Pieprz Vera lub papryka: jakie są jego zalety i zastosowania?

Papryka la Vera to produkt, który ma wiele zastosowań w gastronomii. Więcej o jego możliwych zaletach i sposobach wykorzystania w potrawach wyjaśnimy tutaj.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 02 grudnia, 2022

Papryka to jeden ze składników kulinarnych, który od samego początku przekroczył granice, stając się główną bazą kuchni azjatyckiej, śródziemnomorskiej i latynoamerykańskiej. Nie tylko zapewnia przyjemny smak i kolor różnym potrawom, ale słynie również ze swoich właściwości leczniczych, które opierają się na działaniu przeciwutleniającym.

Ale czym właściwie jest papryka? Jakie ma  zalety? Na te pytania odpowiemy w tym artykule.

Co to jest papryka?

Papryka to sproszkowany produkt otrzymywany po zmieleniu dojrzałej, zdrowej i uprzednio wysuszonej czerwonej papryki. Owoce pochodzą z rośliny okrytozalążkowej z rodziny Psiankowatych z rodzaju Pieprzowce.

Jej historia sięga ponad 12 000 lat, kiedy w czasach prehistorycznych uprawiali ją rdzenni mieszkańcy Ameryki Południowej. Stamtąd Krzysztof Kolumb przywiózł ją do Hiszpanii.

To Hiszpanie i Portugalczycy nadali jej nazwę papryka. Najbardziej znane odmiany w Hiszpanii to La Vera ( w Cáceres) i Murcia. Dzięki nim rozwinęły się zwyczaje kulinarne w Europie i zmieniły smak i aromat przepisów, zastępując najczęściej używaną w tym czasie przyprawę, jaką był pieprz czarny.

Owoc papryki to jagoda o dużej różnorodności gatunków. Ma bardzo cienką skórkę, trochę gęsty miąższ i wiele nasion w środku. Oto 5 najpopularniejszych odmian:

1. Papryka chińska
2. C. frutescens
3. C. pubescens
4. C. baccatum
5. C. annuum

Tę ostatnią uprawiano od czasów przedhiszpańskich i obecnie stanowi najbardziej rozpowszechnioną odmianą. Charakteryzuje się również tym, że jagody mają różne rozmiary, kształty, smaki i kolory, od żółtego i zielonego do czerwonego i pomarańczowego. W zależności od stężenia kapsaicyny, które nadaje pikantność papryce, może być słodka, słodko-kwaśna lub ostra.

Papryka La Vera – czym się charakteryzuje ta odmiana?

Papryka La Vera to produkt uzyskany ze zmielenia czerwonych owoców odmian z grupy Ocaleas (Jaranda, Jariza i Jeromín) oraz odmiany Bola, należącej do gatunków Capsicum longun L. i Capsicum annum L.

Zbiera się owoce w stanie dojrzałym. Wybiera się zdrowe, czyste okazy o charakterystycznym dla każdego gatunku kolorze. Następnie suszy się je na drewnie dębowym. Papryka la Vera musi też pochodzić z gmin odpowiadających naturalnym regionom La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz i Valle del Alagón.

Charakterystyka

Dwie odmiany papryki, których najczęściej się używa, zgodnie z definicją to Bola i Ocal, mają następujące cechy:

• Papryka Bola ( Capsicum annum): ma rzadki miąższ w stosunku do wagi owocu. Nasiona wypełniają prawie całe wnętrze, i ta odmiana nie zawiera kapsaicyny, cząsteczki odpowiedzialnej za pikantność.
• Papryka Ocal ( Capsicum longun): ta odmiana ma większą ilość miąższu, a także kapsaicyny. Dodatkowo ma bardziej wydłużony kształt i maksymalną intensywność czerwonego koloru.

Jak powstaje papryka la Vera?

