Skórki orzeszków ziemnych - czy można je zjadać
Orzeszki arachidowe to jedna z najbardziej apetycznych przekąsek, dlatego na rynek wprowadzono dużą różnorodność produktów, które je zawierają. Jednak zachęcanie ludzi do spożywania skórek z orzeszków ziemnych nie było łatwe, ponieważ przemysł eliminuje tę część orzecha. Warto jednak wiedzieć, czy skórki orzeszków ziemnych są wskazane dla zdrowia.
Najpopularniejszą formą prezentacji orzeszków są te całkowicie obrane i z dużą ilością soli, niezależnie od właściwości antyoksydacyjnych ich czerwonawej skorupki. Skórki orzeszków ziemnych są produktem ubocznym uważanym za mało wartościowy. Zazwyczaj więc są one wyrzucane lub wykorzystywane jako pasza dla zwierząt.
Skórki z orzeszków ziemnych mogą nam jednak zapewnić wiele korzyści. Na przykład dostarczają związki fenolowe, które promują zdrowie. W tym artykule zapraszamy do zapoznania się również z innymi zaletami jedzenia skórek orzeszków ziemnych.
Skórki orzeszków ziemnych
Nauka nadaje orzeszkom ziemnym nazwę Arachis hypogaea. Chociaż uznano go za orzech ze względu na jego zdrewniałą skorupkę, w rzeczywistości jest to roślina strączkowa. Jest związany między innymi z groszkiem, soczewicą, ciecierzycą i fasolą.
Jako nasiono z grupy roślin strączkowych rozwija się przykryte otoczką, zwaną strąkiem lub skorupką. W całym orzeszku ziemnym łupina stanowi około 30%, nasiona około 70%, a skórka od 3 do 3,6%. Uprawiana jest na wszystkich kontynentach i pochodzi z Ameryki Południowej. Większość jest produkowana w Azji, Afryce, Ameryce Południowej i Ameryce Północnej
Jest to szósta najważniejsza uprawa nasion oleistych na świecie, ze względu na bogactwo tłuszczu. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa jest to ważne ze względu na swoje wartości odżywcze, przydatne jako źródło oleju i białka roślinnego.
Właściwości odżywcze
Jądro orzecha ziemnego jest pożywne. Zawiera od 44 do 54% tłuszczu. Jego białko jest 2,7 razy wyższe niż w wołowinie i do 16 razy wyższe niż w mleku. Jego wartość biologiczna jest niższa niż białka zwierzęcego, ponieważ brakuje w nim kilku niezbędnych aminokwasów. Jednak 90% jest trawione bez trudności.
Zawiera również różnego rodzaju węglowodany, w tym 3% błonnika. Większość z nich to sacharoza i skrobia, o niskim indeksie glikemicznym. Wyróżnia się również zawartością witaminy E, B, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego. Z drugiej strony orzeszki ziemne są jednymi z najbogatszych w niacynę nasion, dostarczając 16 miligramów na 100 gramów produktu. Pieczenie zwiększa jego koncentrację.
Orzeszki ziemne dostarczają cynk, fosfor, potas i magnez. Bogactwo oleju sprawia, że używa się go do produkcji masła orzechowego, cukierków, przekąsek oraz jako rozcieńczalnik do wyrobów mięsnych, zup i deserów.
Przeczytaj również: Przepis na mleko z orzechów laskowych i czekolady
Skórki orzechów ziemnych – związki bioaktywne
Szacuje się, że na kilogram łuskanego jądra orzeszków ziemnych wytwarza się od 35 do 45 gramów skórki orzeszków ziemnych. Większość odmian ma różowy lub czerwony kolor skóry. Wiele pigmentów jest typu flawonoidów, takich jak antocyjany. Związki fenolowe występują również w wyższych stężeniach niż w zielonej herbacie, które są skoncentrowane, gdy orzeszki ziemne są prażone lub prażone.
