Ciemnienie enzymatyczne i jego konsekwencje

17 lutego, 2020
Zasadniczo jedzenie owoców poddanych ciemnieniu enzymatycznemu nie stanowi zagrożenia dla zdrowia ludzi. Jednak proces ten zmniejsza ich właściwości odżywcze i zdrowotne. Dlatego musisz przestrzegać dobrych metod przechowywania owoców, aby opóźnić ten proces. Dowiedz się czegoś więcej na ten temat!

Ciemnienie enzymatyczne to zjawisko, które bez wątpienia doskonale znasz. Polega ono po prostu na tym, że owoce utleniają się w kontakcie z powietrzem. Ten proces utlenienia nie oznacza, że nie nadają się już one do dalszego spożycia.

Jednak zachodzą w nich pewne zmiany, które należy wziąć pod uwagę. Dowiedzmy się zatem dokładniej, czym jest ciemnienie enzymatyczne oraz jak wpływa ona na kwestie jedzenia takich owoców.

Ciemnienie enzymatyczne powoduje pewne charakterystyczne zmiany organoleptyczne, a także w składzie, które mogą wpływać na jakość owoców i ich wartości odżywcze. Dlatego też powinieneś raczej starać się unikać owoców z widocznymi efektami brązowienia.

Pierwszą konsekwencją, z jaką wiąże się ciemnienie enzymatyczne, jest pojawienie się wolnych rodników w owocach. Mogą one przyczynić się do degeneracji ludzkiego zdrowia. Dlatego też należy ograniczyć ich konsumpcję.

I chociaż wciąż jeszcze nie ma wyraźnych dowodów na to, że spożywanie owoców po procesie ciemnienia enzymatycznego jest czynnikiem ryzyka rozwoju niektórych chorób, to jednak dla pewności zawsze lepiej jest unikać ich spożywania w tym stanie.

Należy przy tym pamiętać, że ciemnienie enzymatyczne jest reakcją łańcuchową. Nie można go zatrzymać, gdy już się rozpocznie. Proces zatrzyma się samoistnie, gdy już całkowicie doprowadzi do zbrązowienia podatnych na niego substancji. Jabłka i awokado są jednymi z najbardziej podatnych na ciemnienie enzymatyczne owoców.

Ciemnienie enzymatyczne i jego wpływ na poziom fenoli w owocach

Zasadniczo jedzenie owoców poddanych ciemnieniu enzymatycznemu nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia ludzi. A przynajmniej nie ma jeszcze jednoznacznych dowodów podważających to stwierdzenie.

Jednak proces ten zmniejsza ich właściwości odżywcze i zdrowotne. Dlatego musisz przestrzegać dobrych metod przechowywania owoców, aby opóźnić ten proces. Dowiedz się czegoś więcej na ten temat!

Miska z owocami

Kontakt z tlenem prowadzi do zmniejszenia ilości związków fenolowych w owocach. Są to przeciwutleniacze, które mogą redukować obecność wolnych rodników. Zatem pierwszą konsekwencją, z jaką wiąże się ciemnienie enzymatyczne jest to, że proces ten zmniejsza ich naturalne korzyści zdrowotne.

Związki fenolowe wchodzą w kontakt z enzymem oksydazy polifenolowej podczas krojenia danego owocu. W tym momencie rozpoczyna się proces utleniania (określany fachowo właśnie jako „ciemnienie enzymatyczne”), który powoduje, że miąższ zaczyna przybierać brązową barwę.

Należy przy tym pamiętać, że wolne rodniki prowadzą do rozwoju poważnych niekiedy w skutkach efektów na poziomie komórkowym. Ponadto odgrywają ważną rolę w chorobach zwyrodnieniowych. Musisz więc spożywać spore ilości przeciwutleniaczy, aby zapobiec uszkodzeniom spowodowanym procesami oksydacyjnymi.

Zobacz także: Mąka z chleba świętojańskiego – 6 właściwości i zalet

Ciemnienie enzymatyczne a poziom witamin

W analogiczny sposób ciemnienie enzymatyczne powoduje również utlenianie witamin w owocach. Na przykład utlenianie witaminy C nadal pozwala na przejście tej cząsteczki do organizmu, ale w postaci nieaktywnej. Jak widać, proces ten unieważnia jej skuteczność we wszystkich zadaniach związanych ze zdrowiem człowieka.

Można zatem stwierdzić, że ciemnienie enzymatyczne znacznie zmniejsza wiele korzyści zdrowotnych owoców. Dlatego utrata też funkcjonalności zapewnianych przez witaminy jest znacząca, podobnie jak ich zdolności przeciwutleniające.

Jak uniknąć ciemnienia enzymatycznego owoców?

Na początek powinieneś wiedzieć o tym, że owoce zawierające kwas cytrynowy nie utleniają się w ogóle. A to oznacza, że możesz rozprowadzić sok z cytryny na kawałkach owoców, które są najbardziej podatne na ciemnienie enzymatyczne. Takie posunięcie zmniejszy i opóźni proces utleniania ich miąższu.

Ponadto zawsze istnieje możliwość niedopuszczenia do kontaktu owoców z tlenem. Zdecyduj się na przykład na przechowywanie ich w plastikowych workach lub opakowaniach próżniowych, aby skutecznie zapobiegać procesowi utleniania.

Pełna lodówka

W trakcie przetwarzania metodami przemysłowymi żywność zazwyczaj zostaje umieszczona w zmodyfikowanej atmosferze, która zawiera mniejsze ilości tlenu. Takie rozwiązanie pozwala opóźnić ciemnienie enzymatyczne i wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Ponadto chłodzenie owoców spowalnia ten proces. Dlatego też przechowywanie ich w lodówce to świetny sposób na zapobieganie utlenianiu.

Przeczytaj również: Napoje o smaku owocowym – wszystko, co musisz wiedzieć

Gotowanie to kolejna opcja warta rozważenia

Ciemnienie enzymatyczne to proces, któremu można także zapobiec za pomocą ciepła. Dzieje się tak dlatego, że obróbka termiczna niszczy enzymy, które je powodują. Tak więc gotowanie owoców lub przetwarzanie ich w inny sposób przy użyciu ciepła, może skutecznie zapobiec ich utlenianiu i pogorszeniu wartości odżywczych.

Na przykład ciemnienie enzymatyczne zachodzi bardzo intensywnie w surowych jabłkach. Jednak przetrwają one znacznie dłużej bez uszkodzenia miąższu, gdy poddasz je procesowi obróbki termicznej w piekarniku.

Parę słów w ramach podsumowania

Ogólnie rzecz biorąc jedzenie utlenionych owoców nie stanowi zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Proces ten zmniejsza jednak właściwości zdrowotne i odżywcze danego owocu.

Dlatego właśnie musisz zastosować odpowiednio dobre metody konserwacji, aby opóźnić ten proces. I na koniec pamiętaj o tym, że zarówno zimny sok z cytrusów, jak i opakowanie próżniowe są dobrymi opcjami, aby zapobiec procesowi utleniania.

  • Coultate TP., Food: the chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry, 2002.
  • Davidson A., Oxford companion to food. OUP, 1999.