Ocet słodowy: co to jest i jakie są jego właściwości?

Wartość odżywcza octu słodowego jest mało znana. W rzeczywistości często wiadomo tylko, że ma szczególne właściwości sensoryczne. Opowiemy Ci więcej o tym składniku.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 04 listopada, 2022

Kiedy myślimy o occie, pierwszą rzeczą, jaką odczuwamy w naszych kubkach smakowych, jest uczucie ślinienia z powodu jego kwasowości. Ocet słodowy nie jest wyjątkiem. Ten rodzaj octu charakteryzuje się bardzo aromatycznym i lekko gorzkim smakiem, przypominającym produkt, z którego pochodzi: piwo.

Ten produkt jest tradycyjny w kuchni brytyjskiej i kanadyjskiej. Robi się go z tego samego jęczmienia, którego używa się do warzenia piwa. Jego szczególny smak sprawia, że jest ulubionym dodatkiem do marynat i marynat. Jakie są jego główne zastosowania? Dowiedz się w tym artykule!

Co to jest ocet słodowy?

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa definiuje ocet jako „płyn nadający się do spożycia przez ludzi, wytwarzany wyłącznie z produktów o wysokiej zawartości skrobi lub cukru w drodze podwójnej fermentacji, najpierw alkoholowej, a następnie octowej”.

Głównym składnikiem jest kwas octowy, ale istnieją również inne substancje towarzyszące, które będą zależeć od surowca, z którego jest zrobiony. Substancje te określają specyficzne cechy sensoryczne każdego rodzaju octu.

W ten sposób otrzymujemy ocet słodowy, czyli produkt otrzymywany bez destylacji pośredniej w procesie podwójnej fermentacji – alkoholowej i octowej – ze słodowanego jęczmienia, z dodatkiem lub bez dodatku większej ilości ziaren.

Produkcja octu słodowego

Według Moliny Cano ocet słodowy wytwarzany jest z jęczmienia, który jest zbożem bogatym w skrobię. Ziarno to jest poddawane procesowi znanemu jako „scukrzenie”, w którym uzyskuje się optymalne warunki degradacji skrobi do maltozy. Stąd nazwa „ocet słodowy”.

W tym samym czasie powstają również inne cukry, takie jak glukoza, maltotrioza i dekstryny. Poniżej przedstawiono kroki związane z jego produkcją.

Proces scukrzania

Słodowany jęczmień przechodzi przez następujące procesy:

• Czyszczenie i przechowywanie ziarna jęczmienia.
• Maceracja w wodzie: Ten etap umożliwia uwodnienie i pęcznienie skrobi jęczmiennej i jest początkiem kiełkowania ziarna.
• Kiełkowanie: Trwa od 8 do 12 dni, w tym czasie następuje pierwsze kiełkowanie ziarna. Skrobia jest przekształcana w cukry proste, aż utworzy maltozę. Wszystko to dzieje się dzięki działaniu enzymów „diastazy” lub „amylazy” jęczmienia.
• Suszenie i prażenie: Po kiełkowaniu ziarno jest suszone i prażone w temperaturze od 45 do 50 stopni Celsjusza. Dzięki temu enzymy pozostają aktywne.
• Przesiewanie: polega na usuwaniu kiełków z jęczmienia w celu uzyskania słodu.

Uzyskanie octu

• Fermentacja alkoholowa: Po uzyskaniu słodowanego jęczmienia jest rozdrabniany, podgrzewany do 65 stopni Celsjusza i dodawany jest chmiel. Następnie jest gotowany, filtrowany i dodawane są drożdże Saccharomyces cerevisiae. Na tym etapie cukry są przekształcane w alkohol i gaz.
• Fermentacja octowa: Ten etap polega na przefiltrowaniu brzeczki zawierającej alkohol, a następnie jej podgrzaniu. Następnie wprowadzane są bakterie Acetobacter aceti, które przekształcą etanol w kwas octowy. Pozostawia się go do fermentacji przez 30 dni, a następnie filtruje. Rezultatem jest jasnobrązowy ocet, który zawiera 5% stężenia kwasu octowego.

Właściwości octu słodowego

Ocet słodowy ma szczególne właściwości sensoryczne. Nie jest uważany za rodzaj żywności jako taki, ponieważ nie ma wysokiej wartości odżywczej. Jest jednak środkiem aromatyzującym i konserwującym.

Podczas dojrzewania i starzenia brązowy kolor staje się nieco jaśniejszy. Tak więc, gdy jest świeży, ma surowy, intensywny i inwazyjny smak, ale gdy dojrzewa, smak łagodnieje.

Inne możliwe właściwości są związane z zawartością kwasu octowego. Jednak jak dotąd dowody na działanie octu słodowego są ograniczone. Dlatego należy go stosować z umiarem.

