Cukier biały, brązowy i muscovado: podobieństwa i różnice

06 lutego, 2021
Na rynku jest kilka dostępnych form cukru. Z tego powodu są tacy, którzy uważają, że istnieją wersje zdrowsze od innych. Jaka jest między nimi różnica? O czym należy pamiętać? Dowiedz się czytając ten artykuł!

Cukier biały, brązowy, muscovado… Kto nie lubi słodkiego smaku tych składników? Cóż, nie jest grzechem wyznanie, że większość z nas kocha słodycze. Chodzi o to, że podczas ich degustacji nasz mózg uwalnia duże dawki neuroprzekaźnika zwanego dopaminą, który wyzwala uczucie przyjemności i relaksu.

Dlatego, gdy brakuje nam tej substancji, może wystąpić stan depresji. Nie oznacza to, że cukier biały lub inny można przyjmować w nadmiarze. Jak ujęli to eksperci w dziedzinie żywienia człowieka w Przeglądzie Wydziału Lekarskiego z Bogoty w Kolumbii, obfite spożycie cukru zdecydowanie szkodzi naszemu zdrowiu.

W związku z tym można go włączyć do diety, ale w minimalnych ilościach. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca dla dorosłych dostarczanie nie więcej niż 5% całkowitej liczby kalorii w postaci cukru. Odpowiada to około 25 gramom dziennie.

Należy jednak wziąć pod uwagę, że składnik ten jest również ukryty w przetworzonej żywności, takiej jak między innymi dżemy, cukierki, napoje. Ponadto niezależnie od formy, mamy do czynienia z sacharozą, jedynie z pewnymi różnicami w kolorze i smaku. Poniżej zobaczymy więcej informacji na ten temat.

Procesy otrzymywania kryształów sacharozy

Aby zrozumieć różnice lub podobieństwa między rodzajami cukru, musimy zrozumieć pochodzenie tego naturalnego słodzika. W procesie produkcji jako surowiec wykorzystuje się sok z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego. Polega on następnie na klarowaniu i odparowywaniu aż do uzyskania syropu lub melasy.

Z tego półproduktu powstają kryształy. Jednak w zależności od stopnia przetworzenia lub rafinacji powstaje z nich cukier biały, brązowy lub muscovado. Na czym polegają różnice między tymi substancjami słodzącymi?

Co to jest cukier biały?

Ogólnie cukier składa się z sacharozy, ponieważ ten bazowy węglowodan jest obecny w prawie 100% produktu. Zgodnie z hiszpańskim kodeksem żywnościowym definicja sacharozy jest następująca:

Produkt otrzymywany przemysłowo z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum L.), buraka cukrowego (Beta vulgaris, L) i innych roślin sacharynowych, w stanie oczyszczenia wystarczającego do spożycia przez ludzi.

Sacharoza powstaje w wyniku połączenia dwóch bardzo prostych cząsteczek, takich jak glukoza i fruktoza. Ponadto jest to najczęściej używany naturalny słodzik na świecie i najważniejszy z ekonomicznego punktu widzenia. Kiedy mówimy o produkcji cukru białego, mamy na myśli otrzymywanie rafinowanych kryształów sacharozy z melasy.

Ten półprodukt następnie podlega oczyszczaniu. Poddaje się go rygorystycznemu czyszczeniu w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń i innych substancji. Dlatego cukier biały określa się również jako „rafinowany”. Ma intensywnie słodki smak, o neutralnym zapachu i zawiera 99% czystej sacharozy.

Cukier biały
Cukier biały poddawany jest procesowi rafinacji, który usuwa wszelkie zanieczyszczenia i pozostałe substancje. Składa się prawie w 100% z sacharozy.

Co to jest brązowy cukier?

Cukier brązowy może występować w postaci pełnej lub rafinowanej. Rafinowany brązowy cukier  uzyskuje się po prostu poprzez dodanie melasy do rafinowanego produktu w celu nadania mu innego koloru i smaku.

Krótko mówiąc, biały cukier rafinowany rożni się od brązowego tylko kolorem. Zawartość sacharozy jest taka sama. W zależności od ilości dodanej melasy będzie mniej lub bardziej ciemny.

Istnieje jednak inny rodzaj brązowego cukru, który odpowiada tzw. produktom razowym, czy też pełnym. Jest półrafinowany, ma żółte kryształy i grube ziarna. Otrzymuje się go w wyniku częściowego oddzielenia wody od melasy i zanieczyszczeń w procesie znanym jako wirowanie. Zawartość sacharozy wynosi 95%.

