Wędliny fermentowane: co powinieneś o nich wiedzieć

Dojrzewające wędliny fermentowane to popularny produkt, którego zalety i właściwości są często nieznane. Powiemy Ci o nich więcej.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 25 marca, 2023

Kiedy myślimy o czymś sfermentowanym lub peklowanym, możliwe, że nie przychodzi nam do głowy coś przyjemnego. W rzeczywistości tego typu produkty mamy na wyciągniecie ręki, jak na przykład wędliny fermentowane. To rodzaj suszonego, przygotowanego i odwodnionego mięsa, które jest poddawane technikom chemicznym.

Ponadto wprowadza się do niego bakterie i drożdże, które przekształcają niektóre składniki odżywcze w mieszaniny kwasu, dwutlenku węgla i alkoholu. Niektóre tradycyjne kuchnie na świecie mają je w swojej historii gastronomicznej. Najbardziej znaną odmianą jest prawdopodobnie salami.

W tym artykule przyjrzymy się bliżej tej żywności, jej powstawaniu, korzyściom i możliwym przeciwwskazaniom. Ku zaskoczeniu zdasz sobie sprawę, że wśród składników, które zapewniają jej zniewalający smak są żywe bakterie!

Czym są fermentowane wędliny?

Rozporządzenie Unii Europejskiej definiuje wędliny fermentowane jako porcję żywności przeznaczoną przez producenta lub wytwórcę do bezpośredniego spożycia przez ludzi. Oznacza to, że nie ma potrzeby gotowania ich ani poddawania jakimkolwiek przemianom w celu wyeliminowania lub ograniczenia niebezpiecznych mikroorganizmów.

Ten rodzaj produktu otrzymuje się w następujący sposób:

1. Poprzez obniżenie poziomu pH w wyniku fermentacji mikrobiologicznej węglowodanów dodanych do mieszanki mięsnej.
2. Przez redukcję wody z powodu dodanych substancji rozpuszczonych i postępujące odwodnienie w procesie dojrzewania.
3. Na skutek dodania azotanów i azotynów zapobiegających rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych.
4. Poprzez zastosowanie przypraw w celu zmniejszenia aktywności drobnoustrojów.

Oznacza to, że są to produkty, do których celowo dodano pewien rodzaj bakterii, pleśni lub drożdży, aby zmienić ich właściwości pod względem smaku i konsystencji. W rzeczywistości smak wędlin jest zwykle opisywany jako bardziej intensywny. Na przykład szynka Serrano.

Jakie wędliny fermentowane można spotkać na rynku?

Wędliny fermentowane to na przykład:

• Salami
• Chorizo
• Pepperoni.
• Kiełbasy
• Wędliny z kawałków mięsa
• Niektóre rodzaje szynki

Jak wygląda proces fermentacji?

Opracowanie tego typu produktu odbywa się za pomocą dwóch technik. Powolne dojrzewanie i szybkie dojrzewanie.

Przez „dojrzewanie” rozumiemy proces, w którym własne enzymy mięsa rozkładają białko mięśniowe po rigor mortis (stężeniu pośmiertnym). Tak więc powolne dojrzewanie ma miejsce, gdy produkt jest przechowywany przez określony czas w określonych warunkach niskiej temperatury i wilgotności względnej.

W ten sposób rozwijają się mikroorganizmy wytwarzające kwasy, takie jak pałeczki kwasu mlekowego, które również dostarczają enzymów przekształcających składniki odżywcze. Szybkie dojrzewanie ma miejsce, gdy celowo stosuje się kultury mikroorganizmów mlekowych. Dojrzewanie następuje w temperaturze 25 ° C lub wyższej.

Jako bakterie zwykle stosuje się również pałeczki kwasu mlekowego, ponieważ z nimi fermentacja jest łatwiejsza do kontrolowania, a czas krótszy. Z drugiej strony zmniejsza się ryzyko niekontrolowanego zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Podczas procesu dojrzewania dodaje się cukry, które bakterie wykorzystują jako substrat do produkcji kwasu mlekowego, powodując obniżenie pH. Produkt nabiera kwaśnego smaku i gładkiej konsystencji.

Procenty składników do fermentacji mięsa są zwykle następujące:

• Wołowina: 80 %
• Tłuszcz wieprzowy: 20 %
• Sole peklujące, jako azotany: 0,01 %
• Erytorbat: 0,05 %
• Sacharoza: 1%
• Sól kuchenna: 2,5 %
• Pieprz: 0,2 %
• Kultura bakterii: Lactobacillus casei

Wygląd i smak wędlin

W zależności od procesu zmienia się aromat, smak i wygląd mięsa. Zmienia się również w zależności od dni maceracji. Na przykład w wilgotnym środowisku intensywność smaku i aromatu jest mniejsza.

Gdy środowisko jest suche, zapach i smak są silniejsze. Jeśli wędlina ma krótki czas dojrzewania, smak jest łagodny i niezbyt intensywny.

Korzyści zdrowotne

Mięso peklowane, podobnie jak inne wędliny fermentowane lub peklowane, ma kilka zalet związanych z działaniem probiotycznym i odżywczym. Przyjrzyjmy się niektórym z nich.

Wędliny fermentowane mogą działać jako żywność probiotyczna

Główną korzyścią przypisywaną fermentowanemu mięsu jest to, że może działać jako probiotyk. W szczególności do fermentacji produktów mięsnych używa się Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum i Staphilococcus sp.

