Spożywanie owoców morza i niebezpieczeństwa z tym związane

Choroby przenoszone przez żywność stanowią zagrożenie dla zdrowia publicznego. Owoce morza, podobnie jak inne produkty odzwierzęce, mogą być zakażone drobnoustrojami występującymi w środowisku. Dowiedz się więcej w tym artykule!
Spożywanie owoców morza i niebezpieczeństwa z tym związane
María Muñoz Navarro

Napisane i zweryfikowane przez biolog María Muñoz Navarro.

Ostatnia aktualizacja: 24 sierpnia, 2022

Spożywanie owoców morza wymaga przestrzegania surowych norm higieny żywności. Zarówno ryby, jak i skorupiaki to pokarmy, które łatwo się psują z powodu uszkodzeń mikrobiologicznych. Działanie drobnoustrojów pogarsza zarówno trwałość, jak i bezpieczeństwo.

Czy wiesz, że skażenie owoców morza może wystąpić w dowolnym momencie, zarówno podczas połowów, jak i podczas przygotowywania potraw? To sprawia, że jest to główne źródło chorób wywołanych przez żywność.

Ponadto spożywanie surowej żywności to nowy nawyk kulinarny, który zagraża zdrowiu. Wiedząc o tym, podzielimy się informacjami na temat niektórych mikroorganizmów obecnych w owocach morza.

Dowiedz się więcej na ich temat!

Spożywanie owoców morza a mikroorganizmy wywołujące choroby

Bakterie, wirusy i pasożyty to mikroorganizmy często odpowiedzialne za choroby związane z jedzeniem owoców morza. Większość z nich występuje naturalnie w środowisku i stanowi zagrożenie dla zdrowia, jeśli żywność nie jest odpowiednio ugotowana.

Pomimo rygorystycznych standardów higieny i bezpieczeństwa stosowanych w przemyśle spożywczym, epidemie infekcji wynikających ze spożycia owoców morza występują dziś powszechnie. Wynika to najczęściej z powodu zanieczyszczenia krzyżowego lub braku higieny podczas obróbki.

Talerz z owocami morza!
Owoce morza to żywność o wysokim ryzyku zanieczyszczenia. Dlatego wymagają ostrożnego obchodzenia się podczas przygotowania posiłków.

Bakterie

Salmonella jest jedną z głównych bakterii wywołujących choroby przenoszone przez żywność (FBD) na całym świecie. Ludzie zarażają się salmonellozą poprzez spożywanie żywności lub wody zanieczyszczonej tą bakterią.

Liczne badania wykazały obecność Salmonelli w ostrygach i skorupiakach, powodującej na całym świecie choroby, takie jak zapalenie żołądka i jelit.

Z drugiej strony znajdujemy Listeria monocytogenes, kolejną bakterię, która stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego. Ten mikroorganizm może rosnąć i rozwijać się w niskich temperaturach i wytrzymywać nawet wysokie stężenia soli.

To wyjaśnia, dlaczego naukowcy odkryli, że występuje w gotowych do spożycia produktach przetworzonych, takich jak mięso kraba. Okazuje się, że ludzie nie podgrzewają go wystarczająco.

Vibrio cholerae jest bakterią wywołującą cholerę i odnotowano przypadki u osób, które jadły skażone kraby. Jest to bakteria naturalnie występująca w środowisku morskim, posiadająca zdolność przylegania do wielu powierzchni, takich jak muszle skorupiaków.

Badania sugerują, że stopień i czas gotowania mają kluczowe znaczenie dla zniszczenia tych bakterii.

Spożywanie owoców morza naraża na wirusy

Wiele małży dwuskorupowych działa jak filtratory. To pozwala im gromadzić zarówno wirusy, jak i bakterie, będące źródłem infekcji. Wirusy mogą pozostawać w tych mięczakach przez długi czas. Ponadto mogą być przenoszone, nawet po przejściu procesu oczyszczania.

Norowirus to wirus jelitowy wywołujący wirusowe zapalenie żołądka i jelit. Spowodował już kilka epidemii na całym świecie. Te ogniska wystąpiły na skutek jedzenia ostryg (i innych małży). Wirusa wykryto u skorupiaków, których testy mikrobiologiczne wykazały niski poziom bakterii i które spełniały normy zdrowotne.

Z drugiej strony wirus zapalenia wątroby typu A przenosi się drogą fekalno-oralną, albo przez spożycie skażonej żywności, albo przez to, że jest źle ugotowana. Naukowcy uważają, że spożywanie surowych małży i ostryg jest najczęstszym źródłem infekcji.