Według kilku specjalistów, wśród fenoli znajdują się kwas chlorogenowy, kwas kawowy, kwas kumarowy, kwas ferulowy i stylbeny, takie jak resweratrol (który jest również zawarty w winogronach). Wszystkie mają działanie przeciwutleniające; nie tylko przez wyłapywanie wolnych rodników, ale także przez ich siłę redukującą.
Resweratrol i flawonoidy są najbardziej aktywne w orzeszkach ziemnych i zapobiegają niektórym chorobom. Są obecne w całym orzeszku ziemnym, od korzenia po skórkę, a nawet skorupkę.
Resweratrol
Resweratrol jest przeciwutleniającym polifenolem, który został przebadany pod kątem jego ochronnej roli przed chorobami serca, chorobami zwyrodnieniowymi, takimi jak choroba Alzheimera, ogólnoustrojowe zapalenie i nowotwory.
Zawartość resweratrolu w orzeszkach ziemnych jest zbliżona do zawartości soku winogronowego i jest 3 razy wyższa, gdy orzeszki ziemne są pieczone ze skórką. Chociaż potrzebne są dalsze badania, niektórzy autorzy ujawniają, że substancja działa jako środek chemoprewencyjny przeciwko kilku typom nowotworów złośliwych.
Kwasy fenolowe i flawonoidy
Orzeszki ziemne i ich skórki są wyjątkowymi źródłami związków funkcjonalnych, takich jak kwasy fenolowe. W szczególności mają wysoki poziom kwasu p-kumarowego, który zwiększa całkowitą zawartość przeciwutleniaczy nawet o 22%. Ponadto prażone skórki orzeszków ziemnych mają wyższą zdolność antyoksydacyjną niż prażone orzeszki ziemne bez skórki.
Uważa się również, że wysokie spożycie flawonoidów chroni przed chorobami serca i rakiem. Rodzaje flawonoidów są takie same jak te znajdujące się w zielonej i czarnej herbacie, jabłkach, czerwonym winie i soi.
Innymi słowy, jedząc orzeszki ziemne ze skórką, możesz uzyskać więcej antyoksydantów. Niektóre badania pokazują, że poprzez dodanie od 0,5 do 2,5% skóry do produktu spożywczego, zdolność antyoksydacyjna żywności wzrasta o 30%, bez zmiany jej akceptowalności.
Ostrożnie ze spożyciem orzeszków ziemnych
Pomimo korzyści zdrowotnych orzeszków ziemnych i ich zastosowania jako składnika funkcjonalnego, spożywanie ich wraz ze skórą nie zmniejsza ich właściwości alergizujących. Należy podjąć pewne środki ostrożności, zwłaszcza jeśli robisz to po raz pierwszy.
Wydaje się, że białka arachinowe i konarachinowe okazały się głównymi alergenami różnych orzeszków ziemnych. Są one skoncentrowane w nasionach, a nie w skórze. Są one związane z działaniem immunoglobuliny E i innych anafilatoksyn uwalniających histaminę.
Objawy alergii mogą obejmować:
- Wymioty
- Biegunka
- Szok anafilaktyczny
- Pokrzywka i egzema
- Skurcz oskrzeli i astma
- Zapalenie ust, twarzy i gardła
Innym potencjalnym problemem, o którym należy pamiętać, jest zatrucie pokarmowe, ponieważ produkt jest często skażony grzybem Aspergillus flavus, który może wytwarzać toksyczną aflatoksynę.
Czy powinienem jeść skórki z orzeszków ziemnych?
Orzeszki ziemne są doskonałym źródłem pożywienia i są zdrowym składnikiem dla całej populacji. Skórka orzeszków ziemnych jest źródłem pozyskiwania polifenoli i pozytywnie wpływa na zdrowie. W związku z tym należy nadal wspierać marketing produktów z orzeszków ziemnych ze skórką, ponieważ zapewniają one wysoką zawartość związków przeciwutleniających, takich jak resweratrol.
