Jak przeprowadzać proces pasteryzacji jaj na potrzeby domowe?

Jaja pasteryzowane mają mniejsze ryzyko mikrobiologiczne, dzięki czemu można je bezpiecznie włączyć do diety kobiet w ciąży i osób z obniżoną odpornością.
Jak przeprowadzać proces pasteryzacji jaj na potrzeby domowe?
Saúl Sánchez Arias

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Saúl Sánchez Arias.

Ostatnia aktualizacja: 24 sierpnia, 2022

Stwierdzenie proces pasteryzacji jaj może przywodzić na myśl skomplikowaną czynność. Jaja pasteryzowane są często stosowane w gastronomii, aby wyeliminować ryzyko mikrobiologiczne tej żywności w jej świeżej wersji. Chcesz dowiedzieć się więcej na ten temat? Opowiemy Ci o tym jak przeprowadzić proces pasteryzacji jaj.

Zanim zaczniemy, warto wspomnieć, że jaja są rezerwuarem wielu bakterii, które mogą być szkodliwe dla człowieka, a większość z nich jest skoncentrowana w skorupce. Jednak te patogeny mogą w pewnych warunkach dostać się do jaja. Gdyby tak się stało, zdrowie niektórych ludzi, zwłaszcza tych najbardziej bezbronnych, mogłoby być zagrożone.

Proces pasteryzacji jaj w domu

Pasteryzacja to nic innego jak obróbka cieplna w wysokiej temperaturze, która zabija patogenne mikroorganizmy i zwiększa zdrowie i bezpieczeństwo żywności. W przypadku jajek wystarczy trzymać je w garnku z wodą o temperaturze 60 stopni Celsjusza przez 4 minuty, aby zminimalizować ryzyko.

Do ciągłego monitorowania temperatury najlepiej używać termometru kuchennego. W temperaturze 64 stopni część jajka zaczyna koagulować, co powoduje gotowanie, czego w tym przypadku nie chcemy. Z tego powodu musisz być precyzyjny podczas stosowania ciepła, aby ograniczyć obecność bakterii bez powodowania zmiany właściwości organoleptycznych samej żywności.

Kurze jaja w koszyku
Pasteryzacja jajek w domu jest łatwiejsza, niż myślisz.

Istnieje jednak również możliwość zakupu tego typu produktu. Chociaż są one zwykle kupowane w wyspecjalizowanych hurtowniach, niektóre supermarkety mają taką różnorodność dostępną dla konsumenta. To świetna opcja do przygotowania sosów, takich jak majonez, zwłaszcza gdy ma być spożywany przez osoby należące do grup ryzyka, takie jak kobiety w ciąży.

Inne metody pasteryzacji

Istnieją inne sposoby pasteryzacji jajek w domu do późniejszego wykorzystania w różnych przepisach kulinarnych. Najpopularniejszym sposobem jest umieszczenie jajek w garnku w kąpieli wodnej. W tym przypadku należy również upewnić się, że temperatura wody nie przekracza 64 stopni Celsjusza

Jajko należy rozbić w pojemniku znajdującym się w garnku, a proces kończy się po 4 minutach. Od tego momentu żywność jest gotowa do włączenia do innego przepisu, chociaż należy je użyć natychmiast. Nie można go przechowywać ani wkładać do lodówki, ponieważ gdy zostaje pozbawione skorupki, jest bardziej narażone na patogeny. Pamiętaj, że wiele przepisów na ciasta wykorzystuje surowe jajka, podobnie jak sosy.

Chociaż prawdą jest, że w normalnych warunkach nie ma konieczności stosowania tego środka, letnie upały znacznie zwiększą ryzyko. Im wyższa temperatura atmosfery, tym większą ostrożność należy zachować podczas obchodzenia się i używania jaj.

Ryzyko zatrucia bakteryjnego

Należy pamiętać, że zatrucie bakteryjne może powodować znaczące zmiany w układzie pokarmowym, a to może wpływać na zdrowie człowieka w perspektywie średnio- i długoterminowej. Zwykle charakteryzuje się ono objawami, takimi jak biegunka, gazy i ból brzucha. W niektórych sytuacjach mogą również wystąpić wymioty.

Jaja
Patogeny w jajach mogą powodować problemy trawienne.

Jednak jednym z powiązanych zagrożeń jest odwodnienie spowodowane utratą płynów. Brak równowagi wodnej jest szczególnie niebezpieczny u osób starszych, ponieważ mają one niższy procent wody w ciele. Mogą doświadczyć wzrostu temperatury ciała, co ma wpływ na funkcje fizjologiczne.

