Czarna trufla: co to jest i jakie są jej korzyści zdrowotne?

Czarna trufla to składnik kulinarny o szerokim spektrum korzyści dla zdrowia. Powinna być znana nie tylko jako przysmak kulinarny, ale także ze względu na to, jak może pomóc w poprawie zdrowia.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 23 sierpnia, 2023

Czarna trufla to bardzo ceniony grzyb w świecie gastronomii. To jedzenie, które emanuje smakiem i aromatem. Dzięki swoim właściwościom jest znakomitym i wysoko cenionym składnikiem potraw. Grzyb ten znany jest również znany jako czarny diament.

Można go znaleźć w krajach takich jak Włochy, Francja, Azja i niektóre części Afryki. Czołowym producentem na świecie jest Hiszpania.

Jego wartość tkwi nie tylko w walorach smakowych, które czynią go wyjątkowym, ale także w jego wspaniałych właściwościach zdrowotnych. W tym artykule wyjaśnimy, czym jest czarna trufla, dlaczego jest tak cenna i jak możesz  ją wykorzystać.

Czym jest czarna trufla?

Tuber melanosporum to podziemny grzyb znany jako czarna trufla. Jest bardzo rzadki, co czyni go ekskluzywnym i wyjątkowym. Jest również nazywany truflą Périgord we Francji, trüffel w języku niemieckim lub fioletową truflą w języku angielskim.

Od czasów starożytnych ten grzyb jest owiany aurą mitów i legend. Około IV wieku pne grecki filozof Teofrast opisał trufle jako „tajemniczy podziemny owoc, który pojawiał się po burzach”. Został owiany mistycyzmem. Zaczęto go używać jako składnik mikstur i stał się elementem używanym w magii.

Z tajemnicą wiązało się również wyjaśnienie jego pochodzenia. Przez lata wierzono, że czarne trufle to korzenie drzew i wypukłości, które rosną po ukąszeniu przez muchy.

W rzeczywistości trufle są właściwie owocami podziemnych grzybów. Grzyby wytwarzające grzyby i trufle składają się z nitkowatych struktur zwanych strzępkami. Te splatają się, tworząc pasmo włókien zwane grzybnią. Owocowanie następuje sezonowo.

Chociaż rodzą się pod ziemią, to gdy dojrzeją, wynurzają się na powierzchnię, aby rozproszyć swoje zarodniki. Dlatego, kiedy się pojawiają, są już dojrzałe.

Charakterystyka czarnych trufli

Pod względem struktury mają kulisty korpus, gdy gleba jest luźna lub nieregularna. Początkowo mają czerwonawy kolor, ale w miarę dojrzewania stają się czarne i nabierają ostrego zapachu.

Mają ochronną warstwę zewnętrzną zwaną peridium, która po szczotkowaniu i myciu wygląda na pokrytą brodawkami. Po przecięciu można zobaczyć wewnętrzną strefę, zwaną glebą, która jest mięsista i czarna.

Gleba zawiera obfite białe żyłki, które są rozmieszczone w miąższu tego grzyba. To tutaj produkowane są zarodniki w celu ich namnażania i rozwoju.

W gastronomii jest znany jako podziemna cesarzowa lub diament kuchni. Czarne trufle nadają każdej potrawie charakterystyczny zapach i smak.

Dystrybucja

Ich dystrybucja na świecie nie jest dobrze zbadana. Tylko 30% powierzchni Ziemi zostało zbadanych pod kątem zbioru trufli. Jednak do tej pory ustalono, że ich podziemny sposób życia jest strategią adaptacyjną dla gospodarki wodnej.

Jest to charakterystyczne dla środowisk półpustynnych, gdzie pozyskano większość tych grzybów. Z tego powodu w tropikach jest bardzo mało trufli.

Jak rośnie?

Grzyb rośnie strategicznie, dostosowując się do środowiska w następujący sposób: trufla potrzebuje wody, więc jest w symbiozie z drzewami i roślinami leśnymi. Oznacza to, że korzyść jest obopólna.

Grzyb hipogetyczny – czyli trufla – ułatwia roślinie wchłanianie wody, azotu, fosforu i innych niezbędnych pierwiastków, a także chroni gospodarza przed chorobami. W zamian roślina zapewnia grzybowi wszystko, czego potrzebuje do jego rozwoju i owocowania.

Wartość odżywcza czarnej trufli

Trufla ma duże wartości odżywcze. Według analizy dr Pedro Marco Montori w 100 gramach trufli znajdujemy następujące składniki odżywcze:

• Kalorie: 50
• Woda: 74,7 gramów
• Węglowodany: 5,7 grama
• Błonnik: 10,3 gramów
• Tłuszcz: 0,5 grama
• Białko: 7,4 grama
• Potas: 74,1 miligrama
• Wapń: 7,91 miligramów
• Żelazo: 0,19 miligrama
• Sód: 77 miligramów
• Magnez: 28 miligramów
• Krzem: 0,37 miligrama

Czarna trufla jest pokarmem zalecanym ze względu na niską kaloryczność. Kalorie pochodzą głównie z niewielkiej ilości węglowodanów i białek. Ta ostatnia wartość jest uważana za wyższą niż w przypadku innych grzybów jadalnych.