Proces przygotowania tego rodzaju suszonej papryki przebiega na różnych etapach:

1. Faza suszenia. Do suszenia papryki używa się drewna dębowego. Proces trwa od 10 do 15 dni i usuwa wodę od poziomu 80% wody do 15%. Podczas tej fazy dym stapia się ze smakiem papryki i utrwala karotenoidy, które nadają jej intensywny kolor.
2. Faza mielenia. Na tym etapie odwodnioną paprykę miele się i przesiewa. W zależności od stopnia oddzielenia nasion i innych części owocu, produkt klasyfikuje się na różne kategorie.
3. Pakowanie. Po zmieleniu produkt finalny jest pakowany, najlepiej w szklane pojemniki, co gwarantuje zachowanie koloru i aromatu.

Korzyści z papryki

Papryka zawiera sporą ilość składników odżywczych i aktywnych, które nadają jej szereg korzyści zdrowotnych. Przyjrzyjmy się, co mówią o tym badania naukowe.

Źródło mikroelementów

Ponieważ papryka jest produktem odwodnionym, zawiera skoncentrowaną ilość witamin i minerałów. Kolory tego owocu wskazują na zawartość karotenoidów, a niektóre z nich są prekursorami witaminy A.

Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych 7 gramów tego produktu może dostarczyć następujących składników odżywczych:

• Kalorie: 19
• Białko: 1 gram
• Tłuszcz: 1 gram
• Węglowodany: 3,6 grama
• Włókno: 2,37 grama
• Witamina A: 19% zalecanej dziennej wartości (ZDW)
• Witamina B6: 9% ZDW
• Witamina E: 13% ZDW
• Żelazo: 8% ZDW

Najważniejszym makroskładnikiem odżywczym jest błonnik, stanowiąc ponad połowę wszystkich węglowodanów. Ten składnik nie jest metabolizowany. Natomiast papryka zawiera bardzo niewiele białka i tłuszczy.

Niektóre mikroelementy zawarte w papryce mogą pokryć znaczną część zalecanych dziennych wartości. W szczególności witamina A i tokoferol lub witamina E. Jeśli spożywasz dwie porcje dziennie, oczywiste jest, że pokrycie zapotrzebowania będzie wzrastać. Pirydoksyna i żelazo występują w dopuszczalnych ilościach.

Papryka dostarcza antyoksydanty

Karotenoidy w papryce, nadające jej intensywny kolor, uważa się za silne przeciwutleniacze. Są w stanie zwalczać uszkodzenia spowodowane przez reaktywne cząsteczki, takie jak wolne rodniki. Tak jest w przypadku kapsaicyny, zeaksantyny i luteiny.

Dowody potwierdzają, że te te przeciwutleniacze chronią przed rozwojem przewlekłych patologii, takich jak choroby układu krążenia, nowotwory i choroby neurodegeneracyjne. Ponadto działają również jako modulatory odpowiedzi immunologicznej.

Działanie przeciwzapalne

Kapsaicyna to związek występujący w ostrej papryce. Uważa się, że wiąże się z receptorami komórek nerwowych, zmniejszając ból i stan zapalny. Wykazano, że obniża poziom TNF-alfa, cytokiny prozapalnej, w modelu in vitro.

Co więcej, kilka badań pokazuje, że kremy do stosowania miejscowego zawierające kapsaicynę pomagają zmniejszyć ból stawów. W innych badaniach stwierdzono, że suplementy kapsaicyny zapobiegają stanom zapalnym i uszkodzeniom żołądka. Na zwierzętach doświadczalnych wykazano również, że suplementy kapsaicyny mogą mieć działanie immunomodulujące.

Może pomóc w regulacji zespołu metabolicznego

Chociaż nadal potrzebne są dalsze badania, niektóre badania na zwierzętach i ludziach ujawniają, że kapsaicyna z czerwonej papryki ma zdolność kontrolowania zespołu metabolicznego i jego powikłań, takich jak otyłość, zmieniony profil lipidowy i cukrzyca.

Inne badanie kobiet z cukrzycą ciążową, które przyjmowały 5 miligramów kapsaicyny, obniżyło poziom cukru we krwi po posiłkach.

Papryka korzystnie wpływa na stan zdrowia oczu

Uważa się, że luteina i zeaksantyna chronią oczy przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym (UV). Te karotenoidy filtrują niebieskie światło, których nie zatrzymuje rogówka i soczewki.

