Dodatki do żywności - rodzaje i właściwości

13 stycznia, 2021

Całkowite uniknięcie przyjmowania dodatków do żywności jest bardzo trudne, chociaż czasami umiarkowane ich spożycie może mieć korzystny wpływ na zdrowie. Opowiemy Ci, jakie dodatki do żywności są stosowane najczęściej w przemyśle spożywczym.

Dodatki do żywności to szereg substancji stosowanych w przemyśle spożywczym w celu podkreślenia właściwości organoleptycznych żywności lub poprawy jej konserwacji. Chociaż są one w większości bezpieczne dla zdrowia, niektóre z nich generują kontrowersje zdaniem ekspertów.

Przed rozpoczęciem należy wyjaśnić, że istnieją różnego rodzaju dodatki do żywności, więc są one klasyfikowane w różne grupy. Niektóre są nieszkodliwe dla organizmu a inne korzystne. Tak jest w przypadku środków żelujących.

Inne jednak budzą kontrowersje ze względu na ich wpływ na mikroflorę jelitową. Mowa tutaj o substancjach słodzących.

Dodatki do żywności – rodzaje

Zamierzamy dokonać przeglądu głównych kategorii dodatków do żywności i ich wpływu na zdrowie człowieka.

1. Konserwanty

Konserwanty to substancje, które zmniejszają ryzyko mikrobiologiczne żywności, a tym samym wydłużają jej żywotność. Wiele z nich jest nieszkodliwych dla ludzi, ponieważ nie są metabolizowane ani wchłaniane w jelitach.

Jednak jeden z najczęściej występujących, czyli azotyny, zwiększa częstość występowania niektórych rodzajów raka. Świadczą o tym badania opublikowane w czasopiśmie Nutrients.

Te środki konserwujące są używane w przemyśle mięsnym. Stanowią główny powód, dla którego odradza się spożywanie przetworzonego czerwonego mięsa. Ten rodzaj żywności wiąże się z gorszym stanem zdrowia, między innymi z powodu obecności azotynów.

Czerwone mięso

Przetworzone mięso czerwone zawiera azotyny, które w perspektywie średnioterminowej mogą powodować szkody na zdrowiu.

2. Aromaty

Aromaty to substancje, które, jak sama nazwa wskazuje, są odpowiedzialne za modyfikowanie lub wzmacnianie zapachu żywności. Z zasady są one nieszkodliwe dla zdrowia. Nie występują jakiekolwiek zaburzenia jelitowe, których można doświadczyć w wyniku ich nadmiernego spożycia.

Najczęściej w tego typu sytuacjach może pojawić się biegunka – to wyjątek. Jednak na dłuższą metę nie są one szkodliwe lub przynajmniej nie zostało to jeszcze udowodnione w literaturze naukowej.

Przeczytaj także: Kazeinian wapnia – charakterystyka i zastosowanie

3. Barwniki

Tego typu dodatki do żywności służą do nadawania koloru. Istnieją pewne barwniki, które zostały zakazane ze względu na ich związek z pojawieniem się niektórych rodzajów raka.

Jednak w dzisiejszych czasach stosuje się wiele pigmentów, które dodają smaku, który nie tylko nie generuje negatywnych skutków, ale także pomaga zapobiegać rozwojowi chorób.

Według badań opublikowanych w Critical Reviews in Food Science and Nutrition oczywistym przypadkiem mogą być antocyjany odpowiedzialne za kolor borówki i mające efekt przeciwutleniający.

Czytając etykiety żywności spójrz na dodatki do żywności. W przypadku stosowania naturalnych barwników (zwłaszcza fitoskładników z warzyw) produktu nie należy klasyfikować jako szkodliwego, chyba że inna substancja w jego składzie wskazuje inaczej.

4. Środki słodzące

To właśnie ta grupa budzi największe kontrowersje wśród ekspertów ds. żywienia. Słodziki to substancje o właściwościach słodzących, które zastępują cukier. Chociaż nie wiadomo na pewno, czy są one od niego znacznie lepsze. W tej grupie wyróżniają się sacharyna, stewia, sukraloza i aspartam.

Chociaż są tacy, którzy twierdzą, że wiele z tych chemikaliów nie jest metabolizowanych na poziomie jelitowym, większość badań w tym zakresie wykazuje negatywny wpływ na mikroflorę jelitową.

Prawdą jest, że wyników nie można bezpośrednio ekstrapolować. Ale prawdą jest również, że nie ma długoterminowych badań potwierdzających bezpieczeństwo spożycia.

