Guma guar lub guaran: co to jest, jakie ma zastosowania i skutki uboczne

Guma guar to dodatek do żywności o wielu korzyściach zdrowotnych. Dowiedz się wszystkiego o tym produkcie, jego zaletach i skutkach ubocznych.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 09 sierpnia, 2022

Guma guar lub guaran to węglowodan pozyskiwany z rośliny strączkowej Cyamopsis tetragonoloba, której właściwości rozszerzyły jej zastosowanie w przemyśle spożywczym. Produkt uzyskuje się przez prażenie, mielenie i przesiewanie nasion, aż do uzyskania koncentracji galaktomannanu polisacharydu na poziomie 80% .

Guma guar jest jednym z dodatków preferowanych w przemyśle jako stabilizator i zagęszczacz. Można ja znaleźć w takich produktach jak m.in. kiełbaski, ciasta, ciasteczka, sery, sosy i dressingi.

Ponadto, jako rodzaj błonnika pokarmowego, oferuje korzyści zdrowotne, takie jak wspomaganie kontroli cukrzycy i  zdrowego funkcjonowania jelit. Jednak wysokie dawki gumy guar mogą mieć działanie przeczyszczające.

Przyjrzyjmy się bliżej temu produktowi.

Co to jest guma guar?

Według grupy technologów żywności guma guar lub guaran jest węglowodanowym polisacharydem utworzonym przez nieulegające trawieniu cząsteczki glukomannanu. Chemicznie jest to liniowy łańcuch mannozy rozgałęziony przez galaktozę cukrową.

Guma Guar pozyskiwana jest z mielonego bielma nasion indyjskiej fasoli znanej jako Cyamopsis tetragonoloba. Należy do rodziny roślin strączkowych, którą uprawia się w Indiach, Afryce, Australii, Pakistanie i Stanach Zjednoczonych.

W swojej handlowej postaci guma guar nie ma zapachu ani smaku i jest białym proszkiem, który po uwodnieniu tworzy gęsty roztwór. Posiada zdolność tworzenia wiązań chemicznych z wodą, co umożliwia jej przemianę w żele przy niskich stężeniach. Z tego powodu jest często używana jako zagęszczacz i stabilizator.

Z drugiej strony jest to niestrawny węglowodan w formie rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. W tym sensie ważną właściwością gumy guar jest jej zdolność opóźniania opróżniania żołądka i spowalniania wchłaniania składników odżywczych.

Stosuje się ją również w produkcji kosmetyków, tekstyliów, farmaceutyków, papieru, materiałów wybuchowych i przy wierceniu szybów naftowych. W dzisiejszym artykule omówimy szeroką gamę jej zastosowań.

Jakie zastosowania ma guma guar

Guma guar ma wiele zastosowań w przemyśle spożywczym, w dziedzinie zdrowia oraz w innych rodzajach produkcji. Przyjrzyjmy się właściwościom, które sprawiły, że jest to jeden z preferowanych składników w tych sektorach.

Guma guar jako dodatek do żywności

W przemyśle spożywczym guma guar stosowana jest jako dodatek do różnorodnych produktów spożywczych, jako stabilizator oraz jako źródło błonnika. Morris wyjaśnia, że guaran ma właściwość zmiany zachowania wody. Ponadto jest uważany za powszechnie uznawany bezpieczny dodatek.

Guma guar w napojach

W napojach używa się jej jako zagęszczacza do kontrolowania lepkości. Jest odporna na niskie pH obecne w tych produktach dzięki dodatkowi pewnych kwasów organicznych.

Rozpuszcza się również w zimnej wodzie, co ułatwia jej zastosowanie w zakładach przetwórstwa napojów. Ponadto poprawia trwałość tych produktów.

Guma guar w produktach mlecznych

Stabilizujące i zatrzymujące wodę właściwości gumy guar pozwalają na jej zastosowanie w przetwórstwie lodów. W tych produktach mlecznych guar poprawia konsystencję, przeżuwalność i odporność na szok termiczny.

W przypadku jogurtu stosuje się hydrolizowaną gumę w stężeniu od 2 do 6%, co zmniejsza utratę wody z żelu i poprawia inne właściwości tekstury. Stały odpływ wody z twarogu jest na przykład problemem w serach. Jednak dodatek gumy guar zapobiega wydostawaniu się serwatki. W ten sposób zwiększa się również wydajność tego produktu mlekopochodnego, zwłaszcza w przypadku serów o niskiej zawartości tłuszczu.

Przetworzone produkty mięsne

Guma Guar zatrzymuje wodę zarówno w niskich, jak i wysokich temperaturach. W produktach mięsnych wykorzystuje się ja jako skuteczny środek wiążący i smarujący do kiełbas i produktów pochodnych.