Niektóre badania donoszą, że oba karotenoidy wiążą się z niższym ryzykiem związanego z wiekiem zwyrodnienia plamki żółtej i zaćmy. Inne badanie, przeprowadzone na kobietach z wysokim spożyciem luteiny i zeaksantyny, wykazało o 32% mniejsze ryzyko rozwoju zaćmy.

Spożywanie papryki wiąże się z niższym poziomem cholesterolu

Do tej pory niektóre badania wskazują, że poziom „dobrego” cholesterolu HDL w organizmie może wzrosnąć wraz ze spożyciem kapsaicyny karotenoidowej. Ten rodzaj cholesterolu wiąże się ze zmniejszeniem chorób sercowo-naczyniowych.

U zwierząt doświadczalnych ten korzystny efekt stwierdzono również przy dwutygodniowym przyjmowaniu czerwonej papryki i kapsaicyny. Jednak, aby wyciągnąć jednoznaczne wnioski, potrzebne są szerzej zakrojone badania nad populacją ludzką.

Może mieć działanie przeciwnowotworowe

Wiadomo, że stres oksydacyjny aktywuje szlaki zapalne, które przekształcają normalną komórkę w komórkę nowotworową, sprzyjając proliferacji, chemooporności i przeżyciu tych komórek. Stąd tak ważne jest przyjmowanie przeciwutleniaczy.

Badania przedkliniczne wykazały, że niektóre karotenoidy obecne w papryce mają ważne działanie przeciwnowotworowe, zarówno in vitro, jak i in vivo. Luteina, zeaksantyna, likopen, astaksantyna, beta-karoten i kapsaicyna wykazują dobrą aktywność przeciwnowotworową w różnych tkankach.

Badania te wykazały również, że u dużej liczby kobiet z wysokim poziomem karotenoidów we krwi ryzyko zachorowania na raka piersi było o 25-35% mniejsze. Oczywiście potrzeba więcej badań dotyczących bezpośredniego wpływu czerwonej papryki na zapobieganie lub leczenie raka.

Zastosowania papryki

Papryka wykorzystywana jest w dwóch dziedzinach kulinarnych: gastronomii bezpośredniej oraz jako barwnik i stabilizator surowych mięs lub wędlin . W obu przypadkach nadaje bardzo szczególny wędzony smak i aromat, który charakteryzuje potrawy, do których jest dodawana.

Ponadto, dzięki obecności przeciwutleniaczy, papryka jest w stanie zatrzymać procesy utleniania wielonienasyconego tłuszczu, który wchodzi w skład produktów mięsnych. Nadmiar tych zjawisk w produkcie mięsnym powoduje utratę wartości odżywczych, jakości sensorycznej i trwałości.

Pod względem gastronomicznym papryka jest wszechstronną przyprawą. Można ją dodawać ze względu na słodki, słodko-gorzki lub pikantny smak.

Słodka ma wędzony posmak i może być używana jako przyprawa do mięs, sałatki ziemniaczanej i jajek. Pikantną dodaje się do gulaszów, takich jak gulasz węgierski i zup. Jest również używana do potraw z ryżu, fasoli i soczewicy.

Każdy posiłek dobrze komponuje się z suszoną papryką, która nie tylko wzbogaca smak i kolor, ale także dodaje wartości odżywczych, promując zdrowie.

Jaka ilość jest zalecana?

Wartość odżywcza papryki to nie tylko jej zastosowanie jako kolorowej, aromatyzowanej i wędzonej przyprawy. Jej zalety wykraczają poza walory kulinarne, ponieważ zapewnia również szereg korzyści zdrowotnych.

Wystarczy dwie łyżki papryki dziennie, aby pokryć prawie połowę zalecanego dziennego spożycia witaminy A i witaminy E, a także innych przeciwutleniaczy. W ten sposób korzystasz również ze składników, które według nauki działają przeciwzapalnie oraz poprawiają stan wzroku i poziom cukru we krwi.