Procesy technologiczne – czy i jak wpływają one na żywność?

Listopad 17, 2019
Żywność wymaga zabiegów konserwacyjnych, bowiem z biegiem czasu podlega transformacji biochemicznej i nie nadaje się do spożycia. Szereg działań zapobiegawczych ma na celu spowolnienie tych procesów. Czy zabiegi te nie zmieniają jednak właściwości naszej żywności? 

Procesy technologiczne modyfikują żywność, przez co także jej wartość odżywczą. Warto poznać szczegóły dotyczące tych procesów, oraz zasięg ich wpływu na wartość odżywczą naszych posiłków. Chcesz się dowiedzieć, jak procesy technologiczne wpływają na żywność? To zapraszamy do lektury naszego artykułu!

Jak procesy technologiczne wpływają na wartość odżywczą żywności?

Niektóre pokarmy psują się szybciej niż inne. Jak doskonale wiesz, dotyczy to choćby mleka, ryb, mięsa, warzyw czy owoców. Jedną z przyczyn jest większa zawartość wody, większa niż np. w orzechach, które mogą być przechowywane znacznie dłużej.

Przemysł spożywczy stosuje procesy technologiczne z czterech głównych powodów:

  • Eliminacja ryzyka przenoszenia chorób związanych z obecnością mikroorganizmów w produktach surowcowych.
  • Smak przyjemny dla podniebienia i wartość ułatwiającą ich spożycie oraz trawienie.
  • Wyeliminowanie niektórych czynników obecnych w surowych produktach, które działają jak środki obniżające właściwości odżywcze.
  • Zwiększenie żywotności produktów.

Procesy technologiczne – jakie są najczęściej wykorzystywane?

Istnieje kilka procesów technologicznych, które ograniczają lub eliminują możliwy wzrost mikroorganizmów. Starają się jednocześnie unikać reakcji chemicznych i biochemicznych, które powodują pogorszenie stanu żywności.

W tym miejscu wyjaśnimy najczęstsze procesy stosowane w przemyśle spożywczym. Stosuje się je nie tylko w ogromnych fabrykach przemysłowych, ale nawet w naszych małych kuchniach.

Chłodzenie i zamrażanie – jako najczęstsze procesy technologiczne

Wszyscy znamy te zabiegi konserwujące, które mają na celu zachowanie wartości odżywczych żywności. Zapobiegają aktywności enzymatycznej i rozwojowi bakterii.

Procesy technologiczne, a zwykła lodówka

Ubytki żywieniowe są niewielkie lub zerowe, ponieważ powstają wyłącznie w wyniku pakowania, zamrażania lub procesu rozmrażania, czy w przypadku zerwania łańcucha chłodniczego.

Dlatego, kiedy rozmrażamy jedzenie, musimy rozmrażać je w lodówce, ponieważ mikroorganizmy rosną szybciej w temperaturze pokojowej. To bardzo cenna wskazówka, o której nie powinniśmy zapominać!

Odwadnianie i suszenie – transformacja żywności

W tej metodzie woda jest całkowicie lub częściowo wydobywana i eliminowana z żywności. Wpływ na wartość odżywczą jest następujący:

  • Utrata niektórych witamin z powodu wysokich temperatur.
  • Denaturacja białek.
  • Modyfikacja właściwości organoleptycznych.

Przeczytaj też:

Suszone śliwki i ich wspaniały wpływ na nasze zdrowie

Pasteryzacja żywności a procesy technologiczne

Pasteryzacja ma zastosowanie głównie wobec produktów mleczarskich i warzywnych. Ważne jest bowiem, aby unikać nieprzetworzonych produktów mlecznych. Mogą bowiem zawierać organizmy chorobotwórcze. Mimo to, należy zauważyć, że podczas procesu pasteryzacji, niektóre z wartości odżywczych zostaną utracone.

Sterylizacja i pasteryzacja, obok użycia naturalnych kwasów fermentacyjnych (jak na przykład kwasu mlekowego) są jednymi z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności.

Sterylizacja produktów żywnościowych

Uznaje się, że jest to najskuteczniejsza metoda termiczna, ponieważ eliminuje organizmy chorobotwórcze, wegetatywne i zarodnikowe. Jednak pamiętajmy, że negatywnie wpływa na wiele składników odżywczych.

W szczególności dotyczy to witamin, które eliminowane są przez wysoką temperaturę, a wartość biologiczna białek niweluje się przez reakcję Maillarda.

