Ekstrakt i esencja z wanilii: jakie są między nimi różnice?

Jej nazwa w języku nahuatl oznacza „czarny kwiat” i jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie, pod względem wartości zaraz za szafranem. W tym artykule wyjaśniamy różnice między ekstraktem a esencją z wanilii.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Anna Vilarrasa.

Ostatnia aktualizacja: 24 sierpnia, 2022

Wanilia to jedna z najbardziej znanych, cenionych i stosowanych przypraw na świecie. Jednak kiedy chcemy jej użyć go w kuchni, mogą pojawić się wątpliwości. Często bowiem mylone są jej dwie formy: ekstrakt i esencja z wanilii.

Interesujące jest poznanie cech każdego z tych produktów. W ten sposób będzie można wybrać najbardziej odpowiedni i dokładnie wiedzieć, czy potrzebny nam jest ekstrakt czy esencja z wanilii.

Esencja i ekstrakt z wanilii: wprowadzenie do przyprawy

Wanilia to jedna z najczęściej używanych przypraw na świecie. Zawiera około 200 lotnych związków, które nadają jej dużą różnorodność profili aromatycznych. Zmieniają się one w zależności od odmiany lub rodzaju uprawy.

Najbardziej naturalną jej formą jest owoc rośliny w postaci strąka, choć jest on rzadki i ma wysoką cenę. Z tego powodu branża odpowiedziała na zapotrzebowanie opracowaniem tańszej i łatwiejszej do zdobycia wersji: sztucznych wanilii lub esencji waniliowych.

Jako pierwsi uprawiali wanilię Indianie Totonac z Meksyku, dla których stanowiła ona symbol kultury. Wysyłali ją Aztekom, którzy używali jej do aromatyzowania napojów czekoladowych.

Dziś jest również dodawana do przetworów mlecznych, takich jak jogurt czy lody, do sporządzania kremów oraz jako dodatek do wielu produktów wytwarzanych ręcznie.

Jak otrzymuje się wanilię?

Prawdziwa wanilia pochodzi z kwiatu pewnej orchidei: Vanilla planifolia. Pochodzi z Ameryki Środkowej, skąd rozprzestrzeniła się na Europę. Później Francuzi wprowadzili ją na afrykańskich wyspach Oceanu Indyjskiego: Madagaskarze, Reunion i Komorach, które są dziś głównymi dostawcami tej przyprawy.

Owoce w kształcie strąków zbiera się między 6 a 9 miesiącem po zapyleniu. Strąki powinny mieć około 20 centymetrów. Wewnątrz znajdują się tysiące nasion otoczonych substancjami odżywczymi: cukrami, tłuszczami, aminokwasami i fenolami.

Są one zbierane, gdy są jeszcze zielone i aby uzyskać strąk, jaki się oferuje w sprzedaży, poddaje się go procesowi utwardzania, który składa się z 3 faz:

• W pierwszym etapie strąki wystawia się na działanie wysokich temperatur: poprzez ciepło słoneczne, zanurzenie we wrzącej wodzie lub parze.
• Następnie rozkłada się je na słońcu i na przemian przykrywa szmatką przez kilka kolejnych dni. Pod wpływem ciepła część wilgoci w strąku wyparowuje i hamuje się rozwój drobnoustrojów.
• W trzecim kroku strąki prostuje się i wygładza ręcznie i pozostawia do wyschnięcia na kilka tygodni. Wówczas następuje okres przechowywania, w którym wanilia nabiera wyraźniejszego smaku i aromatu. Na przykład na Madagaskarze robi się to przez 40 dni, a w Meksyku przez kilka miesięcy.

Jak się otrzymuje ekstrakt z wanilii?

Aby uzyskać ekstrakt z wanilii, potrzebne są oryginalne owoce rośliny. Strąki maceruje się w mieszaninie alkoholu etylowego i wody. W ten sposób wszystkie związki i aromaty owocu przenikają do płynu. Związek o nazwie wanilina należy do tych, które nadają jej najsilniejszy smak i zapach.

Jest to czysty produkt, do którego używa się tylko niezbędnych płynów, aby móc wydobyć składniki aktywne z oryginalnego owocu. Dojrzewanie ekstraktu pozwala na uzyskanie bardziej złożonego i głębokiego smaku.

