Panela - doskonały produkt o zróżnicowanym zastosowaniu

Panela to mało znany rodzaj cukru i przydatna opcja gastronomiczna. Powiemy Ci, jak możesz z niej korzystać w bezpieczny sposób.

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Maria Patricia Pinero Corredor.

Ostatnia aktualizacja: 09 sierpnia, 2022

W dzisiejszych czasach, gdy organizacje rządowe promują zdrowy styl życia, poszukuje się naturalnych substytutów cukru rafinowanego, aby osłodzić niektóre przepisy. Jednym z nich jest panela, ponieważ ma mniej kalorii. Ponadto jest to również zaskakująco przydatny składnik w świecie gastronomii.

Panela swoją nazwę zawdzięcza prostokątnym blokom, z których formowana jest melasa otrzymywana z soku z trzciny cukrowej. Jej początki sięgają podboju kontynentu amerykańskiego przez Hiszpanów, popularna była także w Indiach. Mówi się, że jego wartość odżywcza przewyższa wartość cukru rafinowanego.

Panela – trochę historii

Dietetyk Maria Mascieti wyjaśniła wiele o historii paneli. Produkt ten pozyskiwany jest z trzciny cukrowej, rośliny pochodzącej z Nowej Gwinei, która w 1538 roku podczas hiszpańskiego podboju została zasadzona i rozpowszechniona w Kolumbii. Od tego czasu chłopi budowali tzw. trapisze (młyn z drewnianych wałków) do mielenia i wyciskania trzciny, co pozwalało uzyskiwać słodki napój.

Według Stowarzyszenia Rolników i Producentów Trzciny Cukrowej uprawy te należą do najstarszych na świecie. Uważa się, że rozpoczęły się one około 3000 lat przed erą nowożytną na Nowej Gwinei. Od 1650 r. sok z trzciny cukrowej pozyskiwano ręcznie, wykorzystując do pracy setki afrykańskich niewolników. Z biegiem lat i postępem technologicznym moc ludzi i zwierząt została zastąpiona systemami hydraulicznymi i silnikami, które przyspieszały ten proces.

W XVII wieku uprawa trzciny cukrowej rozprzestrzeniła się na różne obszary Kolumbii, uzyskując produkty pochodne, takie jak guarapo, cukier biały, cukier brązowy i panela. Według dokumentu Ministerstwa Rolnictwa Kolumbii 25 krajów produkuje panelę. Około 61% całkowitej uprawy trzciny cukrowej jest wykorzystywane do uzyskania produktu.

Przygotowanie paneli

Pierre Raymond wyjaśnia proces uzyskiwania paneli w artykule “Hacienda tradicional y aparcería” (Tradycyjne gospodarstwo rolne i dzierżawa). Trzcina cukrowa jest tłoczona, jak wspomnieliśmy wcześniej, w młynie zwany trapichem, z wyjściem naturalnego soku ze słodkiej trzciny cukrowej. Sok ten jest zagęszczany, umieszczany w garnku na ogniu, aż zgęstnieje jak miód. Na tym etapie zawiera 78 kg cukru na każde 100 kg miodu.

Następnie kontynuuje odparowywanie, aż produkt osiągnie 93 kilogramy cukru. Jest dodawany do niektórych form lub Giveras, gdzie staje się zwarty i solidny. Na tym etapie jest to już blok panelowy, który zawiera 96 kilogramów cukru na każde 100 kilogramów miodu. Ubija się go intensywnie, aż do uzyskania granulowanej paneli.

Zdaniem grupy inżynierów rolno-przemysłowych prawidłowy pomiar ilości cukru w miodzie jest kluczowy dla uzyskania dobrej jakości paneli. Należy również zwrócić uwagę na surowce, narzędzia i personel. Panelę nazywa się również brązowym cukrem, raspadura, papelón, piloncillo, empanizado, chancaca lub panocha w krajach Ameryki Łacińskiej. W Indiach i Pakistanie nazywa się to gur lub jaggery.

Panela nie wymaga oczyszczania ani odwirowywania. Dzięki temu zachowuje wszystkie właściwości trzciny cukrowej.

Właściwości odżywcze paneli

Zgodnie z arkuszem danych technicznych opublikowanym dla paneli, musi ona zawierać następujące ilości składników odżywczych na 100 gramów produktu:

• Wilgotność: 2,3.
• Cukry zredukowane: 3,74.
• Tłuszcz: 0,29.
• Sacharoza: 93,37.
• Białka: 0,62.
• Popiół: 1,61.
• Kalorie ogółem: 383,97 kilokalorii.