Procesy technologiczne i obróbka cieplna

Wszystkie warzywa, z wyjątkiem cebuli, muszą być blanszowane wodą lub parą wodną tuż przed zamrożeniem.

Pozwala to zmniejszyć obciążenie mikrobiologiczne i unieszkodliwić enzymy, które mogą powodować nieprawidłowy rozwój podczas przechowywania. Może mieć to znaczny wpływ także na smak warzyw. 

Blanszowanie odbywa się w wodzie w temperaturze 90-100°C lub za pomocą pary w temperaturze 120-130°C przez 2-10 minut. Niestety czasami prowadzi to do utraty ważnych witamin i minerałów. Mrożone warzywa mają zatem mniej witamin i minerałów niż warzywa w swej pierwotnej, naturalnej i niemrożonej formie.

Gotowanie żywności

Jest to jedna z najczęstszych metod przygotowywania posiłków, w której żywność zanurzana jest w wodzie o temperaturze około 100°C. Doskonale znamy ją także ze swojej kuchni, nawet przygotowując najprostsze potrawy.

Gotowanie - obróbka termiczna

Co ważne, podczas gotowania ważna część witamin i minerałów jest przenoszona do wody. W związku z tym zaleca się wykorzystanie tego bulionu, czy choćby wody od makaronu.

Gotowanie przynosi też szereg korzyści, w kontekście wartości odżywczej:

  • Istnieją pokarmy, które zwiększają biodostępność składników odżywczych, takie jak rośliny strączkowe, ziemniaki czy jajka.
  • Gotowanie poprawia biodostępność białek i węglowodanów złożonych.
  • Poprawia właściwości organoleptyczne żywności.

Smażenie żywności

Proces, w którym żywność jest przetwarzana pod wysoką temperaturą oleju, w krótkim czasie. Wpływ na wartość odżywczą jest następujący:

  • Utrata wartości odżywczej białek.
  • Pojawienie się związków toksycznych poprzez utlenianie tłuszczów.
  • Termiczne niszczenie witamin.
  • Wzrost wartości energetycznej żywności.

Przeczytaj również:

Najzdrowsze metody gotowania – 5 przykładów

Ogrzewanie w mikrofalówce

Mikrofale emitują niskoenergetyczne promieniowanie elektromagnetyczne, którego nie podlega jonizacji. Dlatego też nie wytwarzają one prawie żadnych wolnych rodników.

Mikrofalówka

Co wskazuje na fakt, że nie zmieniają właściwości organoleptyczne. Cały szereg specjalistów uznaje też, że nie można wskazać na żadne toksyczne wpływy tego procesu.

Z kolei szwajcarscy naukowcy udowodnili już w latach 90. że mikrofale mają znaczny wpływ na układy krążenia i krew człowieka. Badacze wskazali, że dania z mikrofali zawierają molekuły i energię, które nie znajdują się w pokarmie przygotowanym tradycyjnymi metodami.

Pieczenie żywności jako jeden z procesów technologicznych w gastronomii

Pieczenie oznacza jednolite i stałe nagrzewanie jedzenia, uzyskując dostosowany do potrzeb poziom ugotowania i różne tekstury. Wpływ na wartość odżywczą jest następujący:

  • Utrata białek w wyniku reakcji Millarda i niektórych witamin eliminowanych przez wysoką temperaturę.
  • Zwiększa strawność białka.
  • Utrata substancji odżywczych.
  • Zwiększa biodostępność witamin z grupy B.

Tostowanie i grillowanie

Jak wiemy jest to proces podobny w swej istocie do pieczenia. Jednak dzięki tym zabiegom uzyskujemy chrupiąca strukturę. Co niesie ze sobą ta obróbka jedzenia? Często powoduje utratę niektórych składników odżywczych, związanych z białkami i witaminami (zwłaszcza z tiaminą).

Podsumowanie

Dzięki procesom technologicznym możemy dłużej zachować świeżą i zdatną do spożycia żywność. Możemy też uniknąć chorób na tle mikrobiologicznym.

Przede wszystkim pamiętaj, że jeśli stosujesz zdrową i zróżnicowaną dietę, nie musisz martwić się o utratę składników odżywczych, podczas opisanych transformacji technologicznych. Mimo to, istnieją zdrowsze i te mniej korzystne sposoby przetwarzania jedzenia.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).