Spożywanie owoców morza i niebezpieczeństwa z tym związane

Choroby przenoszone przez żywność stanowią zagrożenie dla zdrowia publicznego. Owoce morza, podobnie jak inne produkty odzwierzęce, mogą być zakażone drobnoustrojami występującymi w środowisku. Dowiedz się więcej w tym artykule!

Napisane i zweryfikowane przez biolog María Muñoz Navarro.

Ostatnia aktualizacja: 24 sierpnia, 2022

Spożywanie owoców morza wymaga przestrzegania surowych norm higieny żywności. Zarówno ryby, jak i skorupiaki to pokarmy, które łatwo się psują z powodu uszkodzeń mikrobiologicznych. Działanie drobnoustrojów pogarsza zarówno trwałość, jak i bezpieczeństwo.

Czy wiesz, że skażenie owoców morza może wystąpić w dowolnym momencie, zarówno podczas połowów, jak i podczas przygotowywania potraw? To sprawia, że jest to główne źródło chorób wywołanych przez żywność.

Ponadto spożywanie surowej żywności to nowy nawyk kulinarny, który zagraża zdrowiu. Wiedząc o tym, podzielimy się informacjami na temat niektórych mikroorganizmów obecnych w owocach morza.

Dowiedz się więcej na ich temat!

Spożywanie owoców morza a mikroorganizmy wywołujące choroby

Bakterie, wirusy i pasożyty to mikroorganizmy często odpowiedzialne za choroby związane z jedzeniem owoców morza. Większość z nich występuje naturalnie w środowisku i stanowi zagrożenie dla zdrowia, jeśli żywność nie jest odpowiednio ugotowana.

Pomimo rygorystycznych standardów higieny i bezpieczeństwa stosowanych w przemyśle spożywczym, epidemie infekcji wynikających ze spożycia owoców morza występują dziś powszechnie. Wynika to najczęściej z powodu zanieczyszczenia krzyżowego lub braku higieny podczas obróbki.

Bakterie

Salmonella jest jedną z głównych bakterii wywołujących choroby przenoszone przez żywność (FBD) na całym świecie. Ludzie zarażają się salmonellozą poprzez spożywanie żywności lub wody zanieczyszczonej tą bakterią.

Liczne badania wykazały obecność Salmonelli w ostrygach i skorupiakach, powodującej na całym świecie choroby, takie jak zapalenie żołądka i jelit.

Z drugiej strony znajdujemy Listeria monocytogenes, kolejną bakterię, która stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego. Ten mikroorganizm może rosnąć i rozwijać się w niskich temperaturach i wytrzymywać nawet wysokie stężenia soli.

To wyjaśnia, dlaczego naukowcy odkryli, że występuje w gotowych do spożycia produktach przetworzonych, takich jak mięso kraba. Okazuje się, że ludzie nie podgrzewają go wystarczająco.

Vibrio cholerae jest bakterią wywołującą cholerę i odnotowano przypadki u osób, które jadły skażone kraby. Jest to bakteria naturalnie występująca w środowisku morskim, posiadająca zdolność przylegania do wielu powierzchni, takich jak muszle skorupiaków.

Badania sugerują, że stopień i czas gotowania mają kluczowe znaczenie dla zniszczenia tych bakterii.

Spożywanie owoców morza naraża na wirusy

Wiele małży dwuskorupowych działa jak filtratory. To pozwala im gromadzić zarówno wirusy, jak i bakterie, będące źródłem infekcji. Wirusy mogą pozostawać w tych mięczakach przez długi czas. Ponadto mogą być przenoszone, nawet po przejściu procesu oczyszczania.

Norowirus to wirus jelitowy wywołujący wirusowe zapalenie żołądka i jelit. Spowodował już kilka epidemii na całym świecie. Te ogniska wystąpiły na skutek jedzenia ostryg (i innych małży). Wirusa wykryto u skorupiaków, których testy mikrobiologiczne wykazały niski poziom bakterii i które spełniały normy zdrowotne.

Z drugiej strony wirus zapalenia wątroby typu A przenosi się drogą fekalno-oralną, albo przez spożycie skażonej żywności, albo przez to, że jest źle ugotowana. Naukowcy uważają, że spożywanie surowych małży i ostryg jest najczęstszym źródłem infekcji.

Zakażenia tą chorobą występują również u osób, które spożywały owoce morza skażone wodą kałową.

Pasożyty

Większość pasożytów związanych z chorobami przenoszonymi przez żywność to glisty, płazińce i przywry. Paragominus to rodzaj przywry, która powoduje chorobę paragonimoza. Występuje endemicznie w krajach tropikalnych i przenosi się poprzez jedzenie zarażonych, surowych lub niedogotowanych ślimaków lub krabów.

Czynniki zwiększające ryzyko infekcji po zjedzeniu owoców morza

Istnieje wiele czynników związanych z ryzykiem zanieczyszczenia:

• Warunki środowiska
• Bakterie w samej wodzie
• Jakość wody. Na ich zanieczyszczenie mają wpływ na przykład ścieki, a także wody deszczowe i powodziowe.
• Zasolenie i temperatura wody
• Metody połowu
• Warunki przechowywania i transportu
• Postępowanie podczas gotowania i przygotowania

Istnieją produkty, na które służba zdrowia zwraca uwagę, ponieważ ludzie spożywają je na surowo, tak jak w przypadku ostryg. W Stanach Zjednoczonych poważny wybuch tyfusu miał miejsce w 1925 r. z powodu spożycia ostryg zebranych w ściekach.

W 1978 roku ponad tysiąc osób miało Vibrio parahaemolyticus po zjedzeniu krewetek na obiad. Później naukowcy odkryli, że te skorupiaki były przechowywane bez lodówki przez 8 godzin w letnim upale.

To skłoniło Food and Drug Administration (FDA) oraz Centers for Disease Control and Prevention (CDC) do ustanowienia standardów bezpieczeństwa i warunków sanitarnych dla przemysłu owoców morza.

Środki zapobiegawcze dotyczące jedzenia owoców morza

Wśród środków zapobiegawczych mających na celu uniknięcie infekcji po spożyciu tych pokarmów specjaliści zalecają:

• Właściwe obchodzenie się i gotowanie żywności, zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia.
• Prawidłowe przechowywanie produktów, zgodnie z instrukcjami dla każdego z nich.
• Przestrzeganie wytycznych bezpieczeństwa opartych na dowodach naukowych. W Hiszpanii można je zobaczyć w Hiszpańskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia.
• Przestrzeganie zaleceń dotyczących higieny i przetwarzania.

Badania pokazują również, że w produkcji owoców morza istnieje duże ryzyko infekcji z powodu zanieczyszczenia wody, która znajduje się w pobliżu obszarów miejskich.

Ponadto stosowanie antybiotyków podczas produkcji prowadzi do rozwoju patogenów opornych na te leki, a następnie przeniesienia tej oporności na konsumentów. Prowadzi to do pojawienia się oporności na antybiotyki, a tym samym zagrożenia dla zdrowia publicznego.

Musisz więc być świadomy niebezpieczeństw, jakie niesie ze sobą spożywanie owoców morza. Jeśli jednak będziesz ostrożny, możesz cieszyć się tym pysznym jedzeniem!