Ocet trzcinowy - pozyskiwanie i stosowanie

Ocet trzcinowy pozyskiwany jest z trzciny cukrowej. Jest szeroko stosowany w kuchni filipińskiej. Dowiedz się wszystkiego o tym tutaj!

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 24 października, 2022

Mimo że ocet został odkryty ponad 10 000 lat temu, nadal jest jedną z najczęściej używanych przypraw. Spośród wielu odmian, ocet trzcinowy jest jednym z najbardziej cenionych w kuchni filipińskiej i na wyspach, na których uprawia się trzcinę cukrową.

Najbardziej interesującą rzeczą w occie z trzciny cukrowej i innych podobnych rodzajach octu jest to, że jako przyprawa może być używany do gotowania, aby przygotować wykwintne potrawy, takie jak słynne vinaigrette. Czytaj dalej, aby poznać jego właściwości sensoryczne, sposób przygotowania i główne zastosowania. Prawdopodobnie będziesz chciał później wyjść i kupić nowy rodzaj octu do swojej spiżarni!

Ocet trzcinowy – pochodzenie

Ocet pochodzi od łacińskiego terminu vinum acre, co oznacza „kwaśne wino”. To kwas octowy rozcieńczony w wodzie. Jest to płyn o kwaśnym smaku i pochodzi z rodowej fermentacji wina i jego produktów ubocznych. Można go również uzyskać z innych źródeł fermentacyjnych, takich jak trzcina cukrowa. Ten ostatni zawiera od 3 do 5% kwasu octowego oraz niewielkie ilości kwasu winowego i cytrynowego.

Jeśli chodzi o jego pochodzenie, uważa się, że powstał jako wypadek, gdy zaczęto produkować napoje alkoholowe, zwłaszcza wino. Prawdopodobnie zostały one zakwaszone działaniem mikroorganizmów zwanych acetobacteria. Istnieją również dowody na to, że Hipokrates używał octu jako leku.

Oprócz wina innymi surowcami do produkcji octu są słodowany jęczmień, sok jabłkowy, pomarańcza, banany, miód i śliwki. Praktycznie każdy surowiec zawierający cukier lub skrobię , którą można rozłożyć do prostych postaci, można przerobić na ocet.

W przypadku octu z trzciny cukrowej, jego użycie jest powszechne na Filipinach, gdzie nazywa się go również sukang iloko, ponieważ region, w którym jest produkowany to Ilocos. Inną nazwą handlową tego octu jest sukang maasim, co tłumaczy się jako „ocet kwaśny”.

Przeczytaj również: Czy można przedawkować ocet jabłkowy?

Wartość odżywcza octu

Ocet, bez względu na jego źródło, nie zawiera kalorii. Porcja 100 mililitrów ma tylko cztery kalorie. Jego udział cukrów, białek i tłuszczu jest również praktycznie zerowy. Cukier zamienia się w kwas octowy, dzięki czemu znika z produktu końcowego. Największy udział to woda, prawie 98%. Jego najważniejsze minerały to potas, fosfor, sód i magnez. Jednak nie pokrywają one znacząco dziennego zapotrzebowania danej osoby.

Od trzciny cukrowej po ocet

Ocet jest produktem dwóch następujących po sobie fermentacji. W pierwszym drożdże przekształcają cukier w alkohol i gaz zwany dwutlenkiem węgla (CO2). Jest to fermentacja alkoholowa, która zachodzi bez obecności tlenu.

W drugiej fermentacji lub octowaniu bakterie z grupy Acetobacter utleniają alkohol do kwasu octowego. Do tego dochodzi produkcja wielu związków pośrednich, które odpowiadają za ostateczną charakterystykę. Surowcem bogatym w cukry dla drożdży jest trzcina cukrowa. Jest to rodzaj trawy ( Saccharum officinarum L. ), który pochodzi z Nowej Gwinei i rozprzestrzenił się na prawie wszystkie regiony tropikalne i subtropikalne.

Trzcina jest zbierana i miażdżona w celu wydobycia soku, który zawiera proste węglowodany, z których wytwarzany jest biały cukier, brązowy cukier i melasa. Ocet pozyskiwany jest również z soku z trzciny cukrowej. W tym celu gotuje się go do uzyskania syropu, który następnie poddaje się fermentacji w celu przekształcenia go w alkohol.

Aby uzyskać ocet z trzciny cukrowej, alkohol jest utleniany przez Acetobacter do kwasu octowego przy zachowaniu kontroli pH, całkowitej kwasowości i liczby bakterii fermentujących. W ten sposób uzyskuje się młody ocet, który jest następnie butelkowany w celu dojrzewania i klarowania przed filtrowaniem, pasteryzacją i butelkowaniem.

Ten ocet ma łagodny, lekki i pikantny smak, ponieważ jest mniej kwaśny niż destylowany. Jakość jest zmienna, a jej kolor waha się od ciemnożółtego do złotego brązu.

Zastosowania octu trzcinowego

Na ogół z octu robi się marynaty, marynaty i przetwory. Stanowią również uzupełnienie sosów i dressingów, takich jak musztarda i inne zimne sosy.

Ocet trzcinowy ma tę szczególną cechę, że jako łagodna i mniej kwaśna odmiana octu niż inne, może być używany do gotowania, aby zrównoważyć smaki. Dlatego często używa się go jako dodatek do hummusu, flanu cytrynowego, w sosach słodko-kwaśnych oraz do przygotowania śledzia marynowanego.

Niektóre popularne dania filipińskie to adobo na bazie wieprzowiny i kurczaka, gotowane na wolnym ogniu w occie z trzciny cukrowej, liściu laurowym, przyprawach i czosnku. Innym jest duszone udziec wieprzowy czyli paksiw na pata, który przygotowuje się z kilku filiżanek tego rodzaju octu. Jest również częścią marynat i do rozbijania mięs bez znaczącej zmiany smaku.

Jego lekkość w połączeniu z pikantnym odczuciem sprawia, że można go stosować bez nabierania przez potrawę silnego kwaśnego smaku. Dzięki temu można go również przygotować do sałatek owocowych.

Przepis na bazie octu trzcinowego

Jedną z najpopularniejszych potraw z dodatkiem octu trzcinowego jest słynny filipiński kurczak w adobo. W tym celu kurczak marynowany jest w occie z trzciny cukrowej z dodatkiem sosu sojowego, czosnku i pieprzu. Oto, czego potrzebujesz, aby to zrobić:

Składniki

• 1/4 kurczaka
• 2 ząbki czosnku
• Liść laurowy i szczypiorek
• 50 mililitrów wody
• 25 gramów cebuli
• 25 mililitrów sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sojowego
• 25 mililitrów octu trzcinowego
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• 1 łyżeczka pieprzu

Przygotowanie

1. W misce dodaj do kurczaka ocet trzcinowy, sos sojowy, czosnek, pieprz, liść laurowy i szalotkę. Przykryj i marynuj przez 1/2 godziny w lodówce. Po tym czasie odsącz kurczaka i zachowaj marynatę.
2. Rozgrzać olej i podsmażyć kurczaka przez 8 do 10 minut, cały czas mieszając.
3. Dodać marynatę i gotować na dużym ogniu przez 5 minut. Następnie zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 25 minut.

Możesz podawać to danie z ryżem. W ten sposób zjesz wspaniałe etniczne danie i będziesz mógł skosztować dobroci octu z trzciny cukrowej!