Zobacz też: Batony energetyczne własnej roboty – 3 przepisy!

5. Wzmacniacze smaku

Wzmacniacze smaku obejmują szereg dodatków do żywności, które są odpowiedzialne za poprawę właściwości organoleptycznych produktów dietetycznych. Wśród nich wyróżnia się glutaminian sodu, odpowiedzialny za niedawno zidentyfikowany smak umami, obecny przede wszystkim w kuchni orientalnej.

Wiele produktów przemysłowych zawiera tę klasę dodatków, ponieważ poprawiają one akceptację żywności i zwiększają jej smakowitość. Nie są one a priori szkodliwe dla zdrowia. Trzeba tylko uważać na nadmierne dawki soli.

6. Dodatki do żywności: stabilizatory, środki żelujące, emulgatory

Ta klasa dodatków jest odpowiedzialna za poprawę tekstury żywności. Nie wywierają negatywnego wpływu na organizm człowieka, a wręcz przeciwnie.

Niektóre z produktów zaliczanych do tej grupy mają właściwości pobudzające mikroflorę jelitową, poprawiając jej funkcje. Tak jest na przykład w przypadku alg agar-agar.

Regularne spożywanie tej klasy środków żelujących powoduje fermentację na poziomie jelitowym, która sprzyja rozwojowi bakterii kolonizujących jelita.

Proces ten może poprawić metabolizm składników odżywczych, zmniejszając tym samym ryzyko otyłości i chorób metabolicznych. Dowodem na to jest dochodzenie opublikowane w czasopiśmie Gut Microbes.

Algi agar-agar

Algi agar-agar to korzystny dla zdrowia dodatek.

7. Modyfikowane skrobie

Skrobie wyróżniają się tym, że są stosowane w produktach piekarniczych, aby zapewnić lepszą elastyczność żywności i ciastom. Składają się z mieszaniny polisacharydów, dlatego są zawarte w węglowodanach. Same w sobie nie są szkodliwe dla organizmu.

Dla osób prowadzących siedzący tryb życia dodawanie nadmiernych ilości węglowodanów do diety nie jest korzystne. To nie dotyczy sportowców, u których konieczne jest zaspokojenie zapotrzebowania na węglowodany, aby uzupełnić zapasy glikogenu zużywanego podczas ćwiczeń.

Jednak poddawanie modyfikowanej skrobi działaniu wysokich temperatur generuje szereg toksycznych produktów odpadowych, takich jak akryloamid, które okazały się szkodliwe dla zdrowia.

8. Regulatory kwasowości

Regulatory kwasowości są również stosowane w celu wzmocnienia smaku potraw. Wyróżnia się siarczan sodu i siarczan potasu. Nie wywołują niepożądanych skutków w organizmie, o ile nie zostaną przekroczone określone dawki.

W przeciwnym razie mogą spowodować doprowadzić do przeczyszczenia. Dzieje się tak np. w przypadku nadmiernego spożycia słodyczy lub gumy.

9. Enzymy

Enzymy są typowe dla żywności przeznaczonej dla osób nietolerujących pewnych produktów lub produktów wytwarzanych przez przemysł suplementów diety. Najczęstszym przypadkiem są pacjenci z nietolerancją laktozy. W produktach dla nich przeznaczonych do poprawy metabolizmu cukru używa się enzymu laktazy .

Często można również znaleźć izolaty lub koncentraty białek z enzymami trawiennymi, które poprawiają trawienie składników odżywczych i zapobiegają tworzeniu się gazów. Enzymy nie są szkodliwe dla zdrowia, a ich stosowanie uważane jest za bezpieczne.

10. Przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze to dodatki do żywności, które blokują lub opóźniają utlenianie żywności, zwiększając w ten sposób jej okres przydatności do spożycia. Tę funkcję pełnią np. kwasy askorbinowe (witamina C).

Są stosowane w celu uniknięcia jełczenia owoców, takich jak awokado czy jabłko. Jego włączenie do diety pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu odpornościowego. W rzeczywistości wykazano, że zwiększenie spożycia witaminy C skraca czas trwania przeziębienia.

Dodatki do żywności – ogólne funkcje

Omówimy główne funkcje dodatków, abyś wiedział, dlaczego są tak często używane.

Zachowanie wartości odżywczej

Wiele substancji stosowanych w przemyśle spożywczym ma na celu zachowanie wartości odżywczej produktów. W ten sposób uniknięcie utleniania powoduje lepszą konserwację witamin, zmniejszając ich kontakt z tlenem.

