Mleko pasteryzowane i mleko UHT - poznaj różnice między nimi

Oba procesy mają na celu zwiększenie trwałości mleka i jego bezpieczeństwo sanitarne. Przedstawiają jednak szereg różnic. Chcesz je poznać? W tym artykule szczegółowo to opisujemy.
Mleko pasteryzowane i mleko UHT - poznaj różnice między nimi

Ostatnia aktualizacja: 02 lipca, 2021

Czy wiesz, czy się różni mleko pasteryzowane od mleka UHT? Zarówno pasteryzacja, jak i uperyzacja to metody sterylizacji, które służą wydłużeniu okresu przechowywania mleka. Ponadto niszczą chorobotwórcze mikroorganizmy, które mogą w nim zamieszkiwać i wyrządzać szkody ludziom.

Obie metody polegają na podgrzaniu mleka przez określony czas, a następnie schłodzeniu go i zapakowaniu. Jednak mleko pasteryzowane i mleko UHT wykazują różnice zarówno w czasie nagrzewania, jak i w zmianach organoleptycznych i właściwościach żywieniowych.

Chodzi tu jednak o metody sterylizacji stosowane nie tylko w przemyśle mleczarskim. Powszechnie stosuje się je w przemyśle piwowarskim i przy produkcji wielu puszek, konserwa także, na przykład pakowanych kiełbas.

Czym różni się mleko pasteryzowane od mleka UHT?

Pasteryzacja

W wyniku otrzymuje się świeże mleko. Jest to proces, w którym mleko podgrzewa się do temperatury między 55 a 75 ° C przez 17 sekund. Proces ten pomaga wyeliminować chorobotwórcze bakterie, zachowując jakość i naturalne właściwości produktu.

Pasteryzacja pozwala zatem utrzymać znaczną część naturalnej flory bakteryjnej mleka. Jednak ta flora jest w stanie w krótkim czasie doprowadzić do skiśnięcia mleka. Z tego powodu zaleca się, aby przechowywać mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze, nawet jeśli nie otworzymy jeszcze pojemnika.

Ponadto jego termin przydatności do spożycia zazwyczaj nie przekracza kilku dni.

Dzbanek mleka
Mleko pasteryzowane poddaje się procesowi eliminacji mikroorganizmów chorobotwórczych bez wpływu na jakość i właściwości produktu.

Mleko UHT

W przypadku mleka UHT stosuje się bardziej agresywną obróbkę cieplną. W tej kategorii mamy z  jednej strony mamy mleko uperyzowane, które jest podgrzewane przez wtrysk parą, a następnie szybko schładzane. Z drugiej strony mamy mleko UHT, które przez kilka sekund poddawane jest działaniu temperatury 138 ºC.

Spekulowano, że ten rodzaj obróbki może prowadzić do powstawania szkodliwych dla zdrowia produktów odpadowych. Jednak z czasem udowodniono bezpieczeństwo produktów poddawanych takiej obróbce. Mówi o tym artykuł opublikowany w „European Journal of Clinical Nutrition”.

W tym procesie termicznym stosuje się ciągły przepływ i bezpośredni kontakt, co powoduje minimalne zmiany produktu. Proces pozwala następnie na utrzymanie go w idealnym stanie nawet w temperaturze pokojowej. Należy go jednak spożyć w ciągu maksymalnie 3 dni od otwarcia.

Przeczytaj także ten interesujący materiał: Mleko z orzechów laskowych – właściwości

Zabieg taki pozwala na niszczenie organizmów chorobotwórczych, ale także form sporulowanych. Jest to jednak stosunkowo nowa metoda sterylizacji.

Wynika to z faktu, że pod względem technologicznym przemysł napotkał dwa problemy. Po pierwsze, jak szybko podgrzać i schłodzić mleko. A po drugie, jak znaleźć sterylny i szczelny pojemnik do jego konserwacji. Pierwszy problem został rozwiązany przez zastosowanie pary i zmian ciśnienia, a drugi dzięki wynalezieniu tetra Brik.

Kobieta pijąca mleko
Mleko UHT jest poddawane działaniu temperatury 138 ºC przez kilka sekund. W ten sposób można zniszczyć patogenne mikroorganizmy. Jednak może to zubożyć wartość odżywczą pożywienia.

Wpływ na właściwości odżywcze

Podczas pasteryzacji praktycznie nie ma zmian  w produkcie. Natomiast podczas przechowywania może dojść do utraty witamin światłoczułych, takich jak witamina A czy ryboflawina.

Jednak w przypadku mleka UHT sytuacja się zmienia. Ponieważ jest to zabieg bardziej agresywny z termicznego punktu widzenia, następuje utrata witamin. Zmniejsza się poziom kwasu askorbinowego oraz witamin B1 i B12.

Ponadto podczas długotrwałego przechowywania może dojść do utraty innych witamin, takich jak A i B6. Białka i aminokwasy pozostaną natomiast niezmienione w obu procesach termicznych.

Przeczytaj także ten alternatywny materiał: Mleko kokosowe – 3 przepisy, które musisz wypróbować

W każdym razie dzięki tym procesom sterylizacji mleko dociera do domów jako produkt bardziej bezpieczny i o lepszej jakości. Poprawia się czas przechowywania produktu i zmniejsza jego zagrożenie mikrobiologiczne.

Tymczasem w ostatnich latach badano wpływ spożycia mleka UHT na mikroflorę jelitową. Nie znaleziono żadnych znaczących efektów, zgodnie z artykułem opublikowanym w czasopiśmie „Nutrients”.

Wnioski, mimo że nie osiągają poziomu dowodów A, mówią jednak, że spożywanie tego mleka modyfikuje florę i nasila stany zapalne w organizmie. Dlatego zaleca się nadanie pierwszeństwa spożyciu świeżego mleka przed mlekiem UHT.

UHT i mleko pasteryzowane, dwa dobre produkty

Oba procesy służą wydłużeniu trwałości mleka i zwiększeniu jego bezpieczeństwa sanitarnego. Przedstawiają jednak szereg różnic:

  • Mleko pasteryzowane należy zawsze przechowywać schłodzone, jednak mleko UHT może pozostawać w temperaturze pokojowej do momentu otwarcia pojemnika.
  • Termin przydatności do spożycia mleka pasteryzowanego to 4 dni od jego zapakowania, natomiast mleko UHT przechowuje się przez miesiące.
  • Mleko pasteryzowane ma właściwości organoleptyczne bardziej zbliżone do mleka surowego pod względem zapachu, smaku i koloru. Wynika to z faktu, że zostało poddane niższej temperaturze niż mleko UHT.
To może Cię zainteresować ...
Mleko krowie a mleka roślinne: co jest lepsze?
Krok do ZdrowiaPrzeczytaj na Krok do Zdrowia
Mleko krowie a mleka roślinne: co jest lepsze?

Czy mleka roślinne rzeczywiście są zdrowsze od mleka krowiego? Poznaj korzyści płynące ze spożywania różnych rodzajów mlek.



  • Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
  • Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.