Surowy tuńczyk - czy stanowi zagrożenie dla organizmu?

Wiele osób zastanawia się, czy spożywanie surowego tuńczyka jest bezpieczne. W tym artykule chcemy powiedzieć, w jakich warunkach można go bezpiecznie jeść i kto powinien go unikać. Chcieć wiedzieć więcej?
Surowy tuńczyk - czy stanowi zagrożenie dla organizmu?
Saúl Sánchez Arias

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Saúl Sánchez Arias.

Ostatnia aktualizacja: 16 grudnia, 2022

W ostatnich latach wpływy azjatyckie wprowadziły do naszej gastronomii spożywanie surowych ryb, takich jak surowy tuńczyk. Zarówno w przypadku sushi, jak i innych dań, często spożywa się produkty z morza bez ich wcześniejszego gotowania. Surowy tuńczyk może jednak stanowić zagrożenie dla zdrowia, jeśli osoby mające kontakt z żywnością nie podejmą niezbędnych środków higienicznych. Czy więc surowy tuńczyk stanowi zagrożenie?

Surowy tuńczyk – przed spożyciem

Według badań opublikowanych w International Journal for Parasitology najgorszym wrogiem konsumenta surowej ryby jest anisakioza. Ten pasożyt może powodować poważne choroby u ludzi, a nawet śmierć. Z tego powodu należy bardzo ostrożnie obchodzić się z produktami, aby uniknąć rozmnażania się pasożyta i jego jaj.

Niezbędne jest poddanie tuńczyka procesowi zamrażania. W temperaturze -35ºC potrzebujemy 15 godzin, aby zapewnić całkowite zniszczenie tego organizmu. Jednak w temperaturze-20ºC wymagany czas to 24 godziny.

Surowy tuńczyk w lodzie.
Jednym z pierwszych środków bezpiecznego spożycia tuńczyka jest poddanie go procesowi zamrażania.

Głównymi objawami zatrucia anisakiozą są bóle brzucha, wymioty i biegunka. Zwykle pasożyt ginie, gdy ryba przechodzi proces gotowania, jednak może pozostać żywy, jeśli jest spożywany na surowo lub w marynacie.

Dlatego koniecznie należy zapytać sprzedawcę ryb, czy produkt, który pozyskujemy, został poddany procesowi zamrażania, który zapewnia zniszczenie anisakiozy. W przeciwnym razie musimy przeprowadzić ten proces w domu.

Rozmrażanie to kolejny punkt krytyczny

Tuńczyka należy rozmrozić w chłodnym miejscu. Unikanie temperatury pokojowej lub ciepła jest dobrym sposobem zapobiegania rozmnażaniu się ewentualnych organizmów chorobotwórczych lub wykluwaniu się ikry obecnej w produkcie.

Rozmrażanie powinno odbywać się powoli, aby nie utracić właściwości organoleptycznych, i w miarę możliwości przechowywać w lodówce. W ten sposób możemy zapobiec ewentualnemu zatruciu pokarmowemu lub obniżeniu jakości produktu.

Ważne jest również, aby nie przerywać łańcucha chłodniczego, gdy produkt jest zamrożony. Często tuńczyka można kupić w postaci zamrożonej, dlatego w takich sytuacjach konieczne jest upewnienie się, że temperatura produktu nie wzrośnie powyżej -18ºC.

Używaj kwasów do gotowania

W przetworach z surowym tuńczykiem takich jak tataki ważne jest użycie odrobiny kwasu, który przyczynia się do zagwarantowania zdrowotności produktu. Często stosuje się sok z limonki lub z cytryny. Poprawia to smak ryb i tworzy nieprzyjazne kwaśne środowisko dla organizmów chorobotwórczych.

Niebezpieczeństwa związane ze spożywaniem surowego tuńczyka

Surowy tuńczyk na talerzu.
Surowego tuńczyka nie powinny spożywać kobiety w ciąży oraz osoby z problemami układu odpornościowego.

Istnieją sytuacje, w których nie zaleca się spożywania surowej ryby. Tak jest w przypadku kobiet w ciąży lub osób z obniżoną odpornością, zgodnie z badaniem opublikowanym w czasopiśmie Public Health Nutrition. Ze względu na ich większą wrażliwość na organizmy chorobotwórcze, niewielki ładunek bakteryjny może prowadzić do utraty płodu lub pogorszenia stanu zdrowia.

W przypadku takich osób bardzo ważne jest, aby ryba była odpowiednio ugotowana przed spożyciem. Jednak produkt powinien być odpowiednio zamrożony i rozmrożony przed gotowaniem, aby zwiększyć bezpieczeństwo i zmniejszyć prawdopodobieństwo przenoszenia organizmów chorobotwórczych.

Możesz jeść surowego tuńczyka z zachowaniem pewnych środków ostrożności

Na spożywanie surowej ryby ma wpływ kuchnia azjatycka. Surowy tuńczyk może być przysmakiem, a jego spożywanie jest całkowicie bezpieczne, jeśli przestrzegamy zasad higieny. Nieprzerywanie łańcucha chłodniczego i prawidłowy proces zamrażania to kluczowe punkty podczas spożywania surowego tuńczyka.

Zapewni to właściwe bezpieczeństwo żywności i odpowiednią jakość organoleptyczną. Istnieje wiele możliwych dań zakładających użycie tego typu produktów. Możesz przygotować sushi, poke, ceviche itp. mając pewność, że jedzenie nie zaszkodzi naszemu organizmowi.

Ponadto możesz zwiększyć bezpieczeństwo żywności, dodając jakiś składnik kwasowy. Jednak ważne jest, aby nie przechowywać tego rodzaju potraw przez długi czas po ich przygotowaniu.

Przechowywanie w chłodni nie jest do końca dobre, po pierwsze ze względu na utratę smaku, a po drugie dlatego, że zwiększa prawdopodobieństwo wyklucia się ikry patogenu i produkt stanie się niebezpieczny dla zdrowia.

To może Cię zainteresować ...
Ryby których nie należy jeść – poznaj powody i niebezpieczne gatunki
Krok do Zdrowia
Przeczytaj na Krok do Zdrowia
Ryby których nie należy jeść – poznaj powody i niebezpieczne gatunki

Istnieją gatunki ryb, które mogą być przekaźnikami metali ciężkich lub chorób układu pokarmowego. Czy znasz ryby, których nie należy jeść?



  • Mladineo I., Trumbic Z., Radonic I., Vrbatovic A., et al., Anisakis simplex complex: ecological significance of recombinant genotypes in an allopatric area of the adriatc sea inferred by genome derived simple sequence repeats. Int J Parasitol, 2017. 47 (4): 215-223.
  • Taylor C., Emmett PM., Golding J., A review of guidance on fish consumption in pregnancy: is it fit for purpose? Public Health Nutrition, 2018.

Treść niniejszej publikacji ma charakter wyłącznie informacyjny. W żadnym wypadku nie może ona służyć postawieniu lub zastąpieniu diagnozy lekarskiej, samego leczenia lub zaleceń specjalisty. W razie pytań lub wątpliwości należy skonsultować się z zaufanym specjalistą i uzyskać jego zgodę przed rozpoczęciem jakiejkolwiek procedury.