Przeczytaj także ten ciekawy artykuł: Cukier: siedem oznak wskazujących, że jesz go za dużo

Co to jest cukier muscovado?

Cukier Muscovado, „muscabado” lub „mascabada”, pochodzi z XVII wieku, a w języku portugalskim termin ten był używany do określenia cukru najgorszej jakości. Jednak nic bardziej mylnego. Cukier muscovado uważa się za produkt pełny, razowy.

Uzyskiwany jest tradycyjnymi metodami, ale bez procesu wirowania lub oddzielania melasy.

Melasa krystalizuje się bardzo wolno, a następnie jest granulowana i sprzedawana w naturalnym stanie. Ten naturalny produkt określa się również jako „cukier surowy”. Zawiera 97% sacharozy oraz nieco więcej wody niż rafinowany.

Czym się różnią między sobą cukier biały, brązowy i muscovado

Aby lepiej zrozumieć różnice między tymi trzema typami produktów, musimy zacząć od podobieństw. W pierwszej kolejności wszystkie pozyskuje się z tego samego surowca, czyli trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Ponadto głównym półproduktem we wszystkich trzech przypadkach jest melasa.

W zależności od procesów oczyszczania i krystalizacji melasy otrzymamy poszczególne odmiany cukru. Paulina Obando, technolog gastronomii, wspomina, że ​​zawartość sacharozy jest między nimi podobna. Waha się od 95% do 99%.

Dlatego ilość dostarczanych przez nie kalorii jest prawie taka sama. Jedna łyżka stołowa dostarcza około 60 kalorii. Czym się zatem różnią? Odpowiedź jest bardzo prosta. Różnią się sposobem przetwarzania melasy, a w konsekwencji smakiem i kolorem.

Aby uzyskać biały cukier, przed procesem rafinacji melasa jest odparowywana, krystalizowana i odwirowywana. Dlatego cukier biały ma bardzo słodki smak, a jego kryształki odbijają światło, dając biały kolor.

Cukier ciemny
Surowiec do otrzymywania różnych rodzajów cukrów jest taki sam. Jego kaloryczność jest nawet podobna.

Czy brązowy cukier ma lepsze właściwości?

Aby uzyskać brązowy cukier, biały cukier rafinowany miesza się jedynie z odrobiną melasy, aby nadać mu charakterystyczny brązowy kolor. Ale gdy melasa jest tylko częściowo rafinowana i częściowo ekstrahowana z zanieczyszczeń, uzyskuje się brązowy cukier o nieco bardziej intensywnym kolorze i karmelowym smaku.

Ilość melasy, która pozostaje w kryształach, pozwala zaklasyfikować go jako brązowy, jasny lub ciemny. Oba brązowe cukry są słodsze niż biały, a ciemne odmiany mają lepką, zbryloną konsystencję o łagodnym karmelowym smaku.

Jeśli melasa nie jest ekstrahowana z kryształów sacharozy, uzyskuje się cukier muscovado. Po prostu woda odparowuje z melasy, która krystalizuje się, a potem podlega granulacji. Pozwala to na większą zawartość wody i naturalnych minerałów w trzcinie, takich jak żelazo, magnez, wapń i potas.

Jednak ich stężenia są minimalne, więc spożycie ponad 100 g cukru muscovado w celu osiągnięcia zaleceń żywieniowych przyniosłoby efekt przeciwny do zamierzonego. Jego kolor jest również znacznie ciemniejszy, a smak intensywniejszy niż w przypadku brązowego cukru.

Przeczytaj także ten ciekawy materiał: Cukier Muscovado: wszystko, czego nie wiedziałeś

O czym należy pamiętać o tego typu cukrach?

Różnice między tymi 3 rodzajami cukru pokazują, że praktycznie żaden nie jest lepszy od drugiego. Wszystkie zapewniają prawie taką samą ilość sacharozy i kalorii, zaledwie z niewielkimi różnicami.

Ilość minerałów obecnych w cukrze brązowym lub muscovado nie zapewnia istotnej wartości odżywczej dla diety. Dlatego w naszym planie żywieniowym musimy regulować jego spożycie, niezależnie od rodzaju, jeśli chcemy prowadzić zdrowszy tryb życia.

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía.  Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.