Ocet może pomóc w utracie wagi

Możliwe, że obecność kwasu octowego w occie sprzyja utracie wagi. W badaniach, prowadzonych w Bioscience, Biotechnology i Biochemistry otyłym pacjentom podawano 1 lub 2 łyżki stołowe octu przez 12 tygodni.

Ci, którzy przyjmowali jedną łyżkę stołową, stracili 1,2 kg, a ci, którzy spożyli dwie łyżki stołowe, stracili 1,7 kg. Zmniejszyła się również tkanka tłuszczowa, obwód talii i trójglicerydy.

Inne badanie wykazało, że dorośli z nadwagą, którzy stosowali dietę niskokaloryczną z dwiema łyżkami stołowymi octu, stracili średnio 4 kg, w porównaniu z grupą kontrolną, która straciła tylko 2,4 kg.

Wzmaga uczucie sytości

Możliwe, że kwas octowy zmniejsza głód i pomaga w sytości. Badanie wykazało, że kiedy ludzie spożywali 1,3 łyżki stołowej octu rozcieńczonego w wodzie przed jedzeniem, ich spożycie kalorii zostało zmniejszone o 200 do 275 kalorii dziennie.

Świetnie zastępuje dressingi bogate w tłuszcze nasycone

Ocet słodowy może być doskonałym substytutem dressingów bogatych w tłuszcze nasycone, sód i kwasy tłuszczowe trans, takich jak sos tatarski, ketchup, majonez itp. Te ostatnie są zwykle zabronione w diecie osób z zaburzeniami metabolicznymi i sercowo-naczyniowymi.

Poprawia wchłanianie i trawienie niektórych składników odżywczych

Kwas octowy pomaga rozkładać pokarm i poprawia wchłanianie niektórych składników odżywczych, takich jak minerały. Na przykład żelazo i wapń są lepiej wchłaniane w świetle jelita, gdy pH jest kwaśne.

To bardzo wszechstronny składnik

Trzy główne zastosowania octu słodowego w kuchni opierają się na jego kwaskowatości i specyficznym smaku nadanym przez słodowany jęczmień. Obejmują one:

• Do polewania: świetnie nadaje się do skrapiania niebieskich ryb, takich jak makrela, tuńczyk i sardynki, zwłaszcza gdy są przygotowywane w piekarniku.
• Sos sałatkowy: prosty i pyszny sos to połączenie octu słodowego z oliwą z oliwek.
• Marynowanie: ogórki konserwowe na bazie cebuli, papryki, bakłażanów, grzybów i innych warzyw bardzo dobrze komponują się z octem słodowym. Upewnij się jednak, że zawartość kwasu octowego wynosi 5%, ponieważ jest to idealne stężenie do bezpiecznego przechowywania żywności.

Ocet słodowy jest popularny w Anglii jako dodatek smakowy do ryb i frytek, ponieważ kwaskowatość łączy się ze smakiem słodowym, tworząc idealne połączenie. W rzeczywistości dobrze komponuje się również z cukrem. Może być stosowany w następujących preparatach:

• Sosy pikantne
• Marynaty do mięsa
• Solanki
• Ozdoby

Nie zaleca się go jednak do przygotowywania octów ziołowych lub smakowych. Dzieje się tak dlatego, że jego smak przenika zapach olejków eterycznych z ziół, co może być nieprzyjemne.

Niektóre przepisy z octem słodowym

Kilka pomysłów kulinarnych z dodatkiem octu słodowego, które nadadzą przygotowywanym potrawom specjalny charakter:

• Glazura klonowo-bourbonowa: sos Barbecue może nabrać innego charakteru, gdy do mieszanki brązowego cukru, syropu klonowego, burbonu i sosu Worcestershire doda się ocet słodowy. Stworzy to pyszną glazurę do mięsa.
• Sałatka z fasoli: Ugotuj różne rodzaje fasoli, takie jak zielona, lima i biała, aby zrobić sałatkę. Następnie dodaj ocet słodowy i wymieszaj.
• Aioli: Wymieszaj ocet słodowy z oliwą z oliwek i żółtkami. Ubijaj, aż uzyskasz sos aioli, którego użyjesz do maczania frytek lub owoców morza w cieście piwnym.
• Sałatka z kapusty: Zamiast tradycyjnego białego octu dodaj do sałatki ocet słodowy.

O czym należy pamiętać o occie słodowym

Ocet słodowy to dobry wybór do gotowania m.in. jako sos do sałatek lub jako dodatek do różnych polew i marynat. Jednak nie należy przekraczać 1 lub 2 łyżek stołowych, ponieważ jego silny smak może zmienić akceptowalność każdego preparatu.

Potrzebne są dalsze badania nad specyficznymi skutkami zdrowotnymi octu słodowego. Jednak zawartość kwasu octowego sugeruje, że ma podobne zalety tak jak inne rodzaje octu.