Minerały wyrażone są w miligramach na kilogram paneli:

• Sód: 241,6.
• Żelazo: 24,94.
• Cynk: 12,74.
• Wapń: 356,84.
• Potas: 593,73.
• Magnez: 386,32.

Jak widać, ponieważ panela jest produktem naturalnym, zachowuje właściwości odżywcze trzciny cukrowej. Jedyna różnica polega na tym, że w zwykłym cukrze zawartość sacharozy wynosi prawie 100%. Ponadto panela zawiera minerały swojego surowca źródłowego.

Właściwości paneli

Pomimo tego, że jest słodzikiem o dużej zawartości cukru, panela ma szereg właściwości, które omówimy poniżej:

• Jest to produkt ręcznie robiony – nie przetworzony – i nie zawiera żadnych dodatków. Daje to przewagę nad cukrem rafinowanym, który dostarcza jedynie pustych kalorii.
• To naturalny słodzik, który zawiera pewne składniki odżywcze, których nie znajdziemy w rafinowanym cukrze. Na przykład żelazo, potas, magnez czy wapń. Ale musimy wziąć pod uwagę, że wartości te są wyrażone w miligramach na kilogram paneli. Zjedzenie tak dużej ilości paneli w celu uzyskania tych mikroelementów jest oczywiście niemożliwe i przyniosłoby efekt przeciwny do zamierzonego.
• Wellington Villalta z Uniwersytetu w Cuenca stwierdza w swoim eseju, że panela zapewnia szybką energię, nawilża skórę i działa jako środek leczniczy. Podobnie jak tradycyjny miód, miód z paneli ma również działanie balsamiczne i wykrztuśne.
• Panela z gorącą wodą łagodzi skutki przeziębienia.

Pamiętajmy, że wysokie spożycie cukru wiąże się z rozwojem chorób przewlekłych, takich jak choroby układu krążenia, cukrzyca typu 2 oraz patologie metaboliczne. Oprócz tego potrzebne są dalsze badania naukowe, aby potwierdzić te informacje.

Wykorzystanie paneli w gastronomii

Zdolność słodząca paneli jest podobna do cukru białego. Z tego powodu stosuje się ją jako substytut w produkcji słodyczy, dżemów, syropów, ciast i innych przepisów na wypieki. Panelę często używa się do przygotowywania gorących lub zimnych napojów słodzonych. Jednym z przykładów jest słynny i orzeźwiający sok z paneli z dodatkiem cytryny. Jest popularny w krajach Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza w Wenezueli.

Inne proste napoje, które są łatwe do przygotowania w domu to gorzka czekolada lub kawa z panelą, tradycyjna w Kolumbii i aguapanela, typowa dla Karaibów. Napój pije się na zimno. Orzeźwia i dodaje energii. Manjar de harina de maíz con coco – przepis na mleczko kukurydziane – to deser. Inne słodycze z Ameryki Łacińskiej to melcochas i alfandoque (rodzaj sernika). Można przygotować słynne guarapo, czyli napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji tego produktu.

Panela jest uniwersalnym słodzikiem. Stosuje się ją nie tylko do wyrobu ciast i wyrobów cukierniczych, ale może być również składnikiem niektórych przepisów, które wymagają kontrastowego akcentu słodyczy. Na Boże Narodzenie używa się jej w wielu krajach Ameryki Południowej do karmelizacji i kontrastowania pieczonej nogi wieprzowej.

Przeciwwskazania w stosowaniu paneli

Chociaż jest ona naturalnym słodzikiem, nadal ma wysokie stężenie cukru. Oto najważniejsze przeciwwskazania, które należy wziąć pod uwagę:

• Może wywoływać większe uczucie głodu: grupa farmakologów i biochemików z Meksyku zapewnia, że leptyna, peptyd regulujący uczucie głodu, zmienia się podczas spożywania cukru. U osób otyłych stwierdzono oporność na leptynę, co prowadzi do zwiększonego apetytu.
• Nie jest odpowiednia dla diabetyków: chociaż prawdą jest, że zawiera mniej cukru niż cukier rafinowany, głównym węglowodanem jest sacharoza.
• Szkodliwa dla zdrowia zębów: cukier zawarty w paneli jeśli jest często spożywany, może wpływać na szkliwo i ułatwiać pojawianie się ubytków.
• Powoduje przyrost masy ciała: Jeśli jesz ją w nadmiarze, bardzo łatwo będzie gromadzić tłuszcz i przybierać na wadze.

Panelę należy spożywać odpowiedzialnie. Potrzeba bardziej kontrolowanych badań nad tym, co powoduje jej spożycie w niektórych chorobach przewlekłych. Do tej pory jego główne udowodnione właściwości to działanie energetyzujące, gojące i nawilżające skórę.