Andyjskie Chuño: właściwości i zastosowania

Chuño to dobrze znany pokarm wśród rdzennych społeczności Andów. Powiemy Ci więcej o jego właściwościach odżywczych i zastosowaniach gastronomicznych.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 22 lutego, 2023

Chuño to starożytny pokarm pochodzący z Andów. Roślinę uprawia się zwłaszcza w Peru i Boliwii. Uprawę przekazuje się z pokolenia na pokolenie, a rodziny rolników uznają ją za dziedzictwo kulturowe. Dowiedz się więcej o andyjskim chuño z tego artykułu.

To rodzaj gorzkiego ziemniaka, który można przechowywać do 20 lat. W niektórych częściach Andów zastępuje chleb i jest dodatkiem do śniadania, obiadu i kolacji.

Chcesz dowiedzieć się więcej o andyjskim chuño? Tutaj powiemy więcej o jego właściwościach i wszystkim, co na jego temat odkryła nauka.

Co to jest andyjskie chuño?

Chuño to gorzki ziemniak, który poddaje się odwadnianiu w naturalnych warunkach zamrażania. Dlatego nosi również nazwę odwodnionego ziemniaka.

Ma też inny przydomek: ziemniak tysiąclecia, ponieważ jego początki sięgają czasów prekolumbijskich. Będąc tradycyjnym pożywieniem rdzennych społeczności środkowej Boliwii i Peru, dziś rozprzestrzenił się na terytoriach Ekwadoru, Chile i Argentyny.

Słowo „chuño” przypisuje się językowi keczua, którego oryginalne brzmienie to ch’uñu, a jego najbliższe tłumaczenie można być oddać jako „zmarszczki”. Sposób wytwarzania i przechowywania należy do najstarszych na świecie. Chuño stanowi też jeden z głównych elementów diety tubylców.

Obecnie stanowi ważną część gastronomii następujących regionów:

• Północne Chile.
• Południe Ekwadoru.
• Północ Argentyny.
• Południowo-andyjski region Peru.
• Wyżyny Boliwii. Konsumpcja chuño jest wyższa w boliwijskich obszarach La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija i Santa Cruz.

Wartość odżywcza

Chuño ma następujące wartości na 100 gramów (4 uncje) produktu:

• Kalorie: 336,54.
• Wilgotność: 14,11%.
• Białko: 3,49 grama.
• Węglowodany: 80,15 gramów.
• Błonnik surowy: 1,70 grama.
• Popiół: 2,03 grama.
• Wapń: 16,23 miligrama.
• Fosfor: 101,40 miligramów.
• Żelazo: 5,68 miligrama.
• Niacyna : 1,62 miligrama.

Ponadto chuño zawiera witaminę B5, czyli kwas pantotenowy, witaminę A, wapń i przeciwutleniacze. To wyposaża roślinę w pewne właściwości odżywcze, które wymienimy poniżej.

Właściwości chuño

Teraz przeanalizujemy bardziej szczegółowo korzyści zdrowotne chuño. Oto kilka właściwości.

Bogate w skrobię

Zgodnie z literaturą medyczną, wysoka zawartość skrobi opornej sprawia, że korzystnie wpływa na zdrowie jelit. Ten rodzaj skrobi pomaga poprawić stan mikroflory, zmniejsza gromadzenie się tkanki tłuszczowej, poprawia wrażliwość na insulinę i reguluje poziom cukru we krwi.

Dzieje się tak, ponieważ skrobia, niestrawiona w jelicie cienkim, dociera do okrężnicy, gdzie podlega fermentacji przez mikroflorę, wytwarzając gazy, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, kwasy organiczne i alkohole. W ten sposób działa jako prebiotyk. Dodatkowo zapewnia uczucie sytości.

W przeglądzie literatury stwierdzono, że proces produkcji chuño zwiększa procentową zawartość amylazy w całkowitej zawartości skrobi. Wyjaśnia to fakt, że ma kontakt z bardzo drastycznymi zmianami temperatury, co pozwala na aktywację enzymów, takich jak amylazy, które mają związek ze wzrostem oporności skrobi.

Dobre źródło minerałów i przeciwutleniaczy

Podczas przetwarzania chuño dochodzi do utraty przeciwutleniaczy i związków fenolowych, ale nie wszystkich. Niektóre minerały pozostają skoncentrowane, a tak jest w przypadku fosforu, wapnia, żelaza i cynku.

Wapń to ważny minerał w organizmie, ponieważ tworzy kości i zęby. Otrzymuje się go w 16,23 miligrama na 100 gramów (4 uncje) chuño.

Ponadto proces produkcji zwiększa zawartość fenoli, takich jak kwas chlorogenowy, kwas protokatechowy, kwas galusowy i epikatechina. Spośród wszystkich tych związków tym, który znajduje się w największej proporcji, jest epikatechina, z 460 miligramami na 100 gramów (4 uncje) suchej masy.

Epikatechina jest polifenolem znanym ze swoich właściwości przeciwutleniających. W badaniach wykazano, że ma wyższą zdolność niż inne podobne związki.

Przeciwutleniacze to substancje, które zapobiegają i neutralizują uszkodzenia powodowane przez wolne rodniki, spowalniając procesy starzenia.

Może pomóc regulować poziom glukozy we krwi

Skrobia oporna może pomóc regulować poziom glukozy we krwi. Dzieje się tak, ponieważ podlega wolniejszemu trawieniu i wiąże się z mniejszym wzrostem glukozy po jedzeniu.

W związku z tym badania na zdrowych ludziach wykazały, że skrobia oporna obniża poziom insuliny we krwi po posiłkach. Wynika to z mniejszej dostępności węglowodanów do wchłaniania.

Jak powstaje chuño?

Chuño ma unikalny i tysiącletni proces obróbki. Najpierw ziemniaki podlegają selekcji i ocenie.

Zanieczyszczone i zgniłe okazy są eliminowane. Następnie wybiera i klasyfikuje zdrowe bulwy według kształtu i wielkości.

Następnie się je zamraża. Odbywa się to poprzez wystawianie ich na zimowe temperatury od -4 do -15 stopni Celsjusza przez 3 lub 4 noce.

Następnie wyjmuje się i zanurza w rzece na 21 do 30 dni w siatkowych klatkach. Następnym krokiem jest ponowne zamrożenie w tej samej temperaturze na 1 do 2 nocy.

Po tym następuje faza łuskania. Oznacza to usunięcie skórki z zachowaniem higieny procesu.

Zastosowania chuño

Andyjskie chuño było używane w rdzennych społecznościach, kiedy nie było zbyt wielu pokarmów do jedzenia. Obecnie jest produktem komercyjnym w kilku częściach świata.

Zwykle używa się go w postaci mąki. W rzeczywistości jest używany do robienia ciasteczek, jako zagęstnik, w zupach, a nawet w kompotach. Zalecamy spożywanie go ze względu na jego składniki odżywcze i zawartość skrobi, co może być korzystne dla zdrowia przewodu pokarmowego.