Istnieją szczególne przepisy prawne, które pozwalają na kontrolę jakości ekstraktu waniliowego. Na przykład w Stanach Zjednoczonych musi zawierać co najmniej 35% alkoholu i około 400 gramów nasion wanilii na 4 litry substancji.

Dodatkowo regulacji podlega też możliwość dodawania innych składników, takich jak cukier, dekstroza czy gliceryna. Tylko tak wytworzony produkt można oznaczyć jako ekstrakt z wanilii.

Jak powstaje esencja z wanilii?

Esencja waniliowa jest przygotowywana syntetycznie i jest produktem, który naśladuje aromat i smak owoców, ale nie pochodzi bezpośrednio z nich.

Jak wspomnieliśmy wyżej, wanilina jest głównym składnikiem aromatu strąków wanilii. W procesie produkcji syntetycznej wykorzystywane są inne substancje, takie jak kora sosny, olejek goździkowy, lignina czy otręby ryżowe.

Dodatkowo do produkcji używa się dodanych składników, takich jak woda, etanol, emulgatory i ekstrakty chemiczne.

Ekstrakt i esencja z wanilii: jakie są ich główne różnice?

Na pierwszy rzut oka trudno je rozróżnić i stwierdzić, który z nich jest wygodniejszy w użyciu. Jednak ich pochodzenie, możliwe zastosowania i ostateczna cena są zupełnie inne.

Cena

Uzyskanie wanilii w tradycyjny sposób jest pracochłonnym procesem. Każdy kwiat jest zapylany ręcznie, a suszenie i leżakowanie, któremu poddaje się strąki, może trwać od tygodni do miesięcy.

Ponadto istnieje niewiele regionów uprawy i produkcji. Te dwa czynniki wpływają na wysoką cenę ekstraktu i strąków naturalnej wanilii. W przeciwieństwie do tego większość konsumowanych obecnie na świecie produktów ma pochodzenie syntetyczne i dość niską cenę.

Pochodzenie

Jak widzieliśmy, wyjaśniając proces produkcji, sposób uzyskania obu produktów jest bardzo różny. Podczas gdy ekstrakt z wanilii jest naturalną pochodną rośliny, esencja waniliowa jest syntetyczną imitacją jej głównego składnika.

Możliwe zastosowania

Obydwa produkty są wykorzystywane do produkcji artykułów spożywczych. Jednak biorąc pod uwagę różnicę w cenie i jakości, zastosowania mogą się one znacznie różnić. Przemysł spożywczy wykorzystuje esencję waniliową do produkcji czekoladek, słodyczy, ciastek i płatków śniadaniowych.

Z drugiej strony, jeśli celem jest uzyskanie produktów wyższej jakości lub takich, w których jednym z głównych bohaterów jest wanilia, lepiej wybrać ekstrakt z wanilii.

Producenci lodów czy jogurtów w Stanach Zjednoczonych muszą do ich przygotowania stosować naturalne ekstrakty, gdyż w przeciwnym razie nie mogą w ten sposób oznaczać swoich produktów.

Esencja i ekstrakt z wanilii w gastronomii

Różnice między obydwoma produktami są znaczące. Ekstrakt z wanilii ma zdecydowanie wyższą jakość, smak i aromat niż esencja. Dlatego, gdy potrzebujemy niewielkich ilości przyprawy, najlepiej użyć ekstraktu.

Są jeszcze inne formy tej cennej przyprawy wykorzystywane w kuchni. Zarówno esencja, jak i ekstrakt z wanilii może być zastąpiony miazgą ze strąków lub czystym proszkiem waniliowym.

Biorąc pod uwagę wysoki koszt ekstraktu i możliwą trudność znalezienia go na rynku, możesz zrobić go w domu ze strąków i alkoholu, w którym je zmacerujesz.

Chociaż głównym zastosowaniem wanilii są przepisy i dania słodkie, zawsze można pozwolić sobie na na eksperymenty w kuchni. Spróbuj wprowadzić tę delikatną przyprawę do dań mięsnych, ryb i innych wytrawnych potraw.