Zachowanie pełnowartościowej żywności

Konserwanty wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, poprawiając w ten sposób ich konserwację i zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia mikroorganizmami. W ten sposób chronione jest zdrowie ludzi, ponieważ zmniejsza się ryzyko zatrucia.

Zapewnienie równowagi pH w żywności i fermentacji

Znaczna część dodatków do żywności stosowanych w przemyśle zapewnia równowagę kwasowo-zasadową produktów, a tym samym ich lepszą konserwację. Ponadto środki żelujące lub stabilizatory mogą prowadzić do wydajniejszej fermentacji, nadając żywności wartość dodaną dzięki namnażaniu się pożytecznych bakterii.

Dodatki do żywności poprawiają kolor i smak jedzenia

To jeden z powodów, dla których dodatki do żywności są wykorzystywane w przemyśle. Fakt poprawy właściwości organoleptycznych żywności powoduje znaczący wzrost sprzedaży, co pozytywnie wpływa na firmy. Należy jednak upewnić się, że nie stanowi to zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Coś, co nie zawsze jest prawdą.

Poprawa tekstury i konsystencji potraw

Prawdopodobnie zastanawiałeś się, dlaczego konsystencja przetworzonej żywności jest zawsze doskonała i różni się od domowych przetworów. Wynika to niewątpliwie z obecności w składzie dodatków do żywności.

Ta klasa substancji zagęszcza składniki i nadaje mieszankom większą puszystość lub gumowatość, co wpływa na doznania podczas ich degustacji.

Wędliny

Produkty ultra przetworzone mają szczególny wygląd dzięki dodatkom do żywności, które wzmacniają kolory i teksturę.

Dodatki do żywności – skutki uboczne stosowania

Pomimo tego, że dodatki do żywności mają określone zastosowanie i przeznaczenie nie zawsze są one bezpieczne dla zdrowia. Zwłaszcza gdy są spożywane w nadmiarze, ponieważ powodują szereg skutków ubocznych. Dlatego nie zaleca się spożywania ich w dużych ilościach.

Uważaj na konserwanty, takie jak azotyny i sztuczne słodziki. Te ostatnie są zdolne do generowania modyfikacji w populacjach bakterii zamieszkujących jelita, co wpływa na metabolizm składników odżywczych i trawienie.

Dodatki do żywności: substancje zawsze obecne

Należy zauważyć, że dodatki do żywności są obecne w prawie każdej diecie. Bardzo trudno jest uniknąć ich spożycia i być może nawet nie byłoby wskazane wybieranie tej opcji, jeśli to możliwe. Ważne jest, aby spożywać je w sposób umiarkowany, choć nie zawsze w ten sam sposób.

Pamiętaj, że podstawą zdrowej diety jest różnorodność i przewaga produktów świeżych nad ultra przetworzonymi. Ponadto musi być zbilansowana pod względem kalorycznym, aby uniknąć przyrostu tkanki tłuszczowej.

  • Song P., Wu L., Guan W., Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: a meta analysis. Nutrients, 2015. 7 (12): 9872-95.
  • Valenzuela, Rodrigo, and Ana María Ronco. “Acrilamida en los alimentos.” Revista chilena de nutrición 34.1 (2007): 8-16.
  • Yousuf B., Gul K., Wani AA., Singh P., Health benefits of anthocyanins and their encapsulation for potential use in food systems: a review. Crit Rev Food Sci Nutr, 2016. 56 (13): 2223-30.
  • Pearlman M., Obert JI., Casey L., The asociation between artificial sweeteners and obesity. Curr Gastroenterol Rep, 2017.
  • Holscher HD., Dietary fiber and prebiotics and the gastrointestinal microbiota. Gut Microbes, 2017. 8 (2): 172-184.
  • Bucher A., White N., Vitamin C in the prevention and treatment of the common cold. Am J Lifestyle Med, 2016. 10 (3): 181-183.
  • Díaz, María Consuelo, and Alice Glaves. “Relación entre consumo de alimentos procesados, ultraprocesados y riesgo de cáncer: una revisión sistemática.” Revista chilena de nutrición 47.5 (2020): 808-821.
  • Carbonero-Carreño, Rocío. “Glutamato monosódico “la trampa de los alimentos sabrosos”.” Trastornos de la conducta alimentaria 17 (2013): 1863-1876.
  • Durán, Samuel, Karla Cordón, and María del Pilar Rodríguez. “Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso.” Revista chilena de nutrición 40.3 (2013): 309-314.