Zaleca się pieczenie ich w piekarniku przez 10 minut, aby zwiększyć zawartość antyoksydantów w skórze. Jeśli to możliwe, pieczoną skórkę należy również wykorzystać do dodawania do innych preparatów, takich jak zupy czy koktajle. W ten sposób zwiększamy spożycie błonnika pokarmowego.
Wszystkie cytowane źródła zostały gruntownie przeanalizowane przez nasz zespół w celu zapewnienia ich jakości, wiarygodności, aktualności i ważności. Bibliografia tego artykułu została uznana za wiarygodną i dokładną pod względem naukowym lub akademickim.
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2020. FAO: Perspectivas por sectores principales. Producción de cultivos (en línea). Consultado 29 oct. 2020. Disponible en http://www.fao.org/3/y3557s/y3557s08.htm#TopOfPage.
- Vollmann, J; Rajcan, I. 2009. Oil Crops y Peanuí. London New York. Primera edición. Springer (ed). 548 p. ISBN 978-0-387-77593-7. Disponible en: https://www.springer.com/de/book/9780387775937
- Al-Khayri, JM; Jain, SM; Johnson, DV. 2019. Advances in plant breeding strategies: nut and beverage crops y Peanut (Arachis hypogaea L.) breeding. Primera edición. Cham, Switzerland. Springer Nature Switzerland AG (ed). 573 p. ISBN 978-3-030-23111-8. Disponible en: https://vdoc.pub/documents/advances-in-plant-breeding-strategies-nut-and-beverage-crops-volume-4-4tram5cfov30
- Arya, S. S., Salve, A. R., & Chauhan, S. (2016). Peanuts as functional food: a review. Journal of food science and technology, 53(1), 31–41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
- Rudolf JL, Resurrección AV. Obtención de resveratrol en granos de maní mediante la aplicación de estrés abiótico. J Química alimentaria agrícola. 2006; 53 :10186–10192. doi: 10.1021/jf0506737.
- Juan ME, Vinardell MP, Planas JM (2002) La administración oral diaria de dosis altas de trans-resveratrol a ratas durante 28 días no es dañina. The J Nutr 132(2):257–260 . Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11823587
- Chen SIRTI proyecta contra la toxicidad de amiloide-b dependiente de microglía mediante la inhibición de la señalización de NF-kB. J Biol Chem. 2005; 280 (48):40364–40374. doi: 10.1074/jbc.M509329200. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16183991
- Gagliano N, Aldini G, Colombo G, Rossi R, Colombo R, Gioia M, Milzani A, Dalle-Donne I. El potencial del resveratrol contra los gliomas humanos. Medicamento contra el cáncer. 2010; 21 : 140-150. doi: 10.1097 / CAD.0b013e32833498f1. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20010425
- Delmas D, Lançon A, Colin D, Jannin B, Latruffe N (2006) El resveratrol como agente quimiopreventivo: una molécula prometedora para combatir el cáncer. Curr Drug Targets 7(4):423–442. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16611030
- Lopes RM, Agostini-Costa TDS, Gimenes MA, Silveira D (2011) Composición química y actividades biológicas de especies de Arachis. J Agri Food Chem 59(9):4321–4330. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21425852
- Francisco ML, Resurrección AV. Componentes funcionales en maní. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008; 48 (8):715–746. doi: 10.1080/10408390701640718. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18756396
- Adriano Costa de Camarg, Carolina Maldonado Martins Vidal, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, Fereidoon Shahidi. Fortification of Cookies with Peanut Skins: Effects on the Composition, Polyphenols, Antioxidant Properties, and Sensory Quality. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 46, 11228–11235. https://doi.org/10.1021/jf503625p
- Achar PN, et al. Estudios microscópicos sobre granos de maní comerciales infectados con Aspergillus flavus en Georgia. Ecotoxicol Environ Saf. 2009; 72 :2115–2120. doi: 10.1016/j.ecoenv.2009.04.002. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19443032