Środki żelujące: czym są i do czego służą?
Środki żelujące to sztuczne dodatki stosowane w celu nadania lepszej konsystencji i tekstury różnym produktom spożywczym pochodzenia przemysłowego. Zwykle zwiększają lepkość produktów spożywczych działając na ich strukturę.
Ogólnie rzecz biorąc, są to substancje pokarmowe pozyskiwane zwykle z naturalnych substancji. Z tego powodu nie mają często negatywnego wpływu na zdrowie w perspektywie średnioterminowej.
Zanim zaczniemy, należy jednak podkreślić, że najlepszym pomysłem jest promowanie spożycia świeżej żywności zamiast produktów przetworzonych przemysłowo. Te pierwsze mają wyższą gęstość odżywczą, co pomaga uniknąć niedoborów, które mogą zakłócać prawidłowe funkcjonowanie naszych narządów wewnętrznych.
Od czasu do czasu można jednak włączać do diety przetworzoną żywność, o ile nie stanie się to nawykiem.
Czym są środki żelujące?
Zwykle środki żelujące to stabilizatory, które powodują, że różne mieszaniny uzyskują konsystencję podobną do galaretki lub jogurtu. Zwykle używa się ich w produktach o płynnej konsystencji, chociaż nie wpływają na ostateczny smak żywności. Można ich nawet używać do zawieszania cząstek w ciekłym środowisku, łącząc w ten sposób różne tekstury w tej samej recepturze.
Z chemicznego punktu widzenia możemy to wytłumaczyć tym, że środki żelujące są zbudowane z węglowodanów lub białek, które po rozpuszczeniu tworzą trójwymiarową sieć zdolną do wychwytywania cząsteczek rozpuszczalnika. W konsekwencji zwiększa się lepkość żywności, osiągając konsystencję stałą lub półstałą. Jednym z najbardziej typowych przykładów ich zastosowania są galaretki i dżemy.
Kolejny świetny artykuł: Jakie są rodzaje dodatków do żywności?
Najczęściej stosowane środki żelujące
Wśród najczęściej stosowanych środków żelujących na uwagę zasługuje żelatyna. Pozyskiwana jest z kości i tkanki łącznej bydła i jest źródłem białka. To dość korzystne, jeśli chodzi o zwiększenie obecności tych składników odżywczych w diecie. Białka okazały się bowiem niezbędne w zapobieganiu rozwojowi patologii wpływających na beztłuszczową masę ciała. Nie jest to jednak główna funkcja tej substancji.
Żelatynę można znaleźć w supermarkecie w postaci arkuszy lub proszku. W każdym razie konieczne jest jej uwodnienie przed użyciem do różnych dań. Następnie miesza się ja z podgrzaną cieczą, a potem pozostawia do ostygnięcia. Wraz ze spadkiem temperatury lepkość wzrasta, uzyskując odpowiednią teksturę.
Kolejnym często używanym środkiem żelującym jest agar-agar, który jest jeszcze skuteczniejszy niż wspomniana wcześniej żelatyna. Ma on zdolność żelowania w temperaturze pokojowej, bez konieczności późniejszego przechowywania w lodówce. Zwykle jest miękki i kruchy, ponadto jest często używany w przepisach wegańskich lub wegetariańskich. Jego właściwości zostały doskonale opisane w obszernej publikacji w czasopiśmie Carbohydrate Polymers.
Może cię także zainteresować: Dodatki do żywności; Alergie, objawy i leczenie
Czy środki żelujące są niebezpieczne?
W badaniach naukowych pojawiają się kontrowersje dotyczące kilku rodzajów dodatków ze względu na ich możliwą negatywną interakcję z fizjologią człowieka. Przykładem w tej kwestii są sztuczne słodziki.
Istnieją dowody sugerujące, że mają one negatywny wpływ na gęstość i różnorodność mikroflory, sprzyjając w ten sposób kolejnym problemom trawiennym. Nie dotyczy to jednak środków żelujących.
Większość z nich uważana jest za związki bardzo bezpieczne dla zdrowia i bez większych problemów może być włączana do codziennej diety. W rzeczywistości istnieje wiele przepisów do przygotowania w domu, które zawierają te substancje wśród swoich składników. Łatwo je znaleźć w prawie każdym supermarkecie. Ich kulinarne zastosowanie jest proste i nie wymaga kosztownych technik, aby osiągnąć doskonałe rezultaty.
Nie oznacza to jednak, że możemy ich nadużywać. Ogólnie rzecz biorąc, lepiej jest traktować priorytetowo spożycie świeżej żywności niż przetworzonych produktów zawierających środki żelujące w swoim składzie. I to nie z powodu obecności tych dodatków jako takich, ale po prostu dlatego, że te artykuły spożywcze zwykle zawierają również inne związki o niższej jakości, takie jak cukry proste i tłuszcze trans. Ponadto ich gęstość odżywcza jest niższa niż w przypadku świeżej żywności.
Dodatki poprawiające teksturę
Jak widzieliśmy, środki żelujące to dodatki stosowane w przemyśle lub przepisach domowych w celu poprawy tekstury i właściwości organoleptycznych niektórych przepisów.
Nie wywołują negatywnego wpływu na zdrowie i mogą być włączane do codziennej diety nie powodując większych niedogodności. Większość z nich to białka lub węglowodany, które z chemicznego punktu widzenia tworzą trójwymiarowe sieci.
Na koniec musimy wspomnieć, że jeśli stwierdzisz, że środki żelujące powodują problemy trawienne, musisz to skonsultować ze swoim lekarzem. Jeśli rozwija się jakiś wewnętrzny stan zapalny, być może te substancje spowodują pewną reakcję. W takim przypadku konieczne będzie rozpoczęcie specyficznego leczenia mającego na celu skuteczną kontrolę symptomatologii.
Wszystkie cytowane źródła zostały gruntownie przeanalizowane przez nasz zespół w celu zapewnienia ich jakości, wiarygodności, aktualności i ważności. Bibliografia tego artykułu została uznana za wiarygodną i dokładną pod względem naukowym lub akademickim.
- Prokopidis, K., Cervo, M. M., Gandham, A., & Scott, D. (2020). Impact of Protein Intake in Older Adults with Sarcopenia and Obesity: A Gut Microbiota Perspective. Nutrients, 12(8), 2285. https://doi.org/10.3390/nu12082285
- Chen, X., Fu, X., Huang, L., Xu, J., & Gao, X. (2021). Agar oligosaccharides: A review of preparation, structures, bioactivities and application. Carbohydrate polymers, 265, 118076. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2021.118076
- Suez, J., Korem, T., Zeevi, D., Zilberman-Schapira, G., Thaiss, C. A., Maza, O., Israeli, D., Zmora, N., Gilad, S., Weinberger, A., Kuperman, Y., Harmelin, A., Kolodkin-Gal, I., Shapiro, H., Halpern, Z., Segal, E., & Elinav, E. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514(7521), 181–186. https://doi.org/10.1038/nature13793