W produktach mięsnych guma guar kontroluje utratę wody i tłuszczu podczas przechowywania oraz utrzymuje lepkość w postaci ciekłej. Szynka, kiełbaski, mięso mielone i salami stają się w ten sposób bardziej stabilne.

Dressingi do sałatek i sosy

Idealna ilość gumy guar w dodatkach zagęszczających wynosi od 0,2 do 0,8%. W emulsjach pełni funkcję stabilizatora, zapobiegając separacji wody i oleju. Według niektórych badaczy guma ta stała się nowym zagęszczaczem do sosu pomidorowego.

Pieczywo

Dodanie gumy guar do ciasta i pieczywa umożliwia łatwe wyjmowanie tych wypieków z formy i krojenie w plastry, czy kromki bez kruszenia się. W połączeniu ze skrobią skutecznie zapobiega również odwodnieniu, kurczeniu się i pękaniu mrożonych nadzień do ciast.

W cieście na chleb pszenny dodatek gumy guar zwiększa objętość bochenka po upieczeniu. Wiążąc się z innymi gumami, np. ksantanem, utrzymuje świeżość wafelków ryżowych.

Spowalnia również twardnienie innych produktów piekarniczych dzięki możliwości kontrolowania utraty wody ze skrobi, znanej jako retrogradacja.

Korzyści zdrowotne gumy guar

Wcześniejsze badania wykazały, że guma guar ma pewne korzyści zdrowotne. Opowiemy Ci o nich poniżej.

Guma Guar wspomaga zdrowie naszych jelit

Częściowa hydroliza gumy guar zmniejsza jej rozmiar i przekształca ją w nowatorski rozpuszczalny błonnik, który ma zastosowanie w dbaniu o zdrowie jelit. Na przykład magazyn Nutrition komentuje, że ten rodzaj gumy może zastąpić stosowanie środków przeczyszczających.

Inni eksperci twierdzą również, że zmniejsza objawy zespołu jelita drażliwego, takie jak zaparcia i biegunka.

Pomaga w odchudzaniu

Dzięki zdolności żelowania gumy guar uzyskuje się większe uczucie sytości przy jednoczesnym opóźnieniu opróżniania żołądka. Zmniejsza się więc apetyt, głód i chęć do jedzenia, co sprzyja utracie wagi u osób z otyłością.

Zmniejsza poziom lipidów we krwi

Grupa ekspertów zwraca uwagę, że odpowiednie spożycie gumy guar nie tylko pomaga w utrzymaniu regularnej pracy jelit, ale także w kontroli poziomu lipidów we krwi.

Ta guma działa jak każdy rozpuszczalny błonnik, ponieważ jest w stanie poprawić produkcję kwasów żółciowych z cholesterolu i zwiększyć ich wydalanie z kałem. Zmniejsza to całkowity poziom cholesterolu i cholesterol LDL czy tzw. „zły cholesterol”.

Poziom lipidów pokarmowych we krwi znacznie się zmniejsza, ponieważ wchłanianie triglicerydów jest spowolnione. Obniża to również aktywność enzymu, który pomaga uwalniać kwasy tłuszczowe z wątroby.

Guma guar kontroluje poziom cukru we krwi

Wreszcie guma guar powoduje również wolniejsze opróżnianie żołądka poprzez zwiększenie lepkości spożywanego pokarmu i tworzenie żeli podczas trawienia. W związku z tym następuje opóźnienie wchłaniania cukru z jelita cienkiego i spadek indeksu glikemicznego.

W rzeczywistości, Dartois i współpracownicy odkryli w badaniu laboratoryjnym, że guma guar może spowolnić trawienie skrobi, działając jako bariera, która zapobiega aktywności enzymów rozkładających skrobię. Minimalizuje to spożycie kalorii.

Skutki uboczne gumy guar

Gumę guar można uznać za bezpieczną , jeśli występuje w mniej niż 0,5 do 1% żywności. Powyżej tego stężenia powoduje negatywne skutki, takie jak zwiększona lepkość, zmniejszona wydajność białka i zmniejszone wykorzystanie lipidów. Przy wyższym stosunku wpływa również na właściwości sensoryczne produktu.

Bardzo wysokie stężenie gumy guar może powodować wzdęcie brzucha, nudności i nadmierne wytwarzanie gazów. W przypadku stosowania doustnego należy ją rozcieńczyć około 250 mililitrami wody.

Ogólnie rzecz biorąc, guma guar jest jednym z niewielu dodatków, które nie tylko poprawiają właściwości sensoryczne i technologiczne produktów spożywczych, ale także zapewniają korzyści zdrowotne. Musimy jednak uważać, aby nie przesadzić z ilością tego dodatku.