Mleko pasteryzowane i mleko UHT - poznaj różnice między nimi
Czy wiesz, czy się różni mleko pasteryzowane od mleka UHT? Zarówno pasteryzacja, jak i uperyzacja to metody sterylizacji, które służą wydłużeniu okresu przechowywania mleka. Ponadto niszczą chorobotwórcze mikroorganizmy, które mogą w nim zamieszkiwać i wyrządzać szkody ludziom.
Obie metody polegają na podgrzaniu mleka przez określony czas, a następnie schłodzeniu go i zapakowaniu. Jednak mleko pasteryzowane i mleko UHT wykazują różnice zarówno w czasie nagrzewania, jak i w zmianach organoleptycznych i właściwościach żywieniowych.
Chodzi tu jednak o metody sterylizacji stosowane nie tylko w przemyśle mleczarskim. Powszechnie stosuje się je w przemyśle piwowarskim i przy produkcji wielu puszek, konserwa także, na przykład pakowanych kiełbas.
Czym różni się mleko pasteryzowane od mleka UHT?
Pasteryzacja
W wyniku otrzymuje się świeże mleko. Jest to proces, w którym mleko podgrzewa się do temperatury między 55 a 75 ° C przez 17 sekund. Proces ten pomaga wyeliminować chorobotwórcze bakterie, zachowując jakość i naturalne właściwości produktu.
Pasteryzacja pozwala zatem utrzymać znaczną część naturalnej flory bakteryjnej mleka. Jednak ta flora jest w stanie w krótkim czasie doprowadzić do skiśnięcia mleka. Z tego powodu zaleca się, aby przechowywać mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze, nawet jeśli nie otworzymy jeszcze pojemnika.
Ponadto jego termin przydatności do spożycia zazwyczaj nie przekracza kilku dni.
Mleko UHT
W przypadku mleka UHT stosuje się bardziej agresywną obróbkę cieplną. W tej kategorii mamy z jednej strony mamy mleko uperyzowane, które jest podgrzewane przez wtrysk parą, a następnie szybko schładzane. Z drugiej strony mamy mleko UHT, które przez kilka sekund poddawane jest działaniu temperatury 138 ºC.
Spekulowano, że ten rodzaj obróbki może prowadzić do powstawania szkodliwych dla zdrowia produktów odpadowych. Jednak z czasem udowodniono bezpieczeństwo produktów poddawanych takiej obróbce. Mówi o tym artykuł opublikowany w „European Journal of Clinical Nutrition”.
W tym procesie termicznym stosuje się ciągły przepływ i bezpośredni kontakt, co powoduje minimalne zmiany produktu. Proces pozwala następnie na utrzymanie go w idealnym stanie nawet w temperaturze pokojowej. Należy go jednak spożyć w ciągu maksymalnie 3 dni od otwarcia.
Przeczytaj także ten interesujący materiał: Mleko z orzechów laskowych – właściwości
Zabieg taki pozwala na niszczenie organizmów chorobotwórczych, ale także form sporulowanych. Jest to jednak stosunkowo nowa metoda sterylizacji.
Wynika to z faktu, że pod względem technologicznym przemysł napotkał dwa problemy. Po pierwsze, jak szybko podgrzać i schłodzić mleko. A po drugie, jak znaleźć sterylny i szczelny pojemnik do jego konserwacji. Pierwszy problem został rozwiązany przez zastosowanie pary i zmian ciśnienia, a drugi dzięki wynalezieniu tetra Brik.
Wpływ na właściwości odżywcze
Podczas pasteryzacji praktycznie nie ma zmian w produkcie. Natomiast podczas przechowywania może dojść do utraty witamin światłoczułych, takich jak witamina A czy ryboflawina.
Jednak w przypadku mleka UHT sytuacja się zmienia. Ponieważ jest to zabieg bardziej agresywny z termicznego punktu widzenia, następuje utrata witamin. Zmniejsza się poziom kwasu askorbinowego oraz witamin B1 i B12.
Ponadto podczas długotrwałego przechowywania może dojść do utraty innych witamin, takich jak A i B6. Białka i aminokwasy pozostaną natomiast niezmienione w obu procesach termicznych.
Przeczytaj także ten alternatywny materiał: Mleko kokosowe – 3 przepisy, które musisz wypróbować
W każdym razie dzięki tym procesom sterylizacji mleko dociera do domów jako produkt bardziej bezpieczny i o lepszej jakości. Poprawia się czas przechowywania produktu i zmniejsza jego zagrożenie mikrobiologiczne.
Tymczasem w ostatnich latach badano wpływ spożycia mleka UHT na mikroflorę jelitową. Nie znaleziono żadnych znaczących efektów, zgodnie z artykułem opublikowanym w czasopiśmie „Nutrients”.
Wnioski, mimo że nie osiągają poziomu dowodów A, mówią jednak, że spożywanie tego mleka modyfikuje florę i nasila stany zapalne w organizmie. Dlatego zaleca się nadanie pierwszeństwa spożyciu świeżego mleka przed mlekiem UHT.
UHT i mleko pasteryzowane, dwa dobre produkty
Oba procesy służą wydłużeniu trwałości mleka i zwiększeniu jego bezpieczeństwa sanitarnego. Przedstawiają jednak szereg różnic:
- Mleko pasteryzowane należy zawsze przechowywać schłodzone, jednak mleko UHT może pozostawać w temperaturze pokojowej do momentu otwarcia pojemnika.
- Termin przydatności do spożycia mleka pasteryzowanego to 4 dni od jego zapakowania, natomiast mleko UHT przechowuje się przez miesiące.
- Mleko pasteryzowane ma właściwości organoleptyczne bardziej zbliżone do mleka surowego pod względem zapachu, smaku i koloru. Wynika to z faktu, że zostało poddane niższej temperaturze niż mleko UHT.
Wszystkie cytowane źródła zostały gruntownie przeanalizowane przez nasz zespół w celu zapewnienia ich jakości, wiarygodności, aktualności i ważności. Bibliografia tego artykułu została uznana za wiarygodną i dokładną pod względem naukowym lub akademickim.
- Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
- Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.