Tapioka - wady i zalety wynikające z jej stosowania

Tapioka to skrobia pozyskiwana z manioku, która znajduje wiele zastosowań w gastronomii. W jaki sposób można ją wykorzystać?

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 05 lutego, 2023

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) tapioka to skrobia pozyskiwana z manioku, korzenia, który jest uważany za czwarty najważniejszy produkt, spożywany przez ponad 1 miliard ludzi na świecie.

Nazwa pochodzi z języka guarani. Tipiog oznacza „skrobię” lub „węglowodan wyekstrahowany z manioku”. Tapioka miała swoje początki w Ameryce Środkowej i Południowej (Gwatemala i Brazylia). Sprzedaje się ją w postaci perełek lub kulek, ale także jako mąka, płatki i skrobia.

Jej neutralny smak sprawia, że produkt ten można używać w kuchni na wiele sposobów. Można ją zastosować zarówno do dań słodkich, jak i słonych, dzięki czemu świetnie sprawdza się w deserach z mlekiem, budyniach, zupach i sosach. Jest również doskonałym zagęszczaczem do przetworów.

Jednak pomimo częstego stosowania może również budzić kontrowersje, ponieważ niektórzy twierdzą, że oprócz korzyści może też mieć szkodliwe skutki. Co więc powinniśmy wiedzieć o tapioce?

Jak powstaje tapioka?

Tapioka wytwarzana jest na różne sposoby. Najpopularniejszym procesem jest ten sugerowany przez Alarcóna i Dufoura, który polega na rozbijaniu ścian komórkowych manioku poprzez tarcie lub mielenie w celu ekstrakcji skrobi wodą. Następnie produkt należy poddać filtracji i suszeniu, aby wyodrębnić drobny proszek.

Inna technika, nieco bardziej tradycyjna, polega na pozostawieniu skrobi na dłuższy czas w wodzie, a następnie jej zdekantowaniu. Następnie jest suszona na słońcu w celu przetworzenia jej na proszek, perły lub płatki. Należy zauważyć, że przed spożyciem należy ją namoczyć lub ugotować. Na ogół produkt podwaja swoją objętość, pęcznieje i stają się przezroczysty.

Suszenie ważne jest w obu przypadkach, ponieważ eliminuje wszystkie toksyny, które naturalnie występują w manioku i pozostają w zawiesinie. Trujący może być na przykład cyjanek występujący w manioku. Zależy to jednak od ostatecznego stężenia.

Inna nowatorska metoda polega na otrzymywaniu skrobi bez użycia wody jako środka ekstrakcyjnego, poprzez etap rozdrabniania i dwuetapowego odwadniania. W ten sposób otrzymuje się częściowo zmodyfikowaną skrobię.

Aby uniknąć nieporozumień, ważne jest również odróżnienie mąki z tapioki od mąki z manioku. Tę ostatnią uzyskuje się przez tarcie, suszenie i mielenie całego korzenia. W przypadku mąki z tapioki jest to skrobia pozyskiwana z wyłącznie mielonego manioku.

Wartość odżywcza

Ze względu na sposób pozyskiwania tapioki, jej głównym składnikiem odżywczym jest skrobia, która stanowi niemal całą zawartość produktu. Dane wskazują, że w postaci pereł tapioka zawiera niskie wartości błonnika, białka, tłuszczu, witamin i minerałów.

Badanie porównawcze pokazuje, że zawiera ona mniej niż 1% białka, tłuszczu i popiołu oraz prawie 90% węglowodanów. Jej niskie wartości witaminowe i mineralne sprawiają, że jest gorsza pod względem odżywczym od innych źródeł skrobi, takich jak zboża i ziarna.

Ponieważ nie towarzyszą mu żadne inne niezbędne składniki odżywcze, kalorie zawarte w produkcie to tak zwane puste kalorie. Około 100 gramów tapioki zawiera 345 kalorii.

