Akrylamid w żywności - ryzyko i sposoby unikania

28 lutego, 2021
Akrylamid jest substancją rakotwórczą, której spożycia musimy unikać. Aby to zrobić, najlepiej jest stosować metody gotowania w niskiej temperaturze, usuwać przypalone części potrawy i ograniczać spożycie ciastek, słodyczy oraz przetworzonej żywności.

Akrylamid to substancja rakotwórcza, która powstaje w produktach zawierających skrobię. Zwłaszcze jeśli są one poddawane procesom gotowania w wysokich temperaturach, powyżej 120 stopni. Akrylamid w żywności powstaje z cukrów i aminokwasów w procesie zwanym reakcją Maillarda.

Akrylamid w żywności – czynniki ryzyka

Warto wiedzieć, że akrylamid jest rozprowadzany do wszystkich narządów naszego organizmu. Kontakt doustny zwiększa prawdopodobieństwo rozwoju mutacji genów i nowotworów. Ponadto substancja ta może mieć szkodliwy wpływ na układ nerwowy i rozwój płodu.

Nie można ustalić „tolerowanej dawki”, ponieważ jakakolwiek ekspozycja na tę substancję może spowodować uszkodzenie DNA, a tym samym zwiększyć ryzyko rozwoju nowotworu.

Substancja silnie rakotwórcza

Jak już wspomniano, akrylamid jest substancją rakotwórczą. Dowodzi tego badanie opublikowane w International Journal of Cancer. Mimo to nie można zabronić tej substancji, ponieważ nie można usunąć skrobi z pożywienia.

Dlatego kluczem jest zróżnicowana dieta bogata w owoce i warzywa. W ten sposób udział przeciwutleniaczy i ich działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne tłumi szkodliwe działanie akrylamidu.

Jednak fakt spożywania tej substancji niekoniecznie oznacza, że ​​rak rozwinie się w przyszłości. Jest to po prostu substancja toksyczna, która zwiększa ryzyko. Należy jednak pamiętać, że nowotwór jest złożoną i wieloczynnikową chorobą.

Jakie produkty zawierają najwięcej tej substancji?

Frytki

Głównym źródłem akryloamidu są frytki. Jednak kawa, miękki chleb i ciastka to żywność, w przypadku której ryzyko zawartości tej substancji również jest wysokie. Niejednokrotnie można go znaleźć również w płatkach śniadaniowych oraz w ciastach czy wyrobach cukierniczych.

Według badań opublikowanych w czasopiśmie Food Additives & Contaminants, nawet żywność dla niemowląt może być potencjalnym źródłem tej substancji.

Jednym ze sposobów identyfikacji żywności, która może zawierać tę substancję w dużych ilościach, jest obserwacja ich koloru. Brązowe kolory spowodowane przypieczeniem wskazują na potencjalne zagrożenie związane z wysokimi stężeniami akryloamidu.

Dość wyraźnym przykładem są tosty z kromki chleba. Bardzo ważne jest usunięcie z nich ciemnych części.

Koniecznie przeczytaj też artykuł: Czego nie należy jeść na noc: najgorsze produkty

A tak poza jedzeniem?

Akrylamid można również znaleźć w tytoniu. Jest to niebezpieczne dla samych palaczy, a także dla tych, którzy im towarzyszą i wdychają dym papierosowy.

Akrylamid w żywności – możliwe rozwiązania

Pierwszą skuteczną metodą ograniczenia lub uniknięcia spożycia akryloamidu w żywności jest zwrócenie uwagi na stosowane przez nas metody gotowania. Główną strategią jest ucieczka od smażonego i panierowanego mięsa.

Dlatego pieczenie, grillowanie, gotowanie na parze i gotowanie klasyczne to odpowiednie metody przygotowania potraw kulinarnych bez ryzyka spożycia tej substancji.

W każdym razie podczas pieczenia ważne jest, aby temperatura nie przekraczała 180-200 stopni. Ponadto wskazane jest obracanie produktów znajdujących się w środku mniej więcej co 10 minut, aby zapobiec ich zbytniemu zarumienieniu.

Ważne jest również, aby unikać spożywania produktów, które są przypalone lub zbyt opiekane. Jest tak, ponieważ wykazano, że są one podatne na gromadzenie tej substancji. Inną skuteczną strategią jest namaczanie ziemniaków przed gotowaniem, aby usunąć część skrobi. Mycie ryżu również jest dobrą opcją.

Jeśli chodzi o kawę, najlepiej wybierać naturalne odmiany o niewielkim stopniu wypalenia. Kawa o najwyższym stężeniu akrylamidu to kawa rozpuszczalna. Stężenie może się również zmieniać w zależności od odmiany i pochodzenia kawy, a także jej filtrowania.

Akrylamid jest cząsteczką rozpuszczalną w wodzie. Dlatego każdy proces filtrowania kawy znacznie zmniejsza zawartość tej toksyny w napoju.

Może zainteresuje cię też: Rakotwórcza żywność – jakich produktów należy unikać?

Ziarna kawy - akrylamid w żywności

Jeśli chodzi o oleje, aby uniknąć tworzenia się akrylamidu, warto zastosować oliwę z pierwszego tłoczenia zamiast innych olejów roślinnych. Dzieje się tak, ponieważ lepiej znosi temperaturę i kolejne gotowanie. W ten sposób jest mniej podatna na tworzenie się tej trucizny.

Jednak nie powinniśmy pozwalać, aby smażone potrawy zbytnio się przyrumieniły lub zarumieniły. Należy pamiętać, że zimno stymuluje tę substancję. Dlatego potrawy bogate w skrobię, takie jak chipsy ziemniaczane, nie powinny być przechowywane w lodówce.

Akrylamid w żywności – zachowaj ostrożność

Akrylamid znajdujący się w żywności jest substancją rakotwórczą, której spożycia musimy unikać. Aby to zrobić, najlepiej jest stosować metody gotowania w niskiej temperaturze, usuwać przypalone części potrawy i ograniczać spożycie ciastek oraz przetworzonej żywności.

Należy zaznaczyć, że aby przeciwdziałać działaniu akryloamidu, konieczne jest zoptymalizowanie spożycia antyoksydantów w diecie. Są one w stanie blokować produkcję wolnych rodników i zmniejszać ryzyko wystąpienia problemów, takich jak rak.

  • Elias A., Roasto M., Reinik M., Nelis K., et al., Acrylamide in commercial foods and intake by infants in Estonia. Food Addit Contam, 2017. 34 (11): 1875-1884.
  • Pelucchi C., Bosetti C., Galeone C., La Vecchia C., Dietary acrylamide and cáncer risk: an updated meta-analysis. Int J Cancer, 2015. 136 (12): 2912-22.
  • Mojska H., Gielecinska I., Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig, 2013. 64 (3): 173-81.