Jak wyjaśniono w czasopiśmie Anales de Pediatría, bakterie te wraz z wieloma innymi pozostają żywe w przewodzie pokarmowym po spożyciu. Dlatego wywierają wyraźne korzyści zdrowotne.

Badanie oceniające żywotność Lactobacillus lactis i Plantarum oraz innych szczepów, wykazało, że te dwa są jednymi z najlepszych opcji probiotycznych, gdy są stosowane do mięsa.

E. faecium uchodzą za prebiotyki i występują naturalnie w niektórych fermentowanych lub peklowanych mięsach. Badanie oceniające żywotność kilku szczepów wykazało, że bakteria ta,stosowana w wędlinach może działać jako probiotyk. Nie stanowi też zagrożenia dla zdrowia ludzkiego.

W niektórych badaniach analizowano potencjał probiotyków najczęściej stosowanych w produkcji wędlin. Odkryli, że Lactobacillus rhamnosus przechodzi przez przewód pokarmowy, a jego zastosowanie jako kultury starterowej zapewnia bezpieczne i ulepszone fermentowane lub peklowane wędliny.

Przyczyniają się do zdrowia jelit

Wędliny fermentowane mogą być stosowane jako suplementy diety, ponieważ ich właściwości probiotyczne mogą wspomagać mikroflorę jelitową. Oznacza to, że spożywanie pewnych organizmów wzmacnia dobre bakterie znajdujące się w przewodzie pokarmowym.

Bakterie kwasu mlekowego sprzyjają dojrzewaniu jelita i jego integralności. Ponadto zmniejszają namnażanie się bakterii chorobotwórczych. Produkują również naturalne antybiotyki o wysokim spektrum działania, które mogą zwalczać biegunki.

Revista Chilena de Nutrición wyjaśnia, że Lactobacillus rhamnosus, który często występuje w tego rodzaju produktach mięsnych, ma zdolność zakłócania działania bakterii powodujących choroby jelit, takich jak Salmonella i enterotoksyna E. coli. enterotoksyczne E. coli.

Wzmacniają efekt bariery jelitowej

Wędliny fermentowane, poprzez swoje dobroczynne bakterie, mogą zmniejszać przepuszczalność i wzmacniać efekt barierowy jelita, przyczyniając się do modulacji odporności jelitowej. Zwłaszcza ze względu na zdolność dobrych bakterii do przylegania do komórek jelita grubego i wpływania na skład ekosystemu jelitowego.

Z drugiej strony kilku ekspertów zwraca uwagę, że pewne bakterie, z których przygotowuje się fermentowane wędliny, mają zdolność wzmacniania mechanizmów obronnych osób, których układ odpornościowy jest osłabiony. Zwłaszcza osób starszych.

Pomagają w produkcji witamin

Bakterie używane do fermentacji mięsa, jak również do innych probiotycznych pokarmów, są zdolne do syntetyzowania witamin na poziomie jelitowym. W szczególności obejmuje to witaminy z grupy B i kwas askorbinowy.

Dzieje się tak, ponieważ bakterie są samowystarczalne. W miarę wzrostu produkują to, czego potrzebują do rozmnażania. Najczęściej wytwarzane przez nie witaminy to tiamina, ryboflawina, pirydoksyna i cyjanokobalamina, czyli B12.

Poprawiają wchłanianie składników mineralnych

Wędliny fermentowane pomagają również lepiej wchłaniać minerały, takie jak żelazo i cynk, ponieważ te pierwiastki śladowe lepiej się wchłaniają, gdy pH jest kwaśne. Wędliny są transporterami kwasów. Dlatego kiedy docierają do jelita, sprzyjają lepszemu wchłanianiu.

Są bardziej strawne

Oprócz wszystkich korzyści płynących z jedzenia wędlin, uważa się je za wysoce strawne pożywienie. Ich białka są przekształcane przez mikroorganizmy w peptydy i wolne aminokwasy.

Spożywając wędliny dojrzewające, spożywamy na wpół przetworzone białko, które ułatwia pracę enzymów trawiennych. W ten sposób zwiększa się wchłanianie aminokwasów, w tym wielu z grupy niezbędnych.

Możliwe przeciwwskazania

Ostrożność w spożyciu fermentowanego mięsa zaleca się osobom cierpiącym na nadciśnienie tętnicze, zaburzenia lipidowe krwi lub ostrożnie podchodzącym do spożycia sodu. W przypadku tych osób mogą wystąpić zauważalne reakcje niepożądane.

Zaleca się również dostosowanie spożycia dla osób z cukrzycą, uczulonych na wędliny, czy cierpiących na otyłość. Osoby, u których rozwinął się zespół metaboliczny, powinny również usunąć ze swojego planu żywieniowego spożywanie tych produktów mięsnych.

Bezpieczne porcje wędlin fermentowanych

Dojrzewające wędliny fermentowane są zwykle drogie, ale ich smak i wartość odżywcza są poszukiwane i wysoko cenione. Należy je jednak spożywać w ilościach bezpiecznych dla zdrowia, ponieważ dodatek azotynów, azotanów i tłuszczów nasyconych może mieć negatywne skutki.

Zaleca się spożywać je w porcjach od 50 do 60 gramów dziennie, 2 razy w tygodniu. Ponadto powinno im towarzyszyć wystarczająca ilość owoców i warzyw, które zwiększają spożycie błonnika i przeciwutleniaczy.