Według badań opublikowanych w Annals of Nutrition & Metabolism , obniżenie poziomu wody w organizmie powoduje zmiany w układzie poznawczym, które mogą prowadzić do majaczenia. Sytuacja ta jest niepokojąca również w przypadku dzieci, grupy szczególnie podatnej na powikłania wynikające z odwodnienia.

Niebezpieczeństwa u kobiet w ciąży

W czasie ciąży należy podjąć ekstremalne środki ostrożności na poziomie diety, aby uniknąć zatrucia, które może zagrozić życiu płodu. Spożywanie sosów wykorzystujących w swoim składzie surowe jajka jest całkowicie zabronione. Ten rodzaj żywności może spowodować poronienie, jeśli zostanie skażony pewnymi mikroorganizmami. Potwierdzają to badania opublikowane w Microbiology.

Najbardziej niebezpieczną dla płodu bakterią jest listeria. Oprócz powodowania poronień zwiększa ryzyko przedwczesnego porodu lub zaburza prawidłowy rozwój układu poznawczego dziecka. Z tego powodu należy podjąć wszelkie niezbędne środki, aby upewnić się, że ten mikroorganizmy nie będą obecne w diecie matki. Zazwyczaj występują one w surowym mleku i drobiu.

Zobacz też: Niedogotowane jedzenie: czy możesz się przez nie pochorować?

Zgodnie z ogólną zasadą, w czasie ciąży należy unikać surowego pożywienia pochodzenia zwierzęcego. Wiele z nich zawiera bakterie, które niekoniecznie są patogenne dla matki, ale mogą niekorzystnie wpływać na rozwój płodu. Takiej sytuacji należy unikać, aby ciąża przebiegała optymalnie.

Jakie inne produkty spożywcze można pasteryzować?

Jajka nie są jedynym artykułem spożywczym, który można pasteryzować. Mleko i produkty mleczne są również zwykle poddawane temu procesowi sterylizacji, aby zapewnić ich zdrowotność. Mimo to na rynku można znaleźć niektóre odmiany surowego mleka i świeżych serów. Musisz być bardzo ostrożny podczas ich spożywania, aby uniknąć zatrucia.

U osób z obniżoną odpornością całkowicie niewskazane jest spożywanie produktów mlecznych, które nie zostały poddane procesowi termicznemu, aby zapewnić brak mikroorganizmów w środku. W takich przypadkach łatwiej jest doświadczyć zagrażających życiu powikłań, takich jak posocznica.

Jak stwierdzono w badaniu opublikowanym w Surgical Infections, sepsa jest jedną z głównych przyczyn zgonów w wyniku infekcji. Polega na przedostaniu się patogenów do krwiobiegu, co powoduje ich rozprzestrzenianie się po całym ciele. Bardziej podatne na to są osoby ze zmianami w mikrobiocie lub problemami w systemie obronnym.

Proces pasteryzacji jaj nie jest trudny

Jak widać, metoda pasteryzacji jajek w domu wcale nie jest skomplikowana. Nie zajmuje to nawet dużo czasu, więc jest to idealna metoda do wdrożenia w gorących okresach, aby zapewnić zdrowotność tych pożywnych potraw. Dzięki temu osoby należące do grup ryzyka będą mogły je bez problemu spożywać.

Należy jednak pamiętać, że należy przestrzegać wielu innych środków związanych z higieną żywności. Obejmują one prawidłowe czyszczenie przyborów kuchennych, dobre praktyki konserwacji żywności, mycie rąk, itp. Tylko poprzez przestrzeganie szeregu podstawowych wytycznych możemy znacząco zmniejszyć liczbę infekcji bakteryjnych.

To może Cię zainteresować ...
Procesy technologiczne – czy i jak wpływają one na żywność?
Krok do Zdrowia
Przeczytaj na Krok do Zdrowia
Procesy technologiczne – czy i jak wpływają one na żywność?

W gastronomii spotykamy najróżniejsze procesy technologiczne, przydatne do przygotowania i zachowanai żywności. Poznaj ich zalety i konsekwencje.



  • Pross N. (2017). Effects of Dehydration on Brain Functioning: A Life-Span Perspective. Annals of nutrition & metabolism70 Suppl 1, 30–36. https://doi.org/10.1159/000463060
  • Pizarro-Cerdá, J., & Cossart, P. (2019). Microbe Profile: Listeria monocytogenes: a paradigm among intracellular bacterial pathogens. Microbiology (Reading, England)165(7), 719–721. https://doi.org/10.1099/mic.0.000800
  • Napolitano L. M. (2018). Sepsis 2018: Definitions and Guideline Changes. Surgical infections19(2), 117–125. https://doi.org/10.1089/sur.2017.278