Nitrozoaminy – rakotwórcze substancje w żywności

Sierpień 12, 2018
Chociaż azotan sodu jest dozwolonym dodatkiem do żywności, z czasem może z niego powstać tlenek azotu lub nitrozoaminy, które są czynnikami rakotwórczymi.

Chociaż naukowcy powiązali nitrozoaminy z rakiem, amerykański Departament Rolnictwa (USDA) pozwala na stosowanie azotanu sodu jako dodatku do żywności.

Azotan sodu zwykle stosowany w celu konserwacji żywności, a także nadania produktom odpowiedniego smaku i koloru.

Substancja ta jest naturalną solą składającą się z sodu, azotu i tlenu. Firmy stosują go do konserwacji mięsa i wędlin, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Niektóre z tych bakterii są niebezpieczne i powodują poważne choroby, np. Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes.

Ten dodatek do żywności uważany jest za bezpieczny. Jednak gdy azotan sodu znajdujący się w mięsie wchodzi w interakcję z bakteriami, ulega przemianom chemicznym, w wyniku których traci atom tlenu i przekształca się w azotyn sodu. Z biegiem czasu dochodzi do kolejnych reakcji, w wyniku których może powstać tlenku azotu, gaz lub nitrozoaminy, które są czynnikami rakotwórczymi.

Produkty spożywcze zawierające azotan sodu i nitrozoaminy

Azotan sodu jest stosowany głównie w przypadku peklowanych i suszonych wędlin, a także znajdziemy go w przetwarzanym mięsie.

Rzućmy okiem na niektóre z popularnych produktów, które go zawierają.

Przeczytaj również: Przetworzona żywność – 8 powodów, by ją rzucić

Hot dogi – azotany i nitrozoaminy

Przez setki lat ludzie stosowali konserwanty w celu zapobiegania rozwojowi bakterii i przedłużenia okresu przydatności mięsa do spożycia.

W przeszłości najczęściej stosowanym konserwantem była sól. Azotany są uważane za główny składnik soli odpowiadający właśnie za właściwości konserwujące.

Hot-dogi

Kiełbaski i parówki – główne składniki hot-dogów – zawierają azotyn sodu, ponieważ były peklowane. Peklowanie to proces technologiczny, który polega na moczeniu mięsa w solance zawierającej przyprawy, sól i azotyny.

Podczas tego procesu azotyny zostają przekształcone w tlenek azotu, który wiąże się z czerwonym pigmentem – mioglobiną, która nadaje hot dogom charakterystyczną różową barwę.

Badanie opublikowane w 1974 roku w Journal of Food Science wykazało, że azotany zawarte w wędlinach i mięsie ulegają rozkładowi, a powstałe w ten sposób substancje wiążą się z białkami tworząc nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych.

Osiąganie równowagi

Ze względu na fakt, że azotany sodu zostały powiązane ze stanem zapalnym, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wymaga, aby producenci hot-dogów dodawali do nich substancje przeciwzapalne, czyli przeciwutleniacze.

W związku z tym do wędlin dodawane są antyoksydanty, takie jak witamina C, co ma na celu zminimalizowanie lub zneutralizowanie prozapalnych właściwości azotanów.

Peklowane wędliny zawierają nitrozoaminy

Większość spożywanych przez nas azotanów pochodzi z warzyw, które w naturalny sposób produkują azotan sodu z azotu pobieranego z gleby. Tak więc, wędliny nie są jedynym źródłem azotanów sodu. W rzeczywistości mniej niż 5% jego spożycia pochodzi z wędlin.

Przetworzone wędliny zawierają nitrozoaminy

Poniżej podano przykłady mięs/wędlin zawierających azotany:

  • Prosciutto – szynka parmeńska
  • Capocollo – karkówka dojrzewająca
  • Pepperoni
  • Salami
  • Pancetta – rodzaj dojrzewającego boczku wieprzowego
  • Boczek
  • Gotowana szynka
  • Mięso wyprodukowane dla supermarketów

Spożywanie niewielkich ilości przetworzonego mięsa każdego dnia – wystarczy zaledwie 50 g – zwiększa ryzyko rozwoju raka jelita grubego.