Tapioka – możliwe korzyści

Tapioka może być doskonałym wyborem, gdy jest stosowana w restrykcyjnych dietach. Na przykład wiele osób z celiakią, wrażliwych lub nietolerujących glutenu lub zbóż może stosować skrobię z tapioki, zamiast skrobi z pszenicy i innych zbóż będących źródłem glutenu, a także z roślin strączkowych.

Jeśli używasz jej jako zamiennika, możesz łączyć ją z innymi mąkami, takimi jak mąka kokosowa, migdałowa, orzechowa i inne mąki orzechowe, aby zwiększyć jej wartość odżywczą.

Według niektórych ekspertów kolejną zaletą tapioki jest obecność w manioku skrobi odpornej, która charakteryzuje się tym, że nie jest łatwo trawiona, dlatego zachowuje się jak włókno.

Skrobia ta może być wykorzystywana jako pokarm przez pożyteczne bakterie w jelicie, zmniejszając stany zapalne i eliminując szkodliwe bakterie.

Przegląd w Advances in Nutrition podkreśla, że zmniejsza ona opróżnianie żołądka, poprawia wchłanianie glukozy i insuliny oraz zwiększa uczucie sytości. Oznacza to, że może przyczynić się do lepszego metabolizmu.

Jednak nie powinniśmy wykluczać wykorzystania zielonych bananów, gotowanych ziemniaków, roślin strączkowych i ryżu jako ważnych źródeł skrobi odpornej i innych składników odżywczych, które w tapioce nie występują.

Przeciwwskazania i pielęgnacja

Grupa technologów żywności zaleciła pewne środki ostrożności przy spożywaniu tapioki, zwłaszcza gdy maniok nie jest należycie przetworzony. W takim przypadku może powodować problemy zdrowotne, ponieważ zawiera toksyczny składnik zwany linamarinem.  Po spożyciu zamienia się on w cyjanek.

Niektóre badania wskazują na inny problem występujący w krajach afrykńskich. Chodzi o zatrucie cyjankiem podczas spożywania gorzkiego manioku, które powoduje paraliż znany jako konzo, a nawet śmierć.

Z drugiej strony eksperci twierdzą, że osoby uczulone na lateks, podczas spożywania manioku mogą rozwinąć tzw. reaktywność krzyżową. Oznacza to, że organizm myli niektóre związki manioku z alergenami lateksu. Zjawisko to znamy jako zespół lateksowo-owocowy.

Sposób przygotowania

Tapiokę można stosować na różne sposoby w zależności od formy, w jakiej występuje. Jej neutralny smak pozwala na stosowanie produktu zarówno w słodkich, jak i w pikantnych przepisach. Można ją również łączyć z innymi mąkami w celu jej wzbogacenia.

• Tapioka granulowana: Należy ją ugotować przed spożyciem. Idealnie jest stosować osiem części wody na jedną część tapioki. Gotuje się ją na małym ogniu i stale miesza, aby granulki się nie skleiły. Gdy wypłyną, należy zmniejszyć ciepło i gotować przez 15 do 30 minut. Następnie powinny odpoczywać tyle samo czasu.
• Mąka lub płatki: Mąka z tapioki jest stosowana jako zagęszczacz do zup, sosów lub sosów na bazie bulionu. Może poprawić teksturę pieczonych potraw i być stosowana jako spoiwo w hamburgerach lub kotletach mielonych. Na każdą łyżkę skrobi kukurydzianej zalecane są dwie łyżki tapioki.
• Herbata bąbelkowa: składa się z pereł tapioki, mleka, syropu i kostek lodu. Tradycją jest robienie herbaty bąbelkowej z czarnymi perełkami tapioki zmieszanymi z brązowym cukrem.

Podsumowując, tapioka to produkt pochodzący z manioku, którego wysoka zawartość skrobi i niska wartość odżywcza nie wyklucza jej stosowania jako ewentualnego zamiennika żywności będących źródłem glutenu lub roślin strączkowych. Jak widzieliśmy, ma również szerokie zastosowanie w kuchni.