60 do 70% węglowodanów charakteryzuje się powolnym wchłanianiem.

Czarna trufla jest również bogata w potas, magnez i sód. Inne obecne pierwiastki śladowe to żelazo, wapń i krzem. Zawiera czterokrotnie więcej substancji azotowych i minerałów niż grzyby leśne. Zawiera również witaminę C i witaminy z grupy B.

Oprócz tych składników odżywczych istnieje ponad 50 różnych związków zapachowych i smakowych. Uważa się, że wiele z nich powstaje podczas fermentacji cukrów, alkoholu i innych utlenionych związków.

Większość związków zapachowych to związki siarki, takie jak siarczek dimetylu. Inne to aldehydy i ketony, takie jak metylo-2-butanal i butanon. W truflach znajdują się również fenole.

Jak zbierać czarne trufle

Czarne trufle są zazwyczaj zbierane przy użyciu wyszkolonych psów. We Francji lub Hiszpanii można również używać udomowionych świń i dzików, choć ze względu na ich obżarstwo nie używa się ich zbyt często.

Gdy pies znajdzie truflę, zbieracz (łowca trufli) wykopuje ją za pomocą specjalnego noża z trójkątnym ostrzem. Następnie powinien zasypać dziurę resztkami ziemi i, jeśli to możliwe, zakopać w pobliżu kilka ziół.

Korzyści zdrowotne

Czarna trufla tak naprawdę nie zawiera wielu różnych składników odżywczych, ale niektóre z jej związków są znane ze swoich korzyści zdrowotnych.

Moc przeciwutleniająca

Fenole zawarte w truflach mają wysoką aktywność przeciwutleniającą, co oznacza, że stanowią ochronę przed starzeniem. Fenole te pomagają zwalczać wolne rodniki, które utleniają błony komórkowe i są odpowiedzialne za niektóre choroby, takie jak choroby sercowo-naczyniowe i neurodegeneracyjne.

Promuje zdrowie skóry

Trufla uważana jest za naturalny botox ze względu na obecność związków fenolowych, które wykazują wysoką zdolność antyoksydacyjną. Ponadto aktywuje produkcję kolagenu, utrzymując elastyczność, teksturę i jędrność skóry. Wspomaga również wzrost włosów.

Z drugiej strony czarna trufla jest używana w kosmetyce ze względu na wysoką zawartość witamin z grupy B i działanie depigmentujące. Rozświetla skórę i redukuje przebarwienia. Zapewnia mieszankę aminokwasów, która wygładza zmarszczki, a także zapewnia efekt liftingu.

Czarne trufle są idealne do diet niskokalorycznych

Kaloryczność tych grzybów jest niska. Porcja 100 gramów dostarcza zaledwie 50 kalorii i ponad 70 gramów wody. Ponadto ten grzyb ma tę zaletę, że duża część jego węglowodanów nie jest trawiona przez organizm.

Są wskazane, aby pomóc w zapobieganiu dyslipidemii

Niska zawartość tłuszczu i cholesterolu w truflach czyni je ulubionym składnikiem do kontrolowania zaburzeń wysokiego cholesterolu i trójglicerydów. Nie dostarczają tłuszczu, a jak donosi grupa meksykańskich naukowców, wysoka zawartość rozpuszczalnego błonnika pozwala na obniżenie poziomu lipidów we krwi.

Pomagają regulować wchłanianie składników odżywczych przez organizm

Czarna trufla jest źródłem rozpuszczalnego błonnika i pozwala na wolniejszy proces trawienia. Dlatego reguluje wchłanianie składników odżywczych i powoduje uczucie sytości.

Zawarcie trufli w potrawach bogatych w węglowodany może pomóc w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi. Z tego powodu grzyb jest uważany za odpowiedni składnik planów posiłków opartych na węglowodanach.

Aspekty jakościowe czarnej trufli

Przed spożyciem czarnych trufli pierwszą rzeczą, którą należy ustalić, jest ich jakość. Zwróć uwagę, aby nie były posiniaczone, przecięte ani złamane. Trufle wysokiej jakości nie powinny być miękkie, a ich powierzchnia powinna być gładka i szorstka.

Wewnątrz powinny mieć kolor od ciemnobrązowego do czarnego, z delikatnymi, nieregularnymi liniami. Kolejnym wskaźnikiem jakości jest aromat, który powinien być mocny i przypominać mokrą, świeżą ziemię.

Truflę spożywa się w niewielkich ilościach. Dlatego normalne jest, że stosuje się ją na wierzchu potraw drobno startą lub pokrojoną. Nadaje smak i aromat makaronom, pizzy, jajkom i serowi.

Kiedy masz zamiar dodać truflę do dania, ostatnią wskazówką jest, aby zrobić to w ostatniej chwili przed podaniem. Dzięki temu można w pełni wykorzystać smak i aromat. Składniki są bardzo lotne. Nie wymaga prawie żadnego gotowania.