Podczas gdy związek między przetworzonym mięsem i rakiem pozostaje niejasny, naukowcy badają azotyny i azotany jako możliwe czynniki rakotwórcze.

Sporadyczne spożywanie przetworzonych wędlin, takich jak kiełbasa czy salami, nie jest szkodliwe. Należy jednak zastąpić je zdrowszymi wyborami, takimi jak świeże kurczaki, ryby lub wegetariańskie wersje tych mięs.

Owoce

Azotany są związkami występującymi w glebie, które są niezbędne roślinom do życia. Z tego względu są przez nie wchłaniane i wykorzystywane jako główne źródło azotu.

Azotany są naturalną częścią wszystkich warzyw, owoców i zbóż. Niektóre rośliny mają znacznie wyższy poziom azotanów niż inne.

Ogólnie rzecz biorąc, poziom azotanów jest niższy w owocach w porównaniu do ich ilości w warzywach, zwłaszcza tych korzeniowych, ze względu na odległość, jaką owoce mają do gleby.

Ze wszystkich owoców, najwięcej azotanów zawierają truskawki, następne miejsca zajmują agrest, maliny i wiśnie.

Warzywa a nitrozoaminy

Niżej wymienione warzywa mają wysoki poziom azotanów:

Warzywa

  • Sałata
  • Buraki
  • Marchew
  • Zielony groszek
  • Szpinak
  • Pietruszka
  • Kapusta
  • Rzodkiewka
  • Seler

Oczywiście nie możemy zapominać, że zawartość azotanów zależy również od składu gleby. Badania przeprowadzone na warzywach bogatych w azotany (takich jak sałata i buraki) wykazały, że gdy w krwiobiegu rośnie poziom tlenku azotu, spada ciśnienie krwi.

Oprócz właściwości rozluźniających i rozszerzających naczynia krwionośne, tlenek azotu ma również właściwości przeciwpłytkowe, które pomagają zapobiegać niewłaściwemu krzepnięciu krwi.

Przeczytaj również: Owoce i warzywa zapobiegające nowotworom

Zmniejsz spożycie przetworzonych wędlin

Ogólnie rzecz biorąc, możemy ograniczyć proces, w którym powstają rakotwórcze nitrozoaminy za pomocą naturalnej witaminy C.

Jednak bez wątpienia najlepszą rzeczą, jaką możemy zrobić dla utrzymania zdrowia, jest ograniczenie spożycia przetworzonych wędlin.

Gdybyśmy zobaczyli, jak większość z tych produktów jest produkowana i jakiego rodzaju „mięsa” się do tego używa, prawdopodobnie nigdy byśmy ich nie zjedli!

Jeśli weźmiemy pod uwagę wysoki poziom szkodliwego chlorku sodu, azotynu sodu, nitrozoaminy i wzrost ryzyka zachorowania na raka, które towarzyszą konsumpcji przetworzonych wędlin, uświadomimy sobie, że istnieje wiele dobrych powodów, dla których powinniśmy wybrać zdrowsze alternatywy.

  • Tricker, A. R., & Preussmann, R. (1991). Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation Research/Genetic Toxicology. https://doi.org/10.1016/0165-1218(91)90123-4
  • Robles, H. (2014). Nitrosamines. In Encyclopedia of Toxicology: Third Edition. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-386454-3.00523-6
  • Ward, M. H., Pan, W. H., Cheng, Y. J., Li, F. H., Brinton, L. A., Chen, C. J., … Hildesheim, A. (2000). Dietary exposure to nitrite and nitrosamines and risk of nasopharyngeal carcinoma in Taiwan. International Journal of Cancer. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0215(20000601)86:5<603::AID-IJC1>3.0.CO;2-H