Czym jest gastronomia molekularna i jakie są jej zalety?

Czy słyszałaś o gastronomii molekularnej? W tym artykule opowiemy, na czym polega ta innowacyjna technika.

Gastronomia molekularna stawia na kolor, naukę, dym i sztukę! To styl, który staje się ambicją najlepszych szefów kuchni na świecie w ich dążeniu do tworzenia wysokiej jakości produktów z doskonałym wykończeniem. Wywodzi się z połączenia sztuki kulinarnej i nauki.

Gastronomia molekularna opiera się na badaniu przemian, jakie przechodzi żywność na poziomie chemicznym i fizycznym w celu wzmocnienia jej właściwości organoleptycznych. Ten styl wykorzystuje nowinki technologiczne, aby zastosować je do potraw i uzyskać dania o wyższym poziomie dopracowania.

Historia gastronomii molekularnej

Pierwsze kroki w gastronomii molekularnej postawiono w 1969 roku. Naukowiec i fizyk Miclos Kurti wygłosił przełomowy wykład Fizyk w kuchni. Wyraził w nim głęboki smutek z powodu tego, że ludzkość mierzy temperaturę w atmosferze Wenus, a jednocześnie ignoruje temperaturę wewnątrz sufletów.

Gastronomia molekularna powstała w 1988 roku jako dyscyplina naukowa dzięki pracom Miklosa Kurti i Hervé Thisa. Zdefiniowali ją jako naukową eksplorację wszystkiego, co wiąże się z kuchnią i ocenia przemiany zachodzące w żywności. Tak właśnie wyrażono to w książce Molecular Gastronomy Manual autorstwa Mariany Koppman.

W tym sensie ta nowa gałąź nauki posłużyła do zrozumienia przyczyn wielu zjawisk kulinarnych i udoskonalenia technik zachowania właściwości żywności. W rzeczywistości ta dyscyplina łączy wiedzę z różnych dziedzin nauki, takich jak chemia, fizyka, antropologia i biologia.

Gastronomia molekularna cieszy się popularnością we Francji, zwłaszcza od 1990 roku. Od tego czasu weszła na stałe do kuchni na całym świecie. Dla wielu osób brzmi trochę jak dziwna i wyspecjalizowana działalność. Tymczasem, pakowanie próżniowe i korzystanie z urządzenia Thermomix stanowią dziś popularne przykłady zastosowania kuchni molekularnej.

Charakterystyka i techniki kuchni molekularnej

Gastronomia molekularna opiera się na wprowadzeniu kuchni elementów laboratorium. Jedną z jej głównych cech jest dekonstrukcja, ponieważ ma na celu cofnięcie, przekomponowanie i zastosowanie różnych technik w celu zbadania tekstury pokarmów.

Ma również na celu, aby goście cieszyli się innymi doznaniami poza zwykłymi smakami. Z tego powodu wprowadza innowacje związane z prezentacją dań. Ponadto jest to zwykle kuchnia autorska, ale można ją również zastosować w domu.

Nadmierne zamrażanie azotem

W ostatnich latach, w tej gałęzi gastronomii, popularne stały się lody z ciekłym azotem. Jest to technika wykorzystująca azot w stanie płynnym, utrzymywanym w temperaturze -19 stopni Celsjusza (-2,2 Fahrenheita) do przygotowywania dań na zimno, zwłaszcza galaretek, lodów i deserów. Jednak pomaga również uzyskać kremową konsystencję w środku z twardą powłoką na wierzchu.

Zasadniczo jedzenie jest zanurzane w rodzaju zamrażającego kociołka. Jednak azot jest gazem trudnym w obsłudze i, jeśli ktoś niewłaściwie się z nim obchodzi, może wywołać niebezpieczne konsekwencje. Z tego powodu jest to technika, z której powinni korzystać wyłącznie specjaliści i profesjonaliści.

Sferyfikacja

To kolejna technika, która stała się bardzo popularna w restauracjach haute cuisine. Polega na przekształceniu płynnych pokarmów w małe kulki żelowe.

Uzyskuje się je przy użyciu alginianu sodu i chlorku wapnia. Ta technika, oprócz utrwalania żywności tak, aby wywołała eksplozję smaku w ustach, znalazła również zastosowanie w koktajlach.

Liofilizacja

Jest to proces, który eliminuje wodę z żywności poprzez suszenie jej w próżni i w niskich temperaturach. Najpierw następuje mrożenie, a następnie sublimacja wody, ponieważ jest ona wprowadzana do komory próżniowej.

Najlepsze jest to, że produkt końcowy zachowuje do 98% właściwości pokarmu. Zwykle stosuje się go do zbóż i owoców.

Drukarka 3d

To jedna z najnowocześniejszych technik kuchni molekularnej. Pozwala na „drukowanie” żywności w różnych kształtach.

Surowcem są zazwyczaj czekoladki lub makaron. To wynalazek, który przenosi świat słodyczy na inny poziom. Podobnie można drukować papier jadalny.

Gotowanie próżniowe

Ten rodzaj molekularnej techniki gotowania służy do gotowania mięs i warzyw. Aby to osiągnąć, żywność jest umieszczana w zamkniętej próżniowo torbie i gotowana w tym opakowaniu w stałej temperaturze. Taka technika pozwala na konserwację soków mięsnych i zachowuje delikatną konsystencję włókien.

Tworzenie pianek

Ta technika jest stosunkowo łatwa. Z tego powodu często używa się jej w wielu restauracjach.

Polega na tworzeniu pianek z różnych produktów spożywczych, przy użyciu specjalnych maszyn, które łączą stabilizatory żywności i skrobie. W większości przypadków stosuje się pochodną soi zwaną lecytyną.

Zalety kuchni molekularnej

Być może już zdałaś sobie sprawę, że gastronomia molekularna niesie ze sobą ogromne korzyści. Przede wszystkim pozwala wzmocnić smak potraw oraz, w zależności od techniki, zachować właściwości składników odżywczych.

Jedzenie nie jest smażone i zwykle nie używa się mąki, więc jest to rodzaj kuchni odpowiedni dla osób z celiakią.

Z drugiej strony pozwala tworzyć innowacyjne receptury o bardzo artystycznej i nietradycyjnej estetyce. Jak już wspomnieliśmy, idealnie nadaje się do tworzenia efektownych tekstur. Z tego powodu mówi się, że gastronomia molekularna tworzy doznania smakowe wykraczające poza zwykły posiłek.

Wreszcie, jej techniki mogą przedłużyć okres przydatności do spożycia pokarmów. Dzięki pakowaniu próżniowemu, suszeniu i liofilizacji żywność może być dłużej przechowywana bez utraty składników odżywczych.