Zakażenia tą chorobą występują również u osób, które spożywały owoce morza skażone wodą kałową.

Pasożyty

Większość pasożytów związanych z chorobami przenoszonymi przez żywność to glisty, płazińce i przywry. Paragominus to rodzaj przywry, która powoduje chorobę paragonimoza. Występuje endemicznie w krajach tropikalnych i przenosi się poprzez jedzenie zarażonych, surowych lub niedogotowanych ślimaków lub krabów.

Czynniki zwiększające ryzyko infekcji po zjedzeniu owoców morza

Istnieje wiele czynników związanych z ryzykiem zanieczyszczenia:

  • Warunki środowiska
  • Bakterie w samej wodzie
  • Jakość wody. Na ich zanieczyszczenie mają wpływ na przykład ścieki, a także wody deszczowe i powodziowe.
  • Zasolenie i temperatura wody
  • Metody połowu
  • Warunki przechowywania i transportu
  • Postępowanie podczas gotowania i przygotowania

Istnieją produkty, na które służba zdrowia zwraca uwagę, ponieważ ludzie spożywają je na surowo, tak jak w przypadku ostryg. W Stanach Zjednoczonych poważny wybuch tyfusu miał miejsce w 1925 r. z powodu spożycia ostryg zebranych w ściekach.

W 1978 roku ponad tysiąc osób miało Vibrio parahaemolyticus po zjedzeniu krewetek na obiad. Później naukowcy odkryli, że te skorupiaki były przechowywane bez lodówki przez 8 godzin w letnim upale.

To skłoniło Food and Drug Administration (FDA) oraz Centers for Disease Control and Prevention (CDC) do ustanowienia standardów bezpieczeństwa i warunków sanitarnych dla przemysłu owoców morza.

owoce morza na lodzie
Ze względu na wysokie ryzyko skażenia owoców morza wprowadzono obecnie zasady bezpieczeństwa, zwłaszcza dotyczące ich dystrybucji i sprzedaży.

Środki zapobiegawcze dotyczące jedzenia owoców morza

Wśród środków zapobiegawczych mających na celu uniknięcie infekcji po spożyciu tych pokarmów specjaliści zalecają:

  • Właściwe obchodzenie się i gotowanie żywności, zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia.
  • Prawidłowe przechowywanie produktów, zgodnie z instrukcjami dla każdego z nich.
  • Przestrzeganie wytycznych bezpieczeństwa opartych na dowodach naukowych. W Hiszpanii można je zobaczyć w Hiszpańskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia.
  • Przestrzeganie zaleceń dotyczących higieny i przetwarzania.

Badania pokazują również, że w produkcji owoców morza istnieje duże ryzyko infekcji z powodu zanieczyszczenia wody, która znajduje się w pobliżu obszarów miejskich.

Ponadto stosowanie antybiotyków podczas produkcji prowadzi do rozwoju patogenów opornych na te leki, a następnie przeniesienia tej oporności na konsumentów. Prowadzi to do pojawienia się oporności na antybiotyki, a tym samym zagrożenia dla zdrowia publicznego.

Musisz więc być świadomy niebezpieczeństw, jakie niesie ze sobą spożywanie owoców morza. Jeśli jednak będziesz ostrożny, możesz cieszyć się tym pysznym jedzeniem!

To może Cię zainteresować ...
Zupa z owoców morza – domowy przepis
Krok do Zdrowia
Przeczytaj na Krok do Zdrowia
Zupa z owoców morza – domowy przepis

Zupa z owoców morza ma niepowtarzalny aromat i smak przynoszący na myśl nadmorskie kraje i rybackie historie. Poznaj domowy przepis na tę pyszną zu...



  • Zaragozano, J.F. La paragonimiasis: ciclo del parásito, diagnóstico y tratamiento. Medicina Integral (2000) 35(8):372-374.
  • Chintagari, S., Hazard, N., Edwards, G., Jadeja, R. and Janes, M. Risk associated with fish and seafood. Microbiology Spectrum. (2017) 5(1)
  • HEINITZ, MAXINE & Ruble, Ramona & WAGNER, DEAN & TATINI, SITA. (2000). Incidence of Salmonella in Fish and Seafood. Journal of food protection. 63. 579-92. 10.4315/0362-028X-63.5.579.
  • Kumar R, Datta TK, Lalitha KV. Salmonella grows vigorously on seafood and expresses its virulence and stress genes at different temperature exposure. BMC Microbiol. 2015;15:254. Published 2015 Nov 3. doi:10.1